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1、1. 绪论? 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康 异常或疾病状态。? RDA ：推荐膳食营养供给量，推荐的每日膳食中营养素供给量，足够维持不同性别和绝 大部分人的健康。? DRIs ：膳食参考摄入量，一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项。? EAR ：平均需要量；? RNI ：推荐摄入量；? AI ：适宜摄入量；? UL ：可耐受最高摄入量。2. 生理基础? 消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。包括机械消化和化学消化。? 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。Q 台匕卓
2、3. 能量? 能值：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值? 生理能值：食物中人体可利用的能值。生理能值 = （食物能值 -代谢废物能值） *相应的消化吸收率? 基础代谢 BM ：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。? 基础代谢率 BMR ：指人体在基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积 （或每千克体重） 的能量消耗。? 食物特殊动力作用：在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需 要额外消耗能量，同时引起体温升高和热量散发。这种因摄食而引起的能量额外消耗的 整理可编辑现象叫做食物特殊动力作用。?体质指数BMI :体重(kg) /身高A2 ( m)4. 碳水化合物? 可利用碳水
3、化合物:血糖生成，有淀粉、可溶性糖类? 不可利用碳水化合物:非血糖生成，有半纤维素和纤维素?血糖生成指数GI :在一定是时间内，人体使用含 50g有价值的碳水化合物的食物与相当 量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。? 低聚糖:由 210 个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖 和普通低聚糖两大类。? 膳食纤维:能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠能部分或全部发酵的，可食用的植 物性成分，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。5. 脂类? 必需脂肪酸:指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。6. 蛋白质? 氨基酸池:人体各组织、器官和体液中的
4、游离氨基酸统称氨基酸池。? 必须的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠 道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称 必需的氮损失。? 氮平衡:指机体摄入氮与排出氮的关系。? 必需氨基酸:指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必须从外界获得的一 类氨基酸。? 蛋白质消化率:指人体对蛋白质消化及吸收的程度。整理可编辑? 蛋白质生物价：指吸收的蛋白质在体内储留的程度。? 蛋白质净利用率：指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例。? 氨基酸模式：某种蛋白质中必需氨基酸的构成比例。? 参考蛋白：指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白
5、质。? 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较低，导致其他必需氨基酸在 体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为 限制氨基酸。? 氨基酸评分：指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸 的比值。? 蛋白质互补作用：将不同氨基酸平分的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，使其 必需氨基酸的组成更接近人体需要量模式，氨基酸平分得以提高，从而提高蛋白质的利 用率和营养价值。这种作用称蛋白质互补作用。? 蛋白质的功效比：指在一定条件下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。? 优质蛋白：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式，则这种蛋白质越容 易被人吸收利用，称优质蛋白。8. 维生素?视黄醇当量RE=视黄醇 Jg) +0.167XB胡萝卜素+0.084X其他胡萝卜素10. 各类食品的营养价值? 营养质量指数 INQ ：指食物中某种营养素满足一人所需程度与能量满足一日所需程度的 比值。? 营养素的生物利用率：指十五中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。11. 营养与健康? 肥胖：指人体脂肪的过量储存，与其他组织失去正常比例的一种状态? 膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量比及比例关系。? 营养调查：运用各种手段准确了解某一群人各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况
