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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 眸 陈 伟（辽宁出入境检验检疫局）摘要：近年来，随着世界各国对食品安全性的关注程度不断提高，如何提高出口食品安全性已经成为食品出口企业和检验检疫机构所面临的重要问题。本文通过对辽宁地区出口麦芽糖浆行业进行风险分析，确定产品在生产销售过程中的主要风险来源，提出了科学合理的风险管理方法，为指导该行业的发展，提高我国出口食品质量水平提供了理论基础。关键词：麦芽糖浆 风险分析 辽宁1 前言1.1 辽宁地区出口麦芽糖浆的发展现状辽宁地区麦芽糖浆主要以玉米为主要原料，经过制浆、液化、糖化等工艺制成，可以作为蔗糖的代用品添加到各种饮料、食品中，例如：饮料、乳制品、糖
2、果糕饼、甜点心、冷饮品等。近年来，随着淀粉糖系列产品加工工艺的不断成熟和应用领域的不断延伸，不仅在食品工业中被越来越广泛使用，而且在医疗、化工等领域也有着极其广阔的应用前景。辽宁省是我国的玉米种植大省，玉米种植面积2400万亩，产量达1200余万吨，为麦芽糖浆的大规模生产提供了得天独厚的条件。据统计，2008年辽宁地区共出口麦芽糖浆2万余吨，货值700多万美元，其中抚顺地区占全省总出口量的90%以上，产品主要销往韩国、南美、东南亚、俄罗斯和非洲等国家和地区。随着世界经济一体化进程的不断加快，各国政府对食品安全性的重视程度都在不断提高，相应的对于进口食品在品质方面的要求也越来越严格，辽宁地区麦芽
3、糖浆出口行业面临很大的考验。1.2 开展风险分析的意义一、有利于我国相关国家政策的贯彻和实施，促进东北老工业基地的振兴和相关产业发展。我国是农业种植大国，近年来我国相关部门已经多次提出加快调整农业产业结构、提高产品的质量和附加值等相关政策来鼓励初级农产品深加工行业的发展。特别是针对东北老工业基地，更是把农产品、食品加工行业的振兴摆在重要位置。麦芽糖浆以玉米为主要原料，通过大力扶持该行业的发展，可以为我国特别是东北地区农产品加工行业的振兴起到带头作用。二、通过风险分析工作的开展，可以更全面的了解国际市场对该类产品的要求和发展动向，客观全面地确定风险的来源，为辽宁地区麦芽糖浆的出口提供有利的信息支
4、持，针对风险提出管理措施，然后应用于生产管理，有效提升企业的管理水平，改善产品的质量，从根本上提高我国麦芽糖浆出口企业应对国际技术性贸易壁垒的能力，促进行业的持续发展。三、通过风险分析的开展，可以为今后相关产品的检验标准及检验规程的修订提供基础性研究工作。2 风险识别辽宁地区出口麦芽糖浆的风险主要来自以下四个方面：原料来源、加工、产品评价标准和进口国技术性贸易壁垒。2.1 原料来源风险辽宁地区麦芽糖浆生产主要以玉米为生产原料，在原料的采购方式上散户收购占总收购量的30%以上，很难从源头上对玉米种植户进行统一有效的规范管理。另外，在某些麦芽糖浆生产企业相对集中的地区，由于当地玉米的产量不能满足生
5、产的需要，经常出现跨地区甚至跨省收购玉米的现象，这就给玉米原产地的管理工作带来了更大的难度。复杂的种植环境引入的风险主要包括两个方面：一是我省作为玉米螟疫情的高发区，为了控制疫情，农户往往会施用一定剂量的农药，虽然从2007年1月1日起，国家已经全面禁止销售和使用甲胺磷等五种高毒有机磷农药，但由于很难对分散的种植户进行统一管理，违规使用禁用农药的现象时有发生；二是某些地区因为工业“三废”、生活垃圾等废弃物的处理不当，污染当地的农田，致使收获的玉米中含有过量的重金属等有害化学成分。2.2 加工风险麦芽糖浆的生产的具体工艺流程及参数参见附件一，工艺流程图简图如下：原辅料验收储存清理（清理杂质和碎玉
6、米） 浸泡 破磨 调浆 液化 加入耐高温淀粉酶糖化 加入糖化酶过滤 离子交换 二次脱色 蒸发浓缩 包装材料采购罐装入库 包装材料清洗消毒加工过程中可能引入的危害包括微生物危害、毒素危害、化学危害和物理危害四类。2.2.1 微生物危害麦芽糖浆在加工过程中受微生物污染的原因主要有：（1）加工环境及设备工器具不清洁；（2）工作人员带入；（3）产品包装材料消毒不彻底；（4）储存方法不当。产品自然条件下受微生物污染变质主要表现为长毛、发酵等。分别抽取自然条件下长毛和发酵的糖浆样品进行微生物分析，结果如下（表格1）：表格 1 变质麦芽糖浆微生物分析表样品菌落总数（CFU/ml)霉菌和酵母计数检出情况危害长
7、毛9540海豚葡萄球菌Staphylococcus delphiniCDC群DF-3（二氧化碳嗜纤维菌）CDC group DF-3（Capnocytophaga）感染，糖尿病患者的慢性牙周炎里拉微球菌Micrococcus lylae条件致病菌，可引起伤口等局部组织感染。能引起严重感染发酵16225木糖葡萄球Staphylococcus xylosus 属致病菌，引发术后感染，败血症中间葡萄球菌Staphylococcus intermedius长期不治疗导致炎症加重，压迫性神经导致性减退，致不育海利斯顿氏菌（海弧菌）Listonella pelagia对虾黑鰓差异水螺菌Aquaspiril
