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1、化验室培 训 教 材材第一节：乳的概概念及基基础理论论一概念念：牛乳乳是乳牛牛为哺育育幼牛而而从乳腺腺分泌的的一种白白色或淡淡黄色不不透明微微有甜味味的生物物学液体体，是一一种全营营养物质质。二成分分：乳是是各种化化学物质质的混合合物，其其成分有有水、蛋蛋白质、脂肪、碳水化化合物各各种矿物物质和维维生素，还还含有酶酶类及其其他微量量成分等等。 乳中所所含有的的水分大大部分是是以游离离状态存存在，成成为乳的的胶体体体系的分分散媒。碳水化化合物和和矿物质质呈溶液液状态存存在，形形成真溶溶液；脂脂肪以脂脂肪球状状态呈乳乳浊液和和悬浊液液分散在在乳中，成成为乳浊浊质。蛋蛋白质以以极细的的微胶粒粒状态呈
2、呈悬浊质质、乳浊浊质存在在于乳中中，成为为胶体溶溶液。乳乳就是以以真溶液液、胶体体溶液和和乳浊液液三种体体系组成成的一种种均匀的的生物学学液体，其其稳定性性相当高高。正常牛乳乳中的各各种成分分大体上上是稳定定的，但但受乳牛牛的品种种、个体体差异泌泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状状况及健健康状况况等因素素影响而而有所不不同。基基中变化化最大的的是脂肪肪，其次次是蛋白白质，乳乳糖和灰灰分变化化较小。一般将牛牛乳分为为水分和和乳固体体两大部部分，而而乳固体体又分为为脂质和和非脂乳乳固体。牛乳的的主要成成分如下下表。成 分分含量（%）水分：包包括游离离水、结结合水、结晶水水86888脂肪：由由一
3、个分分子的甘甘油和三三个分子子的脂肪肪酸组成成35蛋白质：包括酪酪蛋白、乳清蛋蛋白和少少量的脂脂肪球膜膜蛋白2.83.88乳糖：可可分解为为葡萄糖糖和半乳乳糖4.55.00矿物质：按含量量排列主主要有钾钾、钙、氯、磷磷、钠、镁、硫硫等0.7三营养养：牛乳是一一种全价价的营养养品，含含有人体体所需的的各种成成分。乳乳脂肪不不同于一一般脂肪肪，含有有的脂肪肪酸种类类较一般般脂肪多多。这是是与反刍刍动物瘤瘤胃中微微生物的的生物合合成相关关的。乳乳脂肪中中水溶性性、挥发发性的脂脂肪酸含含量高，这这类脂肪肪风味好好易于消消化。乳乳中蛋白白质含量量较高，机机体的运运动便是是源于蛋蛋白质的的支持。蛋白质质水
4、解的的最终产产物是氨氨基酸，氨氨基酸是是构成细细胞的基基础物质质。乳糖糖的甜度度是蔗糖糖的1/411/6，是是哺乳动动物和人人类乳腺腺所分泌泌的一种种特有化化合物，在在动、植植物的组组织中几几乎不存存在，仅仅存在于于乳中。维生素是是维持人人体正常常生理功功能所必必需的一一类低分分子化合合物，在在人体内内几乎不不能被合合成，完完成需要要通过食食物来摄摄取。牛牛乳中含含有几乎乎所有已已知的维维生素。牛乳中中还含有有丰富的的矿物质质及其他他微量元元素。四牛乳乳的物理理化学性性质：1 牛乳的色色泽：新新鲜的牛牛乳一般般呈乳白白色或淡淡黄色。乳白色色是酪蛋蛋白酸钙钙、磷酸酸钙及脂脂肪球对对光的反反射和折
5、折射产生生的；脂脂溶性的的胡萝卜卜素和叶叶黄素、水溶性性的核黄黄素使牛牛乳呈淡淡黄色。2 牛乳的滋滋味和气气味：新新鲜的牛牛乳具有有特殊的的香味。牛乳的的气味主主要成分分有低级级脂肪酸酸、羰基基化合物物及挥发发性成分分。甲硫硫醚是风风味的主主要成分分。牛乳乳的滋味味是微甜甜味，微微酸味、微咸味味及苦味味四种滋滋味混合合在一起起组成的的。3 牛乳的冰冰点：牛牛乳冰点点为-00.533-00.555，平均均为-00.5442牛乳中中掺水会会导致冰冰点回升升，掺水水10%，冰点点约上升升0.0054。因此此可根据据冰点的的变化来来推算掺掺水量。4 牛乳的沸沸点：牛牛乳的沸沸点在11个大气气压下约约为
