《冰欺凌理化性质-权英.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冰欺凌理化性质-权英.doc（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实 验 报 告 实验名称：综合实验（理化部分） 冷饮理化性质的研究专 业：食品质量与安全学 号：060408209姓 名：陆浩指导老师：权英实验日期：2011/6/24实验一 自制硬冰激凌（成品）膨胀率的测定一、概述冰淇淋的膨胀率系指混合料在凝冻操作时，空气以极微小的气泡混合于混合料中，使料液体积膨胀，而体积增加的百分率就是冰淇淋的膨胀率。膨胀率是衡量冰淇淋质量极为重要的一项指标，具有适度膨胀率的冰淇淋不仅口感柔软细腻，而且抗融性强。如果膨胀率过高则产品组织松软、稳定性差，生产操作中易出现打泡现象；过低则产品组织坚硬、口感粗糙。中华人民共和国行业标准SB/T10013-1999对清型、混合型等
2、不同类型冰淇淋的膨胀率作了不同规定，产品膨胀率为50%-140%。在实际生产中，出于对产品口感、抗融性、成本等多方面的考虑，膨胀率一般以90%-110%为宜。固形物含量低的冰淇淋产品的膨胀率宜低些，固形物含量高的产品的膨胀率可适当提高。二、实验目的掌握测定硬冰激凌（成品）膨胀率的方法。三、实验器材500ml烧杯一个、不锈钢叉一个、电子分析天平一台、冰箱、硬冰激凌（成品）、自来水等。四、实验步骤1.用500ml的烧杯盛放300ml的自来水，放于冰箱中冷藏30min。2.取出烧杯，放在电子秤上，调零。3.把硬冰激凌样品用叉子叉牢，平稳深入烧杯中，使其完全进入水中，读数，即为冰激凌排开水的重量，由于
3、1g水的体积为1ml，因此排开水的体积即为冰激凌的体积V。4.将冰激凌从叉上取下，放入水中，这时称上的读数为冰激凌的重量m。除以浆料的比重（1.08-1.09）即为此重量冰激凌浆料的体积V。5.冰激凌的膨胀率（%）=（冰激凌的体积V-浆料的体积V）/浆料的体积x100五、实验结果冰激凌的体积V为：9.2ml 冰激凌的重量m为：6.9g浆料的体积V为：6.9/1.08=6.39ml冰激凌的膨胀率（%）=（冰激凌的体积V-浆料的体积V）/浆料的体积x100 = (9.2-6.39)/6.39x100 =44.00六、注意事项1.此法的优点是可以快速测定很硬的冰激凌，无论外形怎样不规则也不受影响，且
4、无需预先软化样品。2.最好在低温室内测定，测定速度要快，以免冰激凌融化，影响测定结果。七、实验小结通过本次试验，我掌握了硬冰激凌膨胀率的（简单）测定方法，该方法简单易操作，但须注意的是烧杯中的水要足够冷，以防冰激凌放入后融化，影响测定结果的准确性。最好在低温室内测定，测定速度要快。冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标，通常应控制在90-100%。冰淇淋膨胀率的高低又与冰淇淋理化要求有关，冰淇淋理化要求在行业标准中已有明文规定。从原理上分析，膨胀率的形成是冰淇淋的混和原料液在凝冻机内受制冷剂与搅拌器及外界空气等三个条件的作用而产生。实验二 自制冰淇淋总固形物含量的测定（哈密瓜口味）一、
5、概述冰淇淋的总固形物含量，也叫做冰淇淋的总干物质含量，就是说在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。总固形物即为原料的合计，是影响冰淇淋品质、膨胀率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨胀率，增加收量，组织将变润滑，品质亦将提高，且有减少凝冻及硬化所需热量的优点。但固形物过高，混合料粘性增大而使质地劣化，同时亦增加成本。一般固形物以2540为宜。SB/T10009-2008规定冰淇淋总固形物含量应=30%，自制冰淇淋与之相比较低，可能是因为自制的冰淇淋由于缺乏规范的技术，配方设计的不合理，导致冰淇淋中固形物的含量过低。二、实验目的1.掌握用干燥法测定自制冰淇淋总固形物含量的方法。2.将自制冰淇
6、淋总固形物含量与SB/T10009-2008规定的标准进行比较。三、实验器材1.试剂：海砂、自制冰淇淋（西瓜口味）2.仪器和设备：分析天平、鼓风干燥箱、平底皿、恒温水浴锅、不锈钢叉。四、实验原理将冷冻饮品试料于100104的鼓风干燥箱内干燥，除去水分，称至恒重，计算冷冻饮品中总固形物的含量。五、实验方法1.试样的制备将采取的样品置于室温下的称量瓶中，充分搅拌混匀，用力不能过大，以免溅出。盖好盖子。若样品稠厚，可水浴加热使其溶化，以促进混合，然后将样品冷至室温。2.海砂干燥称取适量的海砂放入平底皿中，不锈钢叉搁在皿盖上。将装有海砂的皿、皿盖和不锈钢叉放入100104的干燥箱内，约烘2.5h后取出
7、，一如干燥器内，冷却至室温，然后称重直至恒重。3.试料称取使皿内的海砂均匀移向四周，使皿中留出空余部位。将试样510g放入空余部位，盖上皿盖，连同不锈钢叉一同称重，精至0.0001g。4.测定（1）用不锈钢叉把试料与皿内砂粒混匀，不锈钢叉叉子一端放在混合物内，另一端靠在皿边。（2）将皿连同皿盖、不锈钢叉一起放入100104的干燥箱内，约2.5h。（3）盖好皿盖，从干燥箱内取出，冷却至室温后称重。（4）重复加热1h，冷却至室温并称重至恒重。5.结果计算X = m2-m0 /（m1-m0）* 100试中，X样品中总固形物含量，%；m0装有海砂的平底皿、皿盖和不锈钢叉的总质量，g；m1装有海砂和试样
