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1、菜品质量问题处理办法对菜品问题将遵循“谁加工,谁负责”的原则进行处理,若因菜品质量问题引起客人较大投拆而给酒店经济、声誉带来影响者,将在此基础上追加处罚。1、 菜品因达不到上菜要求(包括装盘、色泽、数量等)被打回重做未造成原材料浪费处罚民币5元;造成退菜的按备注2执行。2、 菜品因口感达不到本菜规定味型被打回重做,未造成原材料浪费处罚10元,造成原材料浪费的另加成本费。由直接责任人30%和责任人承担70%3、 菜品出现过咸、过淡、未炒熟、等情况已上桌,客人投诉退菜, 按菜品成本价承担处罚金额(按备注2执行)4、菜品中出现杂物、异物(包括菜未洗干净、鱼未清洗干净)引起客人投诉、重新加工;未退菜;
2、未造成原材料浪费处罚人民币10元,由直接责任人承担。造成退菜按备注2执行(经鉴定前厅问题处理办法相同)。5、 荷王盯错单、出错菜,未按“叫”、“即”起菜,造成前厅催菜;出菜超过15分钟,引起客人退菜造成损失,按售价承担处罚金额;催菜引起客人投诉菜品未加工,(按备注1执行)。6、菜品上桌出现异味、串味、变质引起客人投拆或退菜的除按菜品售价买单,还要承担给公司带来的直接损失。(按备注3执行)7、在加工过程中使用添加济过量,操作不当造成食物中毒,根据情节严重性,由责任人承担刑事责任及行政处罚。(按备注3执行)8、在加工过程中直接或间接造成原材料浪费的,根据情节严重程度处罚1050元。由直接责任人承担
3、40%;责任人承担60%。9、在存放过程中出现严重变味而隐瞒不报,经检查发现处罚人民币50元加原材料成本价。由直接责任人承担40%;责任人承担60%。备注:1、菜品未上桌,由各档口负责人或行政总厨检查中所发现的菜品质量问题,只对直接责任人进行5元50元的罚款处理。2、菜品已上桌,客人提出投诉,经鉴定确有失误,重新加工,未造成退菜的菜品;或只是针对有误菜品退菜的,对该菜品成本价做为处罚金额。由行政总厨承担10%;各档口负责人承担50%;责任人承担20%;直接责任人承担20%。3、 菜品已上桌,客人提出严重投诉,造成退菜、打折、不买单等问题的菜品。对该菜品售价和造成酒店其他直接经济损失,做为处罚金
4、额。由店经理承担20%;行政总厨30%;档口负责人承担20%;责任人承担10%;直接责任承担10%。公司营运部后厨上菜要求配菜组要求:见单7分钟内必须将所需菜品配完。如因未完成造成催菜,一次罚款20元,由该组负责人签单;打荷组要求:荷王见单一分钟内,必须分配到各组,凡是配好的菜品一分钟内必须分配到炉头。如因未完成造成催菜,一次罚款20元,由该组负责人签单;炉灶组要求:在开餐时间出菜顺序听从打荷人员安排,加急菜品优先烹制。如未按要求出菜造成催菜,一次罚款20元,由该组负责人签单;生加工要求:鱼类、海鲜见料3分钟内必须完成,虾5分钟内完成,并配送到各档口。如未完成造成催菜,一次罚款20元,由该组负责人签单;厨部上菜时间要求凉 菜:起菜单10分钟以内须完成;热 菜:即起菜单10分钟内上第一道海鲜或大菜;叫起菜单5分钟以内上第一道海鲜或大菜,不超过5道菜(含5道菜)菜单在20分钟内上完全部菜品,超过5道菜的菜单在30分钟内上完全部菜品;面 点:叫单5分钟内出品,即单10分钟内出品,米饭随机即上,10碗以上面15分钟内上桌;鲍鱼房:叫起单上菜15分钟内上桌,即单30分钟内上桌(即单,木瓜例外);上杂上菜要求:海鲜起菜单15分钟内上桌,其他准备菜品10分钟内上桌;以上未按时完成出菜程序规定的,造成催菜一次罚款20元。造成退菜由各档口承担,由该组负责人签单。