6、1000.555。乳在在浓缩过过程中沸沸点继续续上升，浓浓缩到原原体积的的一半时时，沸点点约上升升到1001.05。5 牛乳的密密度与相相对密度度：乳的的密度指指在200时的质质量与同同体积的的水在44时的质质量之比比。正常常乳的密密度平均均为1.0300。相对对密度是是指某物物质的重重量与同同温度同同体积的的水的重重量之比比。以115为标准准，乳的的相对密密度为11.0332。乳乳的密度度随温度度的变化化而变化化。在110225内，温温度每变变化1，乳的的密度相相差0.00002。6 牛乳的粘粘度：牛牛乳的粘粘度在220时为1.522.0mmPas。7 牛乳的酸酸度：正正常牛乳乳的酸度度为1
7、66188。T，pHH值为6.466.8，ppH值低低于6.4的酸酸度一般般为酸败败乳，ppH值高高于6.8的乳乳可能是是乳房炎炎乳。第二节 生产工工艺一 工艺流程程：收奶 净净乳 冷冷却（巴巴杀） 配配料 均均质 巴巴杀 闪闪蒸 贮存存 UHHT 无菌灌灌装 贴贴管 装箱箱 入库 出厂 保保温试验验 二 生产中应应注意的的问题：1 收奶中应应注意的的问题：不得混混入过多多的空气气。（微微生物、脂肪）2 各工艺过过程：搅搅拌、均均质、巴巴杀、闪闪蒸、贮贮存、配配料、UUHT、无菌灌灌装等。3 脂肪上浮浮的机理理： 牛牛奶中脂脂肪的密密度约为为9300kg/m3，而牛牛奶的密密度为1102881
8、00329930kkg/mm3，因此此牛奶中中脂肪上上浮是一一种自然然现象。根据斯斯托克公公式，其其上浮速速度为：v= ddp2(1-2)g 181 其中中：v：上浮浮速度dp：乳乳脂肪直直径1：奶奶的密度度2：脂脂肪的密密度1：奶奶的粘度度 由此可可见，脂脂肪的上上浮速度度和乳脂脂肪球直直径的平平方成正正比，而而未均质质奶的乳乳脂肪直直径平均均为34微米米，均质质后直径径可达00.2微微米，大大大降低低了脂肪肪球的上上浮速度度，因此此均质的的效果将将直接影影响脂肪肪的上浮浮。脂肪上浮浮产生的的原因：1 很明显，不不良的均均质效果果将很快快导致脂脂肪上浮浮，因此此，保证证良好的的均质效效果是防
9、防止脂肪肪上浮的的必要条条件，但但总结近近年来成成品脂肪肪上浮的的原因却却并非由由于均质质效果不不良引起起的，而而是由下下述原因因引起的的。2 原料奶的的细菌数数或嗜冷冷菌过高高。脂肪肪球外覆覆着一层层脂肪球球膜，主主要由磷磷脂、蛋蛋白、微微量金属属元素及及结合水水等组成成，球膜膜内充满满各种自自由脂肪肪酸。若若原料奶奶中的细细菌数过过高，成成其是嗜嗜冷菌数数过高，其其代谢产产生产部部分脂肪肪酶和蛋蛋白酶可可存活于于超高温温灭菌中中，分解解脂肪球球膜，使使自由脂脂肪酸游游离出来来并聚合合在一起起，从而而导致脂脂肪上浮浮。3 过度的机机械处理理。乳脂脂肪的熔熔点从-7.99至69.3，一般般情况
10、下下，经中中度的机机械处理理不会破破坏脂肪肪球膜。但如果果在低温温下经过过度的机机械处理理，如：高速搅搅拌、往往复循环环等，由由于低温温下乳脂脂肪的可可塑性差差，脂肪肪球很容容易被破破坏，从从而使脂脂肪酸游游离，导导致脂肪肪上浮。4 低温下均均质。如如在低温温下均质质，乳脂脂肪呈固固态，在在强大的的机械力力作用下下，不易易形成完完整的脂脂肪球膜膜，反而而加速了了自由脂脂肪酸的的结合。5 原料乳在在接收和和预先处处理过程程中混入入过多空空气。第三节 检验计划划一 原辅料检检验计划划二 过程检验验计划三 成品检验验计划第四节 化验室的的安全操操作一废弃弃物的处处理：酸酸、碱的的处理必必须用大大量的
