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1、汪曾祺昆明菜原文赏读我这篇东西是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人 谈昆明菜，岂不成了笑话!其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明 整四十年了，对昆明菜一直不能忘。昆明菜是有特点的。昆明菜云南菜不属于中国的八大菜系。 很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、 辣。多数四川菜都要放县豆瓣、泡辣，而且放大量的花，必得是 川。中国很多省的人都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川人那样爱吃 花的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上多用黑漆涂写三个 大字“麻、辣、烫”，老远的就看得见。昆明菜不像四川菜那样既辣 且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调 料复
2、杂，昆明菜重本味。比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所 在。汽锅鸡中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡， 山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡如果全国各种做法的鸡 来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。是什么人想出了这种非常独特的吃法?估计起来，先得有汽锅，然 后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能 造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不 如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那 么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧?原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没 有店号，进门
3、处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。因此大 家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培 养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特 别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点 事”!所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉 柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香 扑鼻。听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是 当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。恢复“培养正气”，重新选用武定鸡，该不是难事吧?昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁 条子，上面都放两三只肥白的
4、熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管 白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板 凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失 （食）良（凉） 机（鸡）”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋 鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。花盐吃。二 十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃 鸡，平生一快。昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡鸡肝皆用条穿成 一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极 有味，而价甚廉，为茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。 曾与老昆明谈起，
5、全似孟元老东京梦华录中所记了也。火腿云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。金华火腿知道的 人多，有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的，以竹叶 熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地 叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆 明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿， 还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”， 单卖火腿油，却没有听说过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定 很好吃。火腿作为提味的配料时多，单吃，似只有一种吃法，蒸熟了切片。 从前有蜜炙火腿，不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰，
6、再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓 之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着 一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不 少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，这家 饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先 叫：“切一盘金钱片腿!”一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅 贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋 批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何 别的作料。鲜嫩香美，不可名状。东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，尚
7、有酱鸡腿，也极好。听说东月楼现在也没有了。昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一 尝，滋味犹似当年。牛肉我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，外带米饭、酒，不 卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外 凤街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉 的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几 十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。 白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片， 但整齐地码在盘子里，甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆 极酥软，而不
8、散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我 有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢?但切片的牛肉确是 很大的大块的。牛肉这样酥软，火候是要很足。有人告诉我，得蒸 （或 煮?）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮 的红烧牛肉，也是清汤的，不过大牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。 “红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带 一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。还有几种牛身 上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不“会”吃的人听不 懂，不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”;牛舌叫“撩青”。很多 地方卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀
9、”同音。无锡陆稿荐 卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫“牛”其实本是“牛利”， 只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之， 讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有听说过。稍想一下，是有 道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是 太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛 肉馆，她问我：“这是什么?”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次 牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、 “大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤 的，汤好。昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。 吃一次牛肉馆是花不了多少
10、钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟 辣有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。马家牛肉店不知还有没有?如果没有了，就太可惜了。 昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛 干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削 成薄片，酒饭均宜。蒸菜昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在 直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一，一口大 蒸锅上蒸着好几。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。 别处蒸菜衬底多为红、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。 皂角仁我是认识的。我们那里的少女
11、绣花，常用小瓷碟蒸十数个皂角 仁，用来“光”绒，取其滑润，并增光泽。我没有想到这东西能吃， 且好吃。样子也好看，莹洁如玉。这么多的蒸菜，得用多少皂角仁， 得多少皂角才能剥出这样多的仁呢?玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所 卖蒸菜中有一色 rang 小瓜：小南瓜，挖出，塞入肉蒸熟，很别致。很 多地方都有rang菜，rang冬瓜，rang茄子，都是塞肉蒸熟的菜。 rang 不知道怎么写，一般字典查不到这个字。或写成“酿”，则音义 都不对。我们到北京后曾做过 rang 小瓜，终不似玉溪街的味道。大这 家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小 瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带
12、鲜味。单rang 瓜， 不能腴美。诸菌有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明定要吃吃菌子。他住在 旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好!”鸡土从为菌中之王。甬道街有家专做鸡土从的馆子。这家还卖 苦菜汤，是熬在口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪： 姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是种。前月有直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民。有次他 们开会，从富民拉了汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民 可能出得多些。青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不 重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干， 可致远，然而风味减矣。乳
13、扇、乳饼 乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元 朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来奶茶，云南则 作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。炒鸡蛋 炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。颠面，两颠出锅，动锅 不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块， 不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋， 炒得“塌胡涂”。映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌， 猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到 喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是绝。另有桂花蛋，则以蛋黄 以同
14、法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多 则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作 一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错!不错!” 且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点 像山东的“假蟹”了!炒青菜袁子才随园食单指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油， 很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜， 油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅 （饭馆 里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味， 且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水过
15、，再炒。这样就不如干 脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干净 净。如加火腿，尤妙。炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠 出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做 菜?”尝了两筷子，都说“好吃”。炒包谷做法简单，在北京的一个很 小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚 一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜!”端上来，是炒包谷。包谷既 老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了 !我跟他说：“你 这样的炒包谷，能把昆明人气死。”临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫 绝，至今不忘。菠菜极嫩（北京人
16、爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解）， 油极大，火甚匀，味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频锅，菠菜就 会发黑，且有涩味。黑芥韭菜花茄子昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大 头菜得肉，香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看 菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快 ;二则极下饭， 且经吃。韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱 却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种 韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。茄子是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古 代的。，郭沫若以为可能是泡菜。说文解字“”字下注云：“菜 也”，我觉得可能就是茄子一类的东西。中国以为名的小菜别处也