8、的平底皿、皿盖和不锈钢叉的总质量，g； m2烘过并恒重后的平底皿、海砂、残留物及皿盖和不锈钢叉的总质量，g。六、实验结果m0=61.0485 m1=66.4160 m2=62.4654则X = m2-m0 / （m1-m0）* 100 =62.4654-61.0485/66.4160-61.0485*100 =26.40%七、实验小结通过本次实验，我掌握了用干燥法测定自制冰淇淋总固形物含量的方法。该方法简便易操作，但是耗时过长，仪器设备的干燥效果对实验结果的影响较大。我们组测得的自制硬冰激凌的膨胀率为26.40%，低于SB/T10009-2008规定的冰淇淋总固形物含量应=30%的标准，可能是
9、因为自制的冰淇淋由于缺乏规范的技术，配方设计的不合理，导致冰淇淋中固形物的含量过低。我们组乳粉添加为500克，约占总量的1/10，可能偏少。实验三 自制冰淇淋总糖含量的测定（滴定法）一、实验目的掌握碱性酒石酸铜法测定冷冻饮品中总糖含量的原理及方法。二、实验器材1.实验试剂6mol/L盐酸、20%醋酸铅溶液、草酸饱和溶液、30%氢氧化钠溶液、石蕊试纸、0.2%次甲基兰溶液、碱性酒石酸铜溶液甲液：称取69.28g硫酸铜，用蒸馏水溶解，稀释至100ml，过滤。乙液：称取346.00g酒石酸钾钠和50.00g氢氧化钠，用蒸馏水溶液，稀释至1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。转化糖标准溶液：用75.0m
10、l水将1.188g经过干燥恒重后的蔗糖，转移到500ml容量瓶中，边振摇边加入10ml盐酸，置于6971水浴中转化，当内容物的温度达到67时，保持5min，此时内容物的温度应达到69.5。立即取出，迅速冷却，使转化液接近20，用30%氢氧化钠溶液中和至石蕊试纸显中性，稀释定容至刻度。2.仪器和设备250ml三角瓶（带2粒玻璃珠）、50ml量筒、漏斗、滤纸、容量瓶（250ml和100ml）、碱式滴定管、100ml烧杯、玻璃棒、温度计、洗瓶、移液管、洗耳球、恒温水浴锅、远红外电磁炉。三、实验原理冷冻饮品试样用沉淀剂除去蛋白质后，加酸转化，在加热条件下，以甲基兰作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜
11、液，根据消耗试料转化液的体积，计算冷冻饮品中总糖的含量。四、实验方法1.样品处理精确称取试样3.0000g置250ml三角瓶，加80ml水稀释，充分混匀后，滴加20%醋酸铅约半滴管，放3min,加草酸饱和溶液约1滴管，过滤，滤液置250ml容量瓶，水洗滤液后定容，吸取50ml上述滤液于100ml容量瓶，加5ml 6NHCL，混匀。取出冷却，加1滴甲基红指示剂，用30%氢氧化钠中和至红色褪去，加水定容。2.样品测定预测：用移液管精确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml于锥形瓶中，加20ml蒸馏水置于电炉上煮沸，另将转化糖标准溶液置于50ml滴定管中，趁沸滴定，保持沸腾状态，当颜色变浅时，以每秒一滴的
12、速度滴入锥形瓶中，至呈微红色，30S颜色不褪去，记录样液消耗的体积。标定：用移液管精确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml于锥形瓶中，加20ml蒸馏水，然后加入比预测时少1ml转化糖标准溶液置于电炉上煮沸，另将转化糖标准溶液置于50ml滴定管中，趁沸滴定，保持沸腾状态，当颜色变浅时，以每秒一滴的速度滴入锥形瓶中，至呈微红色，30S颜色不褪去，做三次平行试验，记录样液消耗的体积。3.结果计算X = A / (m*50*V/250*100) *100X样品中总糖（以蔗糖计）含量，%；A10ml碱性酒石酸铜溶液相当于蔗糖的质量，g；m样品的质量，g；V消耗样品溶液的体积，ml。五、实验结果三次平行实验消
13、耗样品溶液的体积分别为27.90ml、27.70ml、27.80ml，则 V=（27.90+27.70+27.80）/3 =27.80ml所以， X=A / (m*50*V/250*100) *100 =2.235X10-2/（3X50X27.80/250X100）X100 =13.40%答：自制冰淇淋总糖含量（以蔗糖计）为13.40%六、实验小结通过本次实验，我掌握了用碱性酒石酸铜法测定冷冻饮品中总糖含量的原理及方法，该方法操作较简单，但是过滤的时间过长。操作过程中应注意保持在沸腾状态下滴定，应注意安全，防止被烫伤。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。滴定必须在沸腾条件下进行，不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中，影响实验结果。我们组滴定时的样品消耗量偏大，含糖量较其他组偏低，可能在于我们检测的是哈密瓜味的硬冰激凌，感官检验时本来就较西瓜味的偏苦，可以推得西瓜的含糖量要明显高于哈密瓜，再加实验过程中可能由于操作速度偏慢，实验试剂发生的反应也可导致滴定较正常情况偏多。