11、水水冲入下下水道；氰化物物须单独独处理；强氧化化剂和强强还原剂剂不能和和有机化化学药品品放在一一起。二意外外事故的的处理：出现意意外事故故时要沉沉着冷静静，临危危不惧，及及时抢救救，要勇勇敢，更更要有科科学态度度。1 火灾：出出现火灾灾时，要要立即切切断电源源，并使使用灭火火器材，同同时与有有关部门门联系，请请求援助助。水是是较常用用的灭火火材料，但但化验室室起火时时，是否否用水来来灭火要要十分慎慎重，因因为有些些化学药药品比水水轻，会会浮在水水上流动动，反而而可能扩扩大火势势；有的的药品会会与水反反应发生生燃烧甚甚至爆炸炸。2 触电：遇遇到触电电时，首首先应该该使触电电者迅速速脱离电电源，但
12、但不能徒徒手去拉拉触电者者，以免免抢救者者遭电击击，应迅迅速用绝绝缘物切切断电源源。将触触电者抬抬至空气气新鲜处处，如情情况不严严重，能能在短时时间内自自行恢复复知觉。若已停停止呼吸吸，应进进行人工工呼吸同同时给氧氧。3 割伤：割割伤时，若若有玻璃璃碎屑混混入伤口口的，必必须立即即取出。将伤口口清理干干净后，在在伤口上上涂抹红红药水或或龙胆紫紫药水，再再用消毒毒纱布包包扎。4 烫伤或烧烧伤：如如皮肤只只出现红红痛或红红肿，可可涂以995%的的酒精并并浸湿纱纱布盖于于伤处或或用冷水水止痛；如皮肤肤起泡，除除以上方方法外，还还可用33%55%的高高锰酸钾钾涂抹并并用纱布布包扎；如组织织破坏，皮皮肤
13、出现现黑色、棕色或或白色，需需用消毒毒纱布后后去医院院治疗。注意不不要把烫烫伤引起起的水泡泡弄破，以以防止感感染。5 化学灼伤伤：化学学灼伤时时，应立立即脱掉掉衣服，清清除皮肤肤上的化化学药品品，并用用大量干干净的水水冲洗，再再用消除除这种有有害药品品的特种种溶剂处处理。A 如被碱类类灼伤，需需立即用用大量的的水洗涤涤，然后后用醋酸酸溶液（220g/l）冲冲洗或撒撒硼酸粉粉。B 如被酸类类灼伤，需需立即用用大量的的水冲洗洗，然后后用NaaHCOO3的饱和和溶液冲冲洗。C 如果眼睛睛受到化化学灼伤伤，最好好的方法法是立即即用洗涤涤器的水水流洗涤涤，避免免水流直直射眼球球，也不不要揉搓搓眼睛。用大
14、量量的细水水流冲洗洗后，如如果是碱碱灼伤，再再用200%硼酸酸溶液淋淋洗；如如果是酸酸灼伤，则则用3%碳酸氢氢钠溶液液淋洗。 第五节节 质量保保证的基基础知识识一 各英文缩缩写的意意义1 QA： quaalitty asssuraancee 质量保保证2 QC: qquallityy cconttroll 质质量控制制3 GMP: ggoodd mmanuufaccturringg ppraccticce 优质质生产规规范4 GLP: ggoodd labboraatorry prractticee 优质实实验室规规范5 HACCCP: hhazaard annalyysiss aand crritiicall cconttroll ppoinnt 危害分分析与关关键控制制点6 IDF: iinteernaatioonall ddairry feederratiion 国际乳乳品联合合会7 UHT：ulttra hiigh teempeeratturee 超高温温8 AQL: accceppt quaalitty levvel 产品可可
