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1、精选优质文档-倾情为你奉上 毕业论文 题目：茶啤的研制 学生姓名：何远航学号：所在院系：生物工程学院专业名称：生物工程届次：2016届指导教师：朱其顺职称（学位）实验师（硕士） 淮南师范学院教务处制 目 录专心-专注-专业茶啤的研制学生：何远航（指导老师：朱老师）（淮南师范学院生物工程学院）摘 要: 本实验的主要目的在于研究出口味独特且兼具保健功能的盛夏饮品茶啤。经查阅大量资料后得出茶啤的品质与焦香麦芽的有无，茶叶的种类，以及茶叶的添加量有着密切的关系。本研究运用对比实验法，充分利用实验室一切可利用的资源，根据焦香麦芽的有无，茶叶种类的不同，茶叶用量的不同做出了数组产品，然后根据产品理化指标和
2、感官指标的不同选出最优的组合。关键词: 茶啤，研制。The Research and Development of Tea BeerStudent: He Yuanhang Faculty Adviser: Zhu QishunSchool of Biotechnology ,HuaiNan normal universityAbstract：The main purpose of this experiment is to study the unique flavor and health function of both the export of summer drinks - tea
3、 beer. Through access to large amounts of data that tea beer quality and burnt malt, kinds of tea, and tea addition has a close relationship. In this study, using control variable method, make full use of laboratory all available resources, according to the presence or absence of malt, using differe
4、nt kinds of tea, with different amount of tea made array of products, then according to the physical data of different, as well as taste, color different selected optimal combination. Key words: tea beer, development.Key words: tea beer, development前言随着生活水平的不断提高以及环境污染的逐渐加剧，健康，自然，个性化的生活方式越来越被大多数人所接受，
5、人们也越来越注重绿色食品和绿色饮品。消费者的保健意识的增强促进了保健啤酒的发展，再者自两千零一年中国加入了世界贸易组织，中国的产品可以远销国外，这为国内的保健啤酒扩大了市场，同时国外的啤酒生产强国进入了国内的市场1，使得国内保健啤酒的竞争更加激烈，在这种激烈竞争的刺激下，国内保健啤酒的改革创新，发展具有中国特色的保健啤酒势在必行。在这样的国际环境下，若能研制出具有中国特色的，口味独特且兼具保健与医疗功能的茶啤，必将作为备受欢迎的饮品而畅销国内外2。我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家,茶叶也是和咖啡，可可并列的世界性的三大无醇饮料之一，是世界上公认的健康食品，据此推测，以茶叶为原料制作出来的茶
6、啤作为清新，自然，健康的饮品，在二十一世纪必将会有较大的发展3，从而畅销全世界。茶啤以茶叶为主要原料，而恰好我国不仅是世界上茶叶资源最丰富的国家，同时我国生产出来的茶叶在世界范围内是最多的，消耗量是最大的，出口贸易量也居世界首位5。这也是茶啤能够稳步健康发展的一个优势，同时 也是合理，健康利用茶叶资源的新方法。1实验设计1.1对比实验设计通过查阅资料，啤酒酿造的原料是大麦芽，啤酒花，啤酒酵母，而本实验制作的是茶啤，故茶叶也是必不可少的原料，焦香麦芽是用来增色增香的，故焦香麦芽的有无可以作为一个变量进行研究10。因此本次实验的变量是焦香麦芽的有无，茶叶的添加量，茶叶的种类三种。根据这三种变量，运
7、用对比实验法，设计出如下十二组实验，十二组实验根据茶叶的种类又分为两大组，分别为铁观音组和碧螺春组。1.2实验分组1.2.1铁观音组铁观音组的的原料配比如下表所示表1 铁观音组原料配比表实验组大麦芽（kg）焦香麦芽（kg）铁观音（g）第一组2060第二组20100第三组20140第四组1.50.560第五组1.50.5100第六组1.50.5140根据14,25,36进行对比可知在铁观音组中，焦香麦芽的有无对产品的影响如何。根据1,2,3组相互对比，4，5，6组相互对比可知铁观音的加入量对产品的影响。1.2.2碧螺春组表2 碧螺春组原料配比图实验组大麦芽（kg）焦香麦芽（kg）碧螺春（g）第一
