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1、第二章 茶叶基本知识 教学要点 茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别，以及中国 十大名茶及产区 教学时数 6 学时（讲授 4 学时，实训 2 学时）。 教学内容 第一节中国制茶历史第二节 茶叶分类 第三节茶叶的鉴别第四节茶叶的选购与保存 第五节 主要名茶介绍各类茶的品饮 第六节饮茶十忌 考核要求 识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名茶及产地 运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征，各类茶的品饮要领。第一节 中国制茶历史（第一次课）一、从生煮羹饮到晒干收藏 西汉神农本草经“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。三国魏代广雅中已最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼， 叶老者饼成，
2、以米膏出之“。已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼， 晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。二、从蒸青造形到龙团凤饼 初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术， 从而促使茶叶生产不断改革。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励北苑别