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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。第42讲传统发酵技术的应用考点一果酒和果醋的制作1完善制作原理和发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下, 大量繁殖: C6H12O66O26H2O6CO212H2O无氧条件下, 酒精发酵: C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、 糖源充分时: C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源、 氧气充分时: C2H5OHO2CH3COOHH2O发酵条件最适发酵温度1825_3035_空气前期: 需氧; 后期: 不需氧需要充分的氧气时间1012 d78 d2完善制作流程3判断正误(1)在果酒自然
2、发酵中, 需人工添加酵母菌种()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(4)在葡萄酒制作中, 采摘的葡萄应重复冲洗, 且要先除枝梗再冲洗()易错警示果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同: 前者为酵母菌真核生物; 后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗, 再除去枝梗, 不能反过来, 以免除去枝梗时引起葡萄破损, 增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵, 冲洗不要重复进行, 以免使酵母菌数量减少, 发酵周期加长, 产生的果酒中酒精含量下降。
3、(3)酵母菌进行有氧呼吸时, 产生能量多, 可大量繁殖; 进行无氧呼吸时, 产生能量少, 仅能满足自身代谢, 基本不繁殖; 因此利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干, 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒; 装入葡萄汁后要封闭充气口。(5)发酵后酒精的检验及对照原则检验3 mol/L的H2SO4 3滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察3 mol/L的H2SO43滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则: 前者是标准对照, 后者是自身对照。1下列关于果酒和果醋制作的叙述, 正确的是()A在制作果酒和
4、果醋实验中, 一直保持厌氧环境B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大, 而对醋酸菌的发酵影响不大C当氧气、 糖源充分时, 醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D由于酵母菌的繁殖能力很强, 不需对所用装置进行消毒处理2 ( 江苏卷, 7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程, 下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在无氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同1果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程选材和材料处理: 选择新鲜的葡萄, 先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后, 再去枝梗制作发酵液, 防止杂菌污染发酵: 将葡萄汁注入发酵瓶, 注意液体量
5、不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程一般将温度控制在1825 , 时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大, 要及时排气, 防止发酵瓶爆裂检测指标: 710 d以后, 能够开始进行取样检验工作。例如, 能够嗅味和品尝、 用重铬酸钾检验酒精含量, 进行酵母菌的镜检、 测定pH等工作将温度严格控制在3035 , 并注意适时经过充气口充气检测指标: 果醋的制作是否成功能够经过观察菌膜的形成、 嗅味和品尝初步鉴定, 再经过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌, 并统计其数量作进一步鉴定2装置图解读(1)各部位的作用充气口: 在醋酸发酵时连接充
6、气泵进行充气。排气口: 排出酒精发酵时产生的CO2; 与排气管相连的长而弯曲的胶管: 加水后防止空气中微生物的污染。出料口: 是用来取样的。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时, 应该关闭充气口; 制醋时, 应将充气口连接气泵, 输入氧气。考点二腐乳的制作1完善制作原理(1)菌种: 需多种微生物协同作用, 其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种作用特点蛋白质氨基酸小分子肽脂肪甘油脂肪酸2完善制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分: 酒及各种香辛料。酒的作用: 抑制微生物的生长, 又能使腐乳具有独特的香味。香辛料的作用: 调制腐乳风味, 防腐杀菌。
7、(2)盐的用量浓度过低, 不足以抑制微生物生长, 可能导致豆腐腐败变质。浓度过高, 会影响腐乳的口味。(3)酒的含量: 一般控制在12%左右。易错警示(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别条件: 传统腐乳制作不需要灭菌, 现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行; 菌种来源: 传统腐乳制作, 菌种来自空气中的毛霉孢子; 现代腐乳生产, 菌种是经过筛选的优良毛霉菌种, 而且直接接种在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成, 其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质, 其含量高达3640%, 常食用大豆或大豆制品, 可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%, 同时还含有硫胺素、
8、尼克酸、 维生素A以及钙、 磷、 铁等矿物质, 对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶, 可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸等小分子物质, 因此其味道鲜美, 易于消化吸收。3下列关于腐乳制作的叙述, 错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高, 杂菌繁殖越快, 豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中, 要控制盐的用量, 盐的浓度过高会影响口味, 过低则不足以抑制杂菌的生长, 导致豆腐腐败D其制作过程能够表示为: 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳制作条件的
9、控制1盐: 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为51。2酒的用量: 卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高, 对蛋白酶的抑制作用越大, 则腐乳成熟期越长; 若酒精含量过低, 则蛋白酶的活性高, 蛋白质水解得快, 杂菌繁殖也快, 豆腐易腐败, 难以成块。3发酵的温度: 前期发酵温度应保持在1518 , 并保持一定的时间, 以利于毛霉的生长。4香辛料: 具有调味和杀菌的作用, 也会影响腐乳的风味或质量。5防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶, 洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心, 装瓶后要用胶条密封, 且最好将
10、瓶口经过酒精灯的火焰, 防止瓶口被污染, 进而影响腐乳风味。考点三制作泡菜1完善泡菜的制作(1)制作原理: 在无氧条件下, 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作关键泡菜坛的选择: 火候好、 无裂纹、 无砂眼、 坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件: 控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。防止杂菌污染, 严格密封。2判断正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌( )(2)泡菜制作的前期通氧, 后期应严格厌氧()(3)配制盐水时, 盐与水的质量比为41()易错警示(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物, 因此在利用这两类微生物时, 其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)应该从原料、 装置和实验过程三个层次进行无菌操作。
