《职业技能大赛：（中餐热菜）职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能大赛：（中餐热菜）职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx（65页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项（中餐热菜）500题一、 单项选择题(第1-385题。下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号内)。1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。A.两侧的脊背部 B.两侧的腹部 C.前半部 D.后半部 2.鱼的相对较薄( )。A.尾部肌肉层 B.腹部肌肉层 C.轴上肌 D.大侧肌 3.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )。A.大侧肌 B.前半段 C.脊背部 D.轴下肌 4.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言( )。A.质地老 B.质地细 C.较厚 D.较薄 5.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是( )。A.鲫鱼 B.
2、鳙鱼 C.鲤鱼 D.鳜鱼6.从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是( ) 。 A.头部小但肌肉发达 B.头部大且肌肉发达C.头部小且肌肉不发达 D.变废为宝 7.脊柱近似于三角锥体的鱼是( )。A.鲫鱼 B.带鱼 C.鲤鱼 D.鳝鱼 8.鳝鱼的脊柱近似于（ ）。A.菱形体 B.长方体 C.正方体 D.三角锥体 9.猪的二分体就是 的整形肉片（ ）A.带皮无骨 B.无皮带骨 C.带皮带骨 D.无皮无骨 10.对猪的二分体的加工，首先是进行（ ）然后再进行剔骨加工。 A.去皮处理 B.出肉加工 C.部位分割 D.小块分割 11.猪肋排分割的基本要求是（ ）。A.斩去大排计 B.斩去胸骨C.
3、去通脊肉 D.去夹心肉 12.猪肋排是自第（ ）根的肋排骨A.310 B.412 C.610 D.81213.猪肋排是( )带全部夹层肌肉并有肋骨的部分.A.去掉胸骨 B.铲去猪皮 C.割去奶脯 D.割去肥膘 14.猪肋条肉是( )的部分。 A.去胸骨 B.铲去猪皮 C.去肋骨 D.有肋骨 15.猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧的特点。 A.结缔组织多 B.脂肪组织多肉网部C.肥瘦相间 D.肌间脂肪丰富 16.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其( ).A.吸水量小 B.吸水量大 C.肉质松软 D.不含结缔组织17.猪夹心肉吸水量大，适用于( )等用途。 A.滑炒、滑烟B.制馅、滑炒C.
4、副制、爆炒D.制馅、制蓉18.猪上脑肉又称( ）。A.颈营肌肉 B.槽头肉 C.扁担肉 D.弹子肉 19.猪上脑肉具有( ） 、结缔组织少、质地细嫩的特点。 A.肌纤维较长 B.肌纤维较短 C.筋膜组织多 D.脂肪组织多 20.猪上脑肉最适用于（ ）等烹调方法。 A.炒、熘、爆、余 B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱 21.猪通脊肉俗称（ ），适用于炒、熘、汆、涮等。 A.弹子肉 B.颈背肉 C.黄瓜条 D.扁担肉 22.猪通脊肉具有（ ）色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。 A.肌纤维短 B.肌纤维长 C.肌肉紧硬 D.肌肉松暄 23.通脊肉最适用于（ ）等烹调方
5、法。A.炒、烟、爆、余 B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱 24.猪硬肋又称（ ）。A.上五花肉 B.下五花肉 C.扁担肉 D.梅条肉 25.猪硬肋位于（ ）。A.奶脯上方 B.肋骨下方 C.前腿部分 D.腰窝部分 26.猪硬肋脂肪与肌肉相间成（ ）。A.三层 B.四层 C.五层 D.六层 27.猪的硬五花肉最适用于( )等烹调方法。 A.红烧、烤制、粉蒸 B.红炒、汆汤、油爆 C.熘制、凉拌、肉制 D.涮制、扒制、酱制28.猪的软肋又称( )。A. 上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉 D.夹心肉 29.猪的软肋是( )。A. 无肋骨 B.有肋骨 C.瘦肉多 D.肉质紧
6、30.猪的软肋具有( ) 、脂肪多、肌层薄的特点。 A.结缔组织少 B.瘦肉为主 C.组织紧密 D.组织疏松 31.猪里脊肉又称( )。A.扁担肉 B.黄瓜肉 C.臀板肉 D.梅条肉 32.猪里脊肉位手( )，呈长条形。A.脊柱下 B.胸骨上 C.腰椎处 D.尾椎处 33.猪里脊肉色红，( ) 脂肪少，质地嫩。 A.肌肉纤维短 B.肌肉纤维长 C.肌肉组织紧 D.结缔组织多 34.猪里脊肉最适用于( ） 等烹调方法。 A.炒、煽、爆、汆 B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱 35.猪的股二头肌是由（ ）等组成的 A.臀板肉、后腿肉、弹子肉 B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、 C.
