烘焙产品配方健康曲奇：（单位为克）A：牛油 600砂糖 150Oligo糖 150B：低筋粉 750面包粉 150奶粉 50C：牛油至尊 3蛋白 70D:果酱 150朱古力 50将A部分打匀加入B部分，再用中速搅拌10分钟，再加C部分搅匀即可毛毛虫：（单位为克）A：高筋粉 1000酵母 10改良剂 5砂糖 120 Oligo糖 120盐 10奶粉 40全蛋 80B：水 450左右奶香粉 8C：奶油 1001、拿面种1份加入A搅匀后改快速搅拌至成团2、加入B快速搅至筋速扩散3、慢速加入C搅匀即可4、按规定形状形成P324雪芳：（单位为克）砂糖 375 Oligo糖 375低筋粉 650泡打粉 20奶粉 75色拉油 900全蛋 20个1、全蛋、泡打粉、砂糖、Oligo糖打匀2、加入低筋粉、奶粉快速打至发泡3、慢慢加入油搅匀4、按产品形状成形吉士条：（单位为克）A：蛋白 1600细砂糖 375Oligo糖 375塔塔粉 15B：盐 10蛋黄 750幼糖 400C：低筋粉 1100玉米粉 100吉士粉 100泡打粉 30D：水 700液态酥油 3501、将B手搅匀后加入C搅匀，再加入D搅匀2、将A倒入打蛋桶内快速打至湿性发泡3、将“2”的三分之一倒入“1”手搅匀后，再倒入余下“2”手搅匀4、按形状成形2006-4-28面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度B、烘烤不足C、面团操作时已经老化D、操作时没有经过必要的排气均会令烘烤后，表面下塌10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强B、成型时面筋松驰不足及成型过紧C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足组织粗糙，有焦味17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉19、面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜可用水温来控制信息来源于:贝可烘焙食品网发表于： 06-05-08 19:37 Re: 面包技术疑问quote: 以下引用 rongshu1984 在 05-12-22 02:00 的发言：1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化D、操作时没有经过必要的排气均会令烘烤后，表面下塌10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强B、成型时面筋松驰不足及成型过紧C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足组织粗糙，有焦味17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
19、面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜可用水温来控制信息来源于:贝可烘焙食品网面包的烘烤!． 面包在烘烤过程中的温度变化在烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟烘烤过程中面包温度变化情况如下：1．面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致2．面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束3．面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃三、面包在烘烤过程中的水分变化在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层这小部分一部分被面包坯所吸收。
这个过程大约发生在入炉后的3~5min.因此，面包坯入炉后后5min之内看不见蒸发的水蒸气主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降面包皮的形成过程如下，在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡这样就开始形成了面包皮当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100℃面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层故烘烤进行越长，面包皮就越厚。
为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规。