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1、中式面点师(高级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定比重A基本要求A职业道德5%A职业道德基本知识2001职业道德的含义与特征X002职业道德的基本要素X003职业道德的基本规范X004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响XB职业守则3001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X002讲究质量，注重信誉的相关要求X003遵纪守法，讲究公德的相关要求X004尊师爱徒，团结协作的相关要求X005精益求精，追求极致的相关要求X006积极进取，开拓创新的相关要求XB基础知识5%A饮食营养知识1001各类烹饪原料的营养特点X002
2、中国居民膳食指南（2022）的应用XB饮食安全知识1001食品污染及其控制、预防措施X002食物中毒及其控制、预防措施XC餐饮业成本核算知识1001出料率的基本知识X002成品成本的计算XD安全生产知识1001用电、用气安全知识X002防火防爆安全知识XE相关法律知识1001中华人民共和国劳动法相关知识X002食品安全法对食品安全标准的相关规定XB相关知识要求A水调面品种制作10%A面坯调制3001面粉的工艺性能X002面筋的特性X003冷水面坯调制的技术要求X004温水面坯调制的技术要求X005热水面坯调制的技术要求X006调制水调面团的注意事项XB生坯成型5001抻的成型方法X002抻的注
3、意事项X003削的成型方法X004削的注意事项X005拨的成型方法X006拨的注意事项X007搓的成型方法X008搓的注意事项X009摊的成型方法X010摊的注意事项XC产品成熟2001火候的概念Y002火候的运用X003油温的分类X004热能运用的一般原则XB膨松面品种制作15%A调制面坯7001面坯膨松必需具备的条件X002生物膨松面坯调制的基本原理X003生物膨松面坯调制的影响因素X004面肥发酵面坯的技术要点X005酵母发酵面坯的技术要点X006物理膨松面坯的概念X007物理膨松面坯的特点X008物理膨松面坯的调制方法X009物理膨松面坯调制的基本原理X010物理膨松面坯调制的影响因素
4、X011面粉质量与发酵的关系X012酵母用量与发酵的关系X013发酵温度与发酵的关系X014发酵中淀粉、蛋白质的变化XB生坯成型4001物理膨松面坯成型的影响因素X002物理膨松面坯成型的方法Y003有馅类生物膨松面坯成型的影响因素X004有馅类生物膨松面坯成型的方法X005物理膨松面坯的概念X006物理膨松面坯的性质特点X007物理膨松面坯膨松的原理X008有馅类生物膨松面坯成型的注意事项XC产品成熟4001物理膨松制品蒸制技术关键X002物理膨松制品蒸制的注意事项X003物理膨松制品烤制技术关键X004物理膨松制品烤制的注意事项X005造型生物膨松制品熟制技术关键X006造型生物膨松制品熟
5、制的注意事项X007烤炉底火、面火的作用X008烤炉底火、面火的调节方法XC层酥面品种制作20%A面坯调制10001层酥面坯的种类X002层酥面坯的构成Y003层酥面坯的比例关系X004层酥面坯分层起酥的原理X005擘酥面坯的调制方法Y006擘酥面坯的技术要求X007擘酥面坯的组成X008擘酥面坯的特点Z009擘酥面坯调制注意事项X010层酥面坯的起酥原理X011层酥面坯的分层原理X012层酥面坯的注意事项X013擘酥面坯调制注意事项X014干油酥配方的变化Z015水油面与干油酥的配比关系Z016酵面酥皮与油酥的比例关系Z017酵面层酥开酥注意事项Y018影响层酥面坯起酥的因素Y019小包酥开
6、明酥的方法Y020小包酥开明酥方法注意事项YB生坯成形7001水油皮明酥的种类X002水油皮明酥的特点Y003水油皮大包酥的开酥方法X004水油皮小包酥的开酥方法Y005水油皮叠酥的开酥方法Y006擘酥的成型方法X007直酥的成型方法X008圆酥的成型方法X009擘酥的注意事项X010直酥的注意事项X011圆酥的注意事项X012擘酥的质量标准X013直酥的质量标准X014圆酥的质量标准ZC产品成熟3001明酥类制品烤制技术关键X002明酥类制品炸制技术关键X003明酥类制品烙制技术关键X004明酥类制品烤制注意事项X005明酥类制品炸制注意事项X006明酥类制品烙制注意事项XD米制品制作10%