7、梅条肉、扁担肉、磨裆肉 D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉 36.猪的股二头肌的外缘被（ ）包裹着。A.脂肪 B.皮肤C.筋膜 D.血液37.猪的臀板肉的形状近似于（ ）。A.正方形 B.长方形 C.三角形 D.菱形 38.水晶肴肉是用（ ）。A.后腿肉 B.前腿肉C.梅条肉 D.猪前蹄39.牛的短脑肉位于( ）.A.孩脖上方 B.颈脖下方 C.脊桂下方 D.胸骨上方 40.牛的短脑肉属于（ ）的部位。A.肉质较老 B.肉质较嫩 C.肌膜很多 D.肌腿较多 41.牛短脑瘦肉中分布着较多的（ ）红白相间。 A.淋巴细胞 B.肌膜组织 C.肌间脂肪 D.肌腱组织42.牛的上脑又称（ ）。A.上肩 B.下肩
8、 C.颈肉 D.胸肉 43.牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A.脖 额 B.胸骨 C.脊背 D.肋排44.牛的上脑属于（ ）的部位。A.组织紧密 B.筋膜丰富 C.肉质肥嫩 D.肉质老韧 45.牛上脑瘦肉中分布着较多的（ ）红白相间。 A.肌肉组织 B.软骨组织 C.结缔组织 D.肌间脂肪 46.牛前腿肉属（ ）.A.四级牛肉 B.三级牛肉 C.二级牛肉 D.一级牛肉 47.牛前腿肉瘦但 （ ）.A.肉质较老 B.脂肪较多 C.筋膜较少 D.筋膜较多 48.牛前脆肉位于（ ）、前腱子肉上部。A.上脑的下部 B.上脑的上部 C.脖头的前部 D.胸肉的下部 49.牛前腿肉适用于（
9、）等调方法。A.红烧、煨、酱、卤 B.红炒、煨、烤、爆 C、烟制、煎、扒、卤 D.涮制、扒、爆、酱 50.牛肋条肉又称（ ）牛脯。A.腑肋 B.奶脯 C.硬五花 D.五花肉 51.牛肋条肉位于( )后上方A.牛柳 B.胸肉 C.窝肉 D.米龙 52.牛肋条肉的特点是 ( ) ,结缔组织丰富，属三级牛肉。A.肉质坚实 B.肥肉为主 C.肥瘦相间 D.瘦肉为主 53.牛腑肋适用的烹调方法是( )等。A.红烧、煨汤、清炖 B.红炒、煨汤、油爆 C.熘制、煎制、清炖 D.扒制、酱爆、涮制 54.牛外胥肉即( )。A.脊背肌肉 B.肌肉组织 C.颈部肌肉 D.胸部肌肉 55.牛外胥肉是位于( )后、米龙
10、前方的条状肉。A.弓扣 B.上脑 C.里脊 D.短脑 56.牛外胥肉最适用的烹调方法是（ ）等。A.烧、爆、卤、扒 B.炒、爆、煎、扒 C.炖、爆、煎、酱教 D.烩、爆、煎、炝 57.牛外胥肉为一级牛肉，其特点是（ ），肌纤维长。A.肉质松而粗 B.肉质紧而老 C.肉质紧而嫩 D.肉质松而嫩 58.牛榔头肉为（ ）的组成部分之一。A.腹内斜肌 B.臀中肌 C.腓骨长肌 D.股二头肌 59.牛榔头肉位于（ ）之间，脊椎骨的两侧。A.颈椎与腰椎 B.腰椎与尾椎 C.窝肉与弓扣 D.米龙与底板 60.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属（ ）。A.一级牛肉 B.二级牛肉 C.三级牛肉 D.四
11、级牛肉 61、牛米龙又称（ ）。A.外胥 B.仔盖 C.股肉 D.白板 62.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属（ ）A.一级牛肉 B.二级牛肉 C.三级牛肉 D.级牛肉 63.牛米龙位于（ ）的两侧、后腿的上方。A.股骨 B.腓骨 C.胫骨 D.尾椎64.牛黄瓜肉又称白板（ ）。A.胸口肉 B.瓜条肉 C.榔头肉 D.臀尖肉 65.牛黄瓜肉两侧与（ ）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉 B.里脊与榔头肉 C.底板和仔盖肉 D.底板与榔头肉66.牛黄瓜肉的最大特点是( )。A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相间 67.牛腱子肉适用于（ ）等烹调加工方法。A.卤、酱、煮 B.爆、炒、烹 C.爆、炒、卤 D.烤、汆、涮 68.牛前腱子肉又称（ ），位于前腿的小腿部位。A.前腿肉 B.窝肉 C.腿肉 D.牛腱 69。牛后腱子肉又称（ ）、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A.榔头肉 B.黄瓜肉 C.小腿肉 D.大腿肉 70.牛腱子肉的特点是筋膜韧带（ ）等结缔组织较多。A.肉质较嫩 B.肉质较老 C.肉质松软 D.宜于切丝 71.牛尾的特点是，结缔组织多，骨多（ ）。A.肉质肥嫩 B.肉质松软 C.肉质较老 D.质韧粗老72.牛尾适用于（ ）等烹调加