8、组2060第二组20100第三组20140第四组1.50.560第五组1.50.5100第六组1.50.5140根据14,25,36进行对比可知，焦香麦芽的有无在碧螺春组中对产品的影响。根据1,2,3组相互对比，4,5,6组相互对比可知碧螺春的加入量对产品的影响。根据铁观音组和碧螺春组的相互对比可知茶叶的种类对产品的影响。2实验材料与仪器本项研究共做了二十四组实验，而每一次的实验过程均是大同小异，以下就以实验二的原料配比为例阐述实验的具体过程。2.1实验原料的准备表3 实验原料汇总表原料加入量大麦芽2kg铁观音100g苦花3g香花3g啤酒酵母6g除了将上述原料准备好之外，还应该将上述所述的发酵
9、容器和移液装置进行彻底的清洗。洗涤方法是先用自来水间歇冲洗15min（少量多次法一连洗三次，每次5min，罐内残留水排尽后再来一次，保持出水畅通）排尽残留水后，用5080浓度为5%的火碱溶液循环清洗20min，循环完毕11，回收碱液，然后在进行水洗，排尽残留液后，再用自来水间歇冲洗15min。洗净之后密封待用。2.2实验仪器首先介绍一下本实验的器材：加热装置-美的电磁炉，加热容器-不锈钢盆，搅拌装置-橡胶锅铲，测温装置-酒精温度计，过滤装置-漏勺加纱布，发酵容器-饮用纯净水水桶，移液装置-橡胶管（利用虹吸原理吸取），分光光度计，糖度计，精密ph计，密度瓶，烧杯若干，量筒若干等。3实验过程3.1
10、茶啤制作过程3.1.1麦芽破碎第一步，称取1kg的大麦芽放入盆中，用雾状的液体小水珠喷淋称取好的大麦芽12，对其进行润湿，润湿的程度为表面均匀潮湿即可，润湿之后静置三十分钟使水进入大麦芽内部。第二步，对大麦芽进行破碎，破碎的时候要遵循着破而不碎的原则13，即既要把大麦芽的皮给打破，又要保证不能被大麦芽的皮给打碎。把大麦芽的皮给打破是为了使里面的物质裸露出来，增大麦芽的表面积，有利于所含的生物酶对麦芽的高效作用，进而加快糖化过程中物质的溶解14，减少糖化时间。而不把皮给打碎是为了在过滤的时候能更好的把皮给过滤出来，从而减少啤酒的苦味。3.1.2糖化称取100g的铁观音茶叶和2.5kg的清水混合加
11、热至45，然后边搅拌边把破碎的大麦芽加入其中，然后在6365下保温一个小时，并且每隔五分钟搅拌一次。一个小时之后用单层纱布过滤15，得滤液测其ph为5.4，糖度为19.3。再称取2kg的水加热至85-90，再把上述所得滤渣边搅拌边加入热水中，在7073的温度下保温一个小时，每隔五分钟搅拌一次。一小时之后用单层纱布过滤，所得到的滤液测其ph为5.7，糖度为12.3。之后再称取2kg热水加热至8590，将上述过滤所得滤渣边搅拌边加入热水中16，八十摄氏度保温，每隔三分钟搅拌一次，共计加热十五分钟。之后用单层纱布过滤，三次过滤所得滤液混合起来，然后用八层纱布过滤，所得滤液测其ph约为5.6，糖度约为
12、12.7。表4 糖化中的检测数据项目数据头道麦汁糖度（0BX）19.3头道麦汁ph5.4二道麦汁糖度（0BX）12.3二道麦汁ph5.7混合麦汁糖度（0BX）12.7混合麦汁ph5.6糖化过程需要对温度进行控制，进行保温，因此在糖化的过程中每隔15min测量一下麦汁温度17，记录其数值如下表5，并根据表中数据绘制了糖化保温曲线图。表5 糖化温度记录表时间（min）0153045607590105120温度（）456564.56463.57271.57170.5图1 糖化温度-时间3.1.3煮沸糖化步骤完成之后接下来就要进行煮沸，煮沸过程是一个比较无聊的过程，煮沸的时间是九十分钟，在这九十分钟里
13、，煮沸的第十五分钟加入0.5g的苦花，煮沸的第四十五分钟加入1g的苦花，煮沸的第七十五分钟加入1.5g的香花，等到九十分钟的时候停止加热。虽说煮沸的过程比较枯燥乏味，好像就是一直在煮，一直的沸腾，没有其他的事可做，但是煮沸这一过程却是必不可少的，因为煮沸具有很多的作用。1、蒸发多余的水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。2、破坏全部酶的所有活性，防止余留下来的-淀粉酶继续发挥作用18。3、通过对麦芽汁的煮沸来消灭其中存在的有害微生物，保证啤酒的质量。4、挥发出不良的气味，将具有不良气味的碳氢化合物随水的蒸汽挥发出去，以提高麦汁的质量19。3.1.4装罐发酵为了避免染菌，加热结束之后
14、立即用事先准备好的无菌的橡胶软管将麦汁吸入事先准备好的无菌的发酵容器中，然后用酒精棉外加八层纱布对发酵容器进行封口。这样的话，随着发酵容器里面麦汁温度的降低13，容器内的压强会下降，之后将会有空气进入发酵容器中，但是由于有酒精棉加八层纱布的封口，进去的空气也是无菌或者是细菌含量极低的纯净空气。3.1.5酵母添加 接下来发酵溶液要进行一段为期较长的冷却时间，在这个时间里要进行酵母的活化。所谓的酵母活化，其过程就是将储藏在冰箱里的酵母粉取出，准确称取3g啤酒酵母放入事先配置好的十毫升无菌水和十毫升上述煮沸过得麦汁混合而成的并且加热至30的营养液中，然后将其放入25的水浴锅里保温至少二十分钟。待发酵液冷却至二十五摄氏度以下时，即可将啤酒酵母接种至发酵罐中。接种时为了尽可能的减少染菌，接种时应在发酵罐罐口周围点燃酒精15，制造出无菌区域。接种完成之后立即用酒精棉外加八层纱布将罐口封住，常温下进行发酵，并且经常观察发酵情况是否正常。 3.2发酵现象观察在麦芽汁里添加啤酒酵母十个小时左右后液面上逐渐出现小气泡，判断为酵母呼吸释放的CO2气体，之后慢慢形成白色乳脂的泡状。接下来麦芽汁的表面逐渐出现更多的泡沫，四周逐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧
