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1、山东旅游职业学院教案 酒水服务与管理课程设计章节：第一篇知识篇 第一章 酒水概述学习目标：知识目标技能目标1了解酒水的含义和种类。2了解酒的功能和特点。3掌握酒精度的定义。4了解各种酒的发展历史。1酒精度数的换算。2区分酒的种类。课时分配及安排：本章总课时理论教学实训教学321理论教学：教学内容重点难点教学方法布置作业1酒的定义重点：酒的定义和特点多媒体图片展示2酒度表示与换算难点：酒度表示与换算多媒体授课3酒的几种分类方法：中国酒与外国酒的起源重点：酒的分类多媒体授课了解一下市场销售的酒的情况实训教学：实训项目实训安排实训作业技能测试1品尝几种代表性的酒。课堂进行。第一篇知识篇第一章 酒水概
2、述第一节 酒的定义一、酒的起源与发展概述酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证，公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国历代的许多著作中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步，人们制作了精细的陶瓷
3、器具，用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪蒸馏技术勇于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术，人类不仅能控制酒的酒精度，而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。1仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪的史书吕氏春秋中,写到“仪狄作酒”。汉代刘向在战国策魏策中较为详细地描述了当时的情况：“昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”2杜康酿酒 另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉说文解字中解释“酒
4、”的条目中有“杜康作秫酒”。事物纪原中也有同样的说法。三国时期的曹操在其短歌行中写下“何以解忧，唯有杜康”的名句，说明当时这种说法已经十分流行。3酿酒始于黄帝时期 汉代成书的黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。其中还提到了一种古老的酒醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。黄帝内经是后人托名之作，其可信程度尚待考证。4酒与天地同存更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并矣。”这些传说尽管各不相同，大致说明酒的酿造，发端于夏朝以前。目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。除了以上四种关于酿酒的起源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。二、酒水的定义 酒是人们熟悉的含有乙
5、醇（ethyl alcohol）的饮料。乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3，冰点为-114，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇的分子式是CH3CH2OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。 酒是多种化学成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量非常重要。 水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶
6、、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。 通常，乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟，酒就扩散到全身。首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。在短时间内引用大量的就对人体有害。人的体内乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以增加人们的交流，增强气氛。适度地饮用发酵酒对人体健
7、康无害，有利于降低血压，帮助消化。法国科学家做了大量的研究表明，适量饮用葡萄酒可以促进健康和长寿。从生活和文化的角度，就不仅能增强气氛，还可以缓解人们的紧张情绪，成为人们日常生活不可缺少的物质，特别是在交往日益扩大的社会，就作为一种媒介，更是起到了不容忽视的作用。但过量饮酒会引发很多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。三、酒的特点酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成。其特点表现在颜色、香气、味道和酒体等。不同种类的酒，其特点和风味都不同。（一）酒的颜色 酒有许多种颜色，主要来自它的原料颜色。例如红葡萄酒的颜色来自
8、红葡萄的颜色。酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期热化等原因，使酒增加了颜色。例如中国白酒经过加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来颜色而成无色透明体。酒颜色形成形成的第三个原因是人工增色。例如白兰地酒经过专家的调色和勾兑成为褐色。（二）酒的香气酒常有各种香气，酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，经过加工得到感知。酒中的香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进入人的鼻咽喉，与呼吸气体一起感知。通常人们对相同的香气有不同的反应。当人们处于疲劳、疾病和情绪状态，人们对香气的灵敏度会降低。（三）酒的味道通常，酒的味道留给