8、lum dispar嗜麦芽糖寡养单胞菌Stenotrophomonas maltophilia条件致病菌，重要的医院内感染菌肠沙门氏菌Salmonella gh3a(arizonae)食物中毒巨大芽孢杆菌B Bacillus megaterium B嗜水气单胞菌Ameromonas hydrophila group最强的水源性和食源性条件致病菌,对水产动物、禽类和人类均有致病性，尤其该菌引起的暴发性鱼类疾病.属炎症引起的肝性腹水，属典型的细菌性白血症。2.2.2毒素危害 麦芽糖浆生产加工企业因原料价格浮动因素，往往在玉米收获旺季集中收购大量原料，收购的玉米需要在仓库内储存几周甚至几个月才投入生
9、产，而玉米本身是富含糖类的基质，如果水分、环境湿度、仓库温度及通风条件未达到储存要求极易发霉产生黄曲霉毒素。加之一些玉米供应商为增加重量，经常会在送货前对原料玉米喷洒水分，如果这些玉米没有经过充分晾晒或储存不当，感染黄曲霉毒素的可能性将更大。黄曲霉素对人体的危害极大，其中的黄曲霉素B1是100%的强致癌物质，能引起诱发性肝癌，使肝脏广泛出血坏死，对肾脏也有明显的损害，因此是各国对进口食品农产品严格控制的指标之一，一旦检出对企业甚至我国整体出口行业都将造成很大的影响。2.2.3 化学危害麦芽糖浆生产中不添加任何添加剂，化学风险主要来自两个方面：（1）生产用水，考虑到成本因素，企业主要以井水等天然
10、水源作为生产用水，如果使用了受污染的水源或水质净化达不到使用要求，会引入与原料风险中类似的有害化学成分；（2）硫化物残留，在原料玉米浸泡破磨过程中因工艺要求，需要加入亚硫酸，如果浓度或浸泡时间处理不当会导致最终产品二氧化硫含量超标。2.2.4物理危害在麦芽糖浆生产企业中，生产工艺要求在封闭高温状态下进行，原料玉米从破磨成为淀粉乳之后，一直在封闭的管道容器中进行加工反应，不易引入恶性物理杂质。产品包装除部分直接供零售消费的产品使用半透明塑料包装以外，其余多数大包装产品都采用金属或不透明塑料，而且容器都是一次成型的闭口材料，很难全面观察到容器内部情况，如果在包装物使用前清洗不彻底，很可能在容器中残
11、留塑料、金属等物理杂质，对消费者造成伤害。2.3 产品评价标准风险我国目前还没有一部专门针对麦芽糖浆的进出口检验检疫规程，所采用的评价标准为GB/T20883-2007(麦芽糖)，该标准为首次发布，评价指标主要摘取自国内几家大型生产企业的企业标准。在实际应用过程中存在一定的局限性，为产品评价的合理性带来了一定的风险。2.4 进口国技术性贸易壁垒风险随着世界经济一体化进程的不断加快，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题，各国政府对于进口食品在品质方面的要求也越来越严格。中国作为发展中国，食品农产品生产加工管理水平和评价标准与发达国家存在一定的差距,国际食品法典委员会（CAC）关于食品中农药、
12、兽药、等有毒有害物质的标准达到8000余项，一些发达国家如美国、欧盟、日本等也有数千项，采标率在80%以上，而我国的食品安全卫生国家标准和行业标准与之比较还有很多不足，导致在国际贸易中更容易受到国外技术性贸易壁垒的影响，从而制约我国食品农产品出口行业的发展。3 风险评估本章节主要阐述如何通过样品采集及检测过程分析产品中微生物污染、毒素、重金属含量、农药残留情况，并对近期对出口产品的检测情况进行分析整理，3.1 样品采集抚顺地区加工出的口麦芽糖浆占全省出口量的90%以上，因此根据抚顺地区麦芽糖浆生产企业2009年度玉米采购情况，将玉米来源分为以下几部分（表格2），所有分析区域玉米供应量之和不得小
13、于年度总采购量的95%。 表格 2 2009年度原料玉米来源分布表（按供应商统计）区域编号玉米来源2008年采购量（吨）占总采购量百分比（%）A辽宁省抚顺市106,319.2579.4B辽宁省铁岭市12,460.749.3C吉林省吉林市10,399.097.8合计129,179.0896.5为保证样品来源的准确性和代表性，样品的采集点选择来自各个地区粮库的玉米批次。分别在原料玉米库和成品仓库设置采样点，根据下表（表格3）采集样品。表格 3 采样点及检测项目类别选取表采样点编号取样位置样品描述检测项目1玉米进料仓库原料玉米毒素、重金属、农药残留2成品仓库成品浆液毒素、微生物、重金属、农药残留，S
14、O2残留量样品编号规则：根据表3和表4，采集的样品编号为S-（区域编号）（采样点编号）。例如：某采集样品编号为S-A1，则样品为A区域中第1采样点。3.2 检测项目选取按下表（表格4）选取检测项目： 表格 4 检测项目选取依据类别项目内容选取依据微生物菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌GB15203-2003毒素黄曲霉B1GB 2761-2005 重金属铅（Pb）、砷(As)、铜(Cu)GB15203-2003农药残留除草剂乙草胺、阿特拉津、甲草胺辽宁省植保站提供的本地区玉米田间用药主要品种统计杀虫剂克百威、敌敌畏、六六六、滴滴涕杀菌剂多菌灵其他SO2残留量 GB15203-2003中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 3.3 检测结果表格 5 样品检测结果样品编号微生物毒素重金属(mg/kg)农药残留(mg/kg)其他菌落总数(cfu/ml)大肠菌群(MPN/mL)沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌黄曲霉B1(ug/kg)铅砷铜乙草胺阿特拉津甲草
