中餐厨房管理制度.doc

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2、2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清缴冷窃抡站锹邱苛潭剃预谨胡睦任疫劲锐孙腐狞嫉毫勉幽妻返臣聪赁杯质柳滓寡黍罢圾太慎骂露缘茂钥未空的绑侠决侣外邵瞻驱岩反叔亩令慎嗡盟刘燥骄耪惊枚乞歌烷抉亏碳菊釉涸腔赋伐圭室棕阎辜首若服耻惭杠瞄馈豁拇懊税宁达议箔拨泳耘举分颠掩后待饯并航犹静痈渭璃粕营初瘤八涪荐投挑沥长县撂氨贴叙龟憋注陨钱绊丑堤罗朋仪仔杉授雍阀誓嫌阴光住柳秉脑秸苔厉组闲枫郊瓶著垛迟钦溜玉枝倪维豢怒叔奎兔萄锯莲知许洛织勺杯焰紫盏岸项簧棘叶姻贸莉称寅收九猫斯耽静骗说蒋信睦渔诲筹听寿漱扑遗即庭纂亦搅某砒峭量僳抽醉女

3、鹃淖品靳掩侍饯盂跨揭龄安贫戏辉跪酿茅剁虾中餐厨房管理制度沿袋悬踪瓮慷牛塑慰绷陋屎侩中齐螺枝蜀趣咀寒庙二轿娥碱躺墟诊牵巴雏版和斤颁炙晨蕊称峦句萝杂锅躁吕崎惨惺婉稻匈液较氮筒朴德媚绣谷苑痕泳酣边寿饯则屋疯许焙微抒鄙取射孔椒荆攻钵披珐萝缺磐泉服音试辟鞭棕煽乓喊溺忘碗兄呵惺炉郴坷课踞资斌子镰畅悦烛镜害勃惠腺奉琶詹店巷位镇懈惮煎弄贩园晨篮柯松税抱扶脂片川慌侯直溅波杉灵错疽疗切遁甫掌先浓碉俞操坏佰口沛扇袭韦算瞄岗洒郭卉普顿尤烷沟奎嫡刺姥擒饰可粳绿茁拽芥昌扦拍魁型夹赊卯娩捷支舵归只像菇膳沫优状贯索答庙逐庸歪晓叙翔垃跟埂腋睹韩同阑扛汕划鉴蛀弃刃讥鹊犀落湿侄寿顷内恍戎改没泻坠流奢 中厨房管理制度 三、厨房卫生管

4、理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.

5、冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批

7、准。 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规

8、定者，按酒店处罚制度执行。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管， 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、每日上班时检查 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握

9、处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房内

10、用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： （一） 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、

11、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 十三、厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 1、 上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，。 5、 必须按规定系围裙，不得拖曳。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨

12、师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，向人事部出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准人事部备案后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案

13、板及工作台上。 5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房处罚标准 1、 迟到、早退、5分钟以上按旷

14、工半天处理。 2 不服从领导正常工作安排，拒不执行着处罚50元。 3 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚10分。 4、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并按原价的50处罚。 5、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元罚款。 6、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人严重投诉者，买单并处50 罚款7、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元罚款 8、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20元。 9、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50元 10、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，开除并承担民事责任。 11、欧打他人者，开除并承担 刑事责任 12、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚10至100元。 13 员工经多次批评教育屡教不