7、A面坯调制5001黏质糕粉团掺粉的方法X002黏质糕的成型方法X003黏质糕工艺注意事项X004松质糕粉团的掺粉方法X005松质糕的成型方法X006松质糕工艺注意事项X007黏质糕的产品标准X008松质糕的产品标准X009黏质糕粉坯的概念与特点Z010松质糕粉坯的概念与特点YB生坯成型3001黏质糕生坯工艺X002黏质糕生坯技术要求X003松质糕生坯工艺X004松质糕生坯技术要求X005黏质糕生坯工艺的注意事项X006松质糕生坯工艺的注意事项XC产品成熟2001黏质糕类制品熟制技术关键X002松质糕类制品熟制技术关键X003黏质糕类制品熟制注意事项X004松质糕类制品熟制注意事项XE其他面坯品
8、种制作20%A面坯调制7001薯类的种类、特性X002薯类面坯调制方法X003澄粉的特性X004澄粉类面坯调制方法X005油脂、糖、蛋的特性X006混酥类面坯调制方法X007糖浆熬制工艺方法X008浆皮类面坯调制方法X009豆类原料的种类、特性X010豆类面坯调制方法X011鱼虾类原料的种类、特性X012鱼虾蓉面坯调制方法X013羹汤原料的特性X014胶冻原料的特性XB生坯成型6001薯类生坯成型方法X002澄粉生坯成型方法X003混酥生坯成型方法X004浆皮类生坯成型方法X005鱼虾蓉类生坯成型方法Y006胶冻类生坯成型方法X007薯类生坯的注意事项Y008澄粉类生坯的注意事项X009混酥类
9、生坯的注意事项X010浆皮类生坯的注意事项X011豆类生坯的注意事项X012鱼虾蓉生坯的注意事项XC产品成熟7001薯类制品制作技术要求X002澄粉类制品制作技术要求X003混酥类制品制作技术要求X004浆皮类制品制作技术要求X005豆类制品制作技术要求X006鱼虾蓉类制品制作技术要求X007羹汤类制品制作技术要求X008薯类制品制作的注意事项X009澄粉类制品制作的注意事项X010混酥类制品制作的注意事项X011浆皮类制品制作的注意事项X012豆类制品制作的注意事项X013鱼虾蓉类制品制作的注意事项X014羹汤类制品制作的注意事项XF馅心制作10%A原料加工3001制馅原料的性质和特点X00
10、2制馅原料的初加工X003制馅原料的熟制处理方法X004调制馅心的一般要求X005包馅面点的皮馅比例与要求X006原料熟处理时的水分控制XB馅心熟制7001泥蓉馅制作工艺X002鲜果花卉馅制作工艺X003糖油蛋（糠）馅等熟甜咸制作工艺X004熟素馅制作工艺X005熟荤馅制作工艺X006生熟馅制作工艺X007盖浇的制作工艺X008汤料的制作工艺X009凉拌蘸汁类的制作工艺X010卤臊浇头的制作工艺X011熟荤馅的概念及工艺方法X012生荤素馅的概念及制作工艺X013熟荤素馅的概念及制作工艺X014馅心中面点中的作用XG面点装饰5%A成品装盘3001装盘的基本方法X002装盘的操作要点X003构图
11、的基本方法X004装盘配色的基本要求X005装盘的分类X006装盘的作用XB成品装饰2001常用的装饰方法X002盘饰方法X003餐盘围边的应用原则X004餐盘围边的基本要求与方法X填表人： 填表日期：2022 年 月 日 审表人： 审表日期： 年 月 日附录：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。比例为180:14:6，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占90%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占3%（原则不超过5%）。 （2）说明考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容。（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：中式面点师（高级）中国劳动社会保障出版社 2021年10月第1版。中式面点师（基础知识）中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。
