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1、厨师用刀手法一、直刀切的正确方法蓬衿.ST-1，刀手体易也，要去*患左刀刀.刀，翼的一切手向向占搭法喷用蕃萝，豆31:藕,直刀切的操作误区后的形状整齐等.左右两手配合没有节奏，左手按目不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等距离的移动，未保证加工推刀切的正确方法软性原料或煮熟 回软的脆性.制 解:奥素右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前篇直至原料断裂不需再从原料内拉回，力点在刀的后端.此种刀法一般用于细薄、易碎的热肉、芟白、鸡等Q推刀切的操作误区原料不整齐等。刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料二 次性切断，产生连刀。
2、刀身偏里或者偏外，般强。：、内 一较料肉肉肉物 法性原猪羊鸭动 刀韧类：、。 种于肉如肉肉里 此用的例牛鸡鱼赃向后，着前1往原在 S，虚的断点。 手刀下前猛拉力端拉刀切的操作误区刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落刀断口不光滑，形状不整齐等。I、锯刀切的正确方法右手执刀左手按稳原料，刀体垂直再拉回来，一推1拉切断原料。着力点布满刀刃Q此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原科。例如面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。锯刀切的操作误区If落刀不直，偏外，切下的原料形状厚薄不均匀，落为点不准，用力过
3、大，动作过快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动，不能保证原料的平稳移动等。,右手握刀柄，左、熟鸡蛋带壳、带细小骨 的生料和熟料。 例如：青水蟹、手抓刀背的前此种刀法适用于端，4刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。压刀切的操作误区面的光滑。刃没有紧贴原料，并造成原料移动6落方时力量不够，没有一次形成，未保证形状六、摇刀切的右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松
4、仁等。摇刀切的操作误区动，没有将原料向小间靠拢，用力不均匀，没有保证原料形状整齐，造成原料的跳动四散等。拍刀切的操作误区落刀的位置不准，拍 击力量不够，在需要 按要求平均分割原利 的时候，没有注意原 料的大小整齐，以及 左手掌未能够准确猛 击在与之下刀相对应 的刀背位置处。住要确用原,料的的忠状浅状按需，速运动督刀或料，形.形手据求与，芾一于行快原慢的快的左根要度刀节事与或变褥后簿后，手配角一关滚度，改仞工W工刀右切的切指后滚速同会如加如加执，的刀每手的不都。手科伏下,手，切物度，状快块慢片右原理定度左若湿速慢地得为得为工性胡加脆：笋豆白于的如冬土荚用力例圆笋笋药捕科吉竹山.滚刀切的操作误区左
5、手按原料滚动的斜 度不适中，右手的刀 没有紧贴原料，未根 据滚动的速度，按照 一定的斜度切下去， 并且没有每切一刀滚 动一次，没有按同一 斜度同一速度滚动， 不能保证加工后的原 料形态完整一致等。俗加时n、初种白、楂 用塞显山将、种？，住，一爵i哥 是泥mnS强福同翳的才也料状法后把上一 ，原本万去，工需直动拄泥止禹斤.乃. 料、停目虾步费于等四督求细，喜一箭黄土排斩的操作误区大，没有在运用手腕刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落6两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，直刀劈的正确方法握用定用、+W：差成确位猫，淳日菖.矍、笋肉
6、且，按，部起手料甯羊、色的并上。求确1原-、排青靠Ri刀并断鸾累.肉小、内拉胫裔劈刀大区费猪手刀住规刀手霹谖科麓、排、青.右乐粤原学等直刀劈的操作误区爱，没未劈烂时原时成手刀手手力，复碎同在刀造P伤紧时脱用恨反肉。，落料震握骨刀。、，骨量稳在原亶硬成尾断料质平未开。，过注到造事、劈原响不，离等力有劈，外猛刀成影得时速指用没在动鼠到一造，极小K手时，震生做够次乱料过青劈腕箍到智能数零原料左劈row料，将刀刃紧紧嵌入原市部位。愈百左右两手同时起落.上下运动W三次直到原料劈断为止。此种刀法适用于质地桥利蟀，而且林大形愚带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。脱落、劈空、劈伤手
7、指等。7刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起落的速度不：致，造成用力时原料身，刀右紧，向方行片将用一蕾，平-要甯及DE开左蠹，特住刀需，料方攀去，31握，窗每左,Q刀,.岗肉等如、牛例、奈番一正刀批的操作误区调，随意改变放刀的斜度和后退的距离，批下的片形大小不要齐，厚薄不均匀等。反刀批的正确方一一、刀向锐斜原侧的人向移原一艇目王分原稳在指批即进蜥刀刀向中工，口三、握放刃左身手节手斜刀侧刀左关后方完。贴51刀：慢：。种性蛰木笋卜3第原右动府此脆皆青萝反刀批的操作误区扬IXrI刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握智批一刀，将左手向后退一次，并且未注意保持后退距离的相等，产生原
8、料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。平刀批的正确方十四后将刀右手握住刀柄放平刀 身，左手掌投在原料用手 不可入,整刀用力，向左 作平行移动直止完 全批新原料.也可将 方刃素贴在原料的表 面，左手指分开，搜 在原料的上部,然后 将刀刃从原料的右侧移动。此种刀法适用于无骨 的懒性、软性原料. 例如：豆腐、皮冻、平刀批的操作误区原料后向前或者向后移动，造成原料的薜裂。再则从底部批入原料的时候，没有将手掌放平以及掘稳原料，食指和中指没有分开控制好原料,造成原料的薄厚不匀等。刀的后卜五、推刀批的正确方法i断原料为止。此种刀法一般适右手握左手警的上部。平，刀刃从原料的右侧批入后，立即向前推，着用于煮熟回嵌的能性原料,例如;熟香姑、榨菜，熟菱白、熟冬笋、熟慈姑.以及各种菌类等刀刃批入原料后过大或者过小，造成 其前后左右移动，不 能够保证刀刃进入原 料后的运刀自如等。