9、人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、辛、咸、涩等来评价酒的味道。在各种酒中，以甜为主的酒数不胜数，甜味给人以舒适、浓郁的感觉，深受顾客喜爱。甜味主要来自酒中的糖分和甘油等物质。糖分普遍存在于酿酒原料中，只要糖不在发酵中耗尽，酒液就会有甜味。此外人们有意识地在酒中加入糖汁或糖浆。酸味是酒中另一主要口味。现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。世界上有不少酒以苦味著称。例如，安哥斯特拉酒（Angostura）。这种苦酒以朗姆酒（Rum）为主要原料，配以龙胆草等药草调味，褐红色，酒香悦人，口味微苦，酒精度约40度。该酒是配制鸡尾酒不可缺少的原料。再者，凡是饮用过干巴
10、丽（Campari）苦酒的人都熟悉他的苦味，这种味道给人留下了深刻的印象。干巴丽酒已成为人们习惯饮用的餐前酒。苦味恰到好处可以给人以止渴、开胃等感觉。酒中的苦味常由原料带入。辛味也称作辣味，酒的辛味不同于一般的辣味，辛味是酒中主要的味道，实际上酒精度愈高，辛味愈足。咸味主要起因于酿造工艺粗糙，是酒液中混入过量的盐分。然而少量的盐类可促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。墨西哥人常在饮酒时，食用少量细盐，以增加特吉拉酒（Tequila）的风味。涩味常与苦味同时发生，涩味给人以麻舌、烦恼和粗糙等感觉。涩味主要来源于原料处理不当，酒中含有过量的单宁和乳酸等物质。（四）酒的形与体酒的形指观察到的透明度和流动
11、性。优良的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失光和混浊等都是酒的质量问题。酒体既是酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。五、酒水饮用习俗 世界各国和各地都有自己不同的饮酒水的习俗。根据酒的特点和功能，人们将白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒和茴香酒作为餐前酒，玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒作为餐酒，白葡萄酒也可以作餐酒。人们用餐时，将白葡萄酒与海鲜和白颜色菜肴一起食用。玫瑰红葡萄酒和香槟酒可与任何菜肴一起食用。干型雪利酒常作餐前酒。波特酒、马德拉酒、马萨拉酒习惯上作点心酒。利口酒、烈性酒及餐后鸡尾酒在餐后饮用。清淡的葡萄酒习惯上配清淡的菜肴。浓味葡萄酒习惯上配浓
12、味菜肴。烈性酒可根据顾客需求与任何菜肴搭配。果汁常在餐前和餐中饮用。在中餐服务中，茶水用于餐前、餐中和餐后。而在西餐，咖啡多用于餐后。矿泉水在任何时候都可饮用。欧美人在餐前、餐中和餐后都饮用矿泉水。第二节 酒度表示与换算一、酒精度定义 酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。二、酒精度表示方法 目前国际上有三种方法表示酒度：国际标准酒度（简称标准酒度）、英制酒度和美制酒度。（一）标准酒度（Alcohol% by volume） 标准酒度指在20条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。这种表示法容易理解因而使用广泛。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）
13、发明，因此标准酒度又称为盖吕萨克酒度（GL），用%（V/V）表示。例如，12%（V/V）表示在100ml酒液中含有12ml的乙醇。（二）英制酒度（Degrees of proof UK） 英国在1818年的58号法令中明确规定了饮料中酒度的衡量标准。英国将衡量酒度的标准含量成为proof。由于酒精的密度小于水，所以一定体积的酒精总是比相同体积的水轻。英国的酒度定义：proof（即标准酒精含量）是设定在华氏51度（约10.6），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水重量的12/13前提下，酒精饮料的酒度为1proof。 即当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的12/13时，它的酒度定
14、为1proof。1proof等于57.06%(V/V)的标准酒度。英制酒度使用sikes作为单位，1proof等于100sikes。（三）美制酒度（Degrees of proof US） 相对于英制酒度，美制酒度就简单多了。美制酒度的计算方法是在华氏60度（约15.6），200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。美制酒度使用proof作为单位。美制酒度大约是标准酒度的2倍。例如，一杯酒精含量为40%（V/V）的伏特加酒，其美制酒度是“80 proof”。三、酒度的换算 通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不能理解，如果忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示的
15、酒精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约1.75英制酒度所表示的酒精浓度（sikes）。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度。从而总结出这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任何一种酒度值，就可以换算出另外两种酒度。换算公式如下： 标准酒度x 1.75=英制酒度 标准酒度x 2=美制酒度 英制酒度x 8/7=美制酒度 例如，英制酒度的100sikes是美制酒度的114proof，美制酒度的100proof则是英国标准的87.5sikes。从1983年开始，欧共体成员国家及其他许多国家已相继统一使用国际酒精度表示方法盖吕萨克酒度（GL）。第三节 酒水的分类酒有多种分类方法。酒可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色和酒的功能等因素分类。一、按照酒精度分类（一）低度酒低度酒的酒精度在15度以下，包括15度。根据酒的生产工艺，酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应。发酵酒的酒精度，通常不会超过15度。当发酵酒的酒精度达到15度时，酒中的酵母全部被乙醇杀死，因此低
