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1、河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1下列菜肴不属于粤菜的是A蚝油牛肉B脆皮鸡C红烧大裙翅D烩乌鱼蛋2根茎类蔬菜大多含有 ，初加工去表皮后，避免与铁器接触。A抗坏血酸B单宁酸C核黄素D视黄醇3中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A5%B10%C15%D20%4为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A热锅冷油B冷锅热油C冷锅冷油D热锅热油5适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A
2、倒入法B排入法C拉入法D扒入法6下列属于明火加热设备的是A微波炉B电磁灶C煤气灶D太阳能灶7脆皮大虾的命名方法为A烹法+主料B调味+主料C质地+主料D主料+辅料8下列芡汁中多用于扒菜的是A米汤芡B玻璃芡C溜芡D利芡9下列原料形态中最难入味的是A块B泥茸C丝D片10女性分辨味的能力除了 都强于男性。A苦味B酸味C甜味D咸味11清蒸鸡的开膛方法是A腹开法B胸开法C背开法D肋开法12下列适宜于碱发的原料是A粉条B木耳C海米D蹄筋13下列菜肴属于煳辣味型的是A辣子鸡丁B宫保鸡丁C椒麻仔鸡D麻婆豆腐14老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是A2535B4555C6575D859515一般上菜的程序是A冷菜热炒
3、大菜主食点心水果B热炒冷菜大菜主食点心水果C热炒冷菜主食点心大菜水果D冷菜热炒主食点心大菜水果16植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A除味B调味C保色D去色17下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A汆B煨C焖D炖18下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是A白斩鸡B油焐花生C虎皮扣肉 D滑溜鱼片19制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A11.5倍B23倍C45倍D810倍20呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A数量B质量C浓度D重量21温水面团的调制水温一般为A2030B3040C5060D60以上222000多年前的 中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。A齐民
4、要术B黄帝内经C茶经D周礼天官23中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和A炸酱面B拨鱼面C手擀面D烩面24下列品种中，属于苏式面点的是A黄桥烧饼B萨其马C芸豆卷D老婆饼25面粉中含有 的蛋白质。A3%7%B9%13%C15%18%D19%22%26以下关于电热烘烤的操作要领描述不正确的是A严格控制烤箱温度B控制底、面温度C掌握烘烤时间D掌握熟练的勺工技术27不属于面点造型外观形态的是A自然形态B象形形态C抽象形态D几何形态28宴席面点一般每个重A15gB25gC35gD45g29不属于包馅手法的品种是A包子B烧卖C饺子D汤圆30炸制操作要领中，叙述不正确的是A正确选择油脂B适当控制火候C炸油
5、可以反复使用D熟练掌握炸制技术31制作刺猬包的工具成形法是A切B削C剪D夹32蛋筒所使用的模具是A印模B套模C盒模D内模33不属于制皮方法的是A捏皮B搓皮C摊皮D拍皮34高档宴席中面点品种的馅心成本应占面点总成本的A35%B45%C55%D65%35不属于以口味划分馅心的是A咸馅B甜馅C咸甜馅D熟馅36面团发酵时，酵母最终利用的糖是A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖37制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是A大酵面B嫩酵面C抢酵面D戗酵面38调制物理膨松面团时，加粉搅拌要A搅拌上劲B用力搅和C轻搅拌匀D反复搅打39碳酸氢铵和碳酸氢钠混合使用时，一般不超过面粉使用量的A1%B2%C4%
6、D5%40姜黄素是将姜黄粉倒入 搅拌、过滤、浓缩、干燥等工序的结晶物。A水B碱液C乙醇D油脂中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）41中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。42孔府菜起源于明代。43人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。44小苏打溶解于水中呈中性，不能改变上浆原料的pH值。45中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。46磨刀的时候，刀具与磨刀石的夹角为15。47动物性原料在制茸前不需要提前去除筋络。48刀工属于配菜工序的一部分。49热辐射不需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。50美拉德反应是在无水、高
7、温下进行的。三、名词解释题（每小题3分，共12分）51配菜52花刀工艺型53初步熟处理54调制四、简答题（4小题，共18分）55鲜活烹饪原料的初加工必须符合哪些原则？（4分）56过油的作用。（4分）57勾芡的作用。（6分）58菜肴与盛器配合的原则。（4分）五、综合题（10分）59根据烤鸭这道菜肴，回答以下问题。（1）写出活鸭初步加工的工艺流程。（5分）（2）写出导致鸭子坯料羽毛残留未褪净的原因。（4分）（3）说明烤制鸭子时，出现漏油的原因。（1分）中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）60澄粉与面粉掺合使用，可以降低面团筋力。61等
8、级粉是面粉按加工精度的不同而分类的。62面粉中含有80%85%的淀粉。63熬制糖浆时放入饴糖是为了防止发砂。64化学合成色素一般最大的使用量不得超过0.1g/kg。65溶解化学膨松剂时应使用冷水。66面点制作中，干油酥可以独立制成面团。67生粉团子是先成形后成熟的粉团。68宴席面点一般占宴席总成本的5%15%。69利用微波加热成熟的制品，制品取出后有一段后熟时间。七、名词解释题（每小题3分，共12分）70成形71面团72焦糖73宴席面点八、简答题（4小题，共18分）74油酥面团酥松起层的原因。（4分）75成熟的作用。（5分）76出水煮的注意事项。（4分）77面点制品中馅心的重要性。（5分）九、综合题（10分）78根据用面肥发酵制作馒头的要求，分别回答以下问题。（1）写出制作发酵面团的工艺流程。（4分）（2）在施碱过程中，用刀将酵面切开，面团切面洞孔如芝麻甚至更小呈扁形，此现象是什么原因？如何解决？（4分）（3）馒头成品出现不再膨胀、塌陷、粘牙、夹生的现象是什么原因？（1分）（4）馒头蒸熟后表面灰暗、有黄褐色斑点是什么原因？（1分）烹饪类专业课试题卷 第 1 页（共 5 页）
