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1、公共营养师考试-基础营养.txt鲜花往往不属于赏花的人，而属于牛粪。道德常常能弥补智慧的缺陷，然而智慧却永远填补不了道德空白人生有三样东西无法掩盖：咳嗽贫穷和爱，越隐瞒，就越欲盖弥彰。基础营养 第一章 第一节 人体构成1构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收1消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2唾液的作用（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。 （2）唾液可清洁和保护口
2、腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。 （3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。 （4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3. 唾液的成分及功能 胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。粘液的主要成分为糖蛋白，它
3、覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。4胰液中的消化酶及其功能 胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1） 胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2） 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸
4、酶。5胆汁在食物消耗中的作用（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。 （3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。 （4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶 包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念 吸收是指食物成分在消化道 （主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式 小肠细胞膜的
5、吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。 被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量第一节 能量单位（1） 千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念 1Kcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。 1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal第二节 能量来源（1） 人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物
6、获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2） 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ98=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ95=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ92=16.74KJ（4.0Kcal）（3） 一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%第三节 能量消耗1.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
7、2.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食34小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重
8、越重者，能量消耗越多；（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。6、食物热效应的概念食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节 能量消耗测定（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D第六节 能量的食物来源膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食
9、物第三章 第三节：蔬菜类时菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1
10、-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生
11、素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第四章 脂类第一节 脂类的分类脂类的分类：脂肪和类脂类脂的种类：磷脂和固醇类第二节 脂类的生理功能脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸第三节 脂肪的消化吸收和代谢 脂肪的消化 胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶脂肪-细小油珠-胆汁酸盐微团-脂肪小滴- 磷脂乳化甘油和脂肪酸 脂肪的吸收脂肪在十二指肠下端及空
12、肠上端吸收第四节 脂肪酸脂肪酸的分类和命名规则脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。必须脂肪酸的概念及种类有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸多不饱和脂肪酸的生物学作用降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。单不饱和脂肪酸的生物学作用单不饱和脂肪酸有降低
13、血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节 磷脂磷脂的生物学作用磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。磷酸甘油酯的合成途径一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾
14、等动物内脏第六节 胆固醇胆固醇的生物学作用胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。胆固醇的消化吸收食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。影响胆固醇吸收的因素（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收 （2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇（5）年龄、性别的影响第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源中国成人膳食脂肪适宜摄入量岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-6、n-3 胆固醇成人 20-30 10 10 10 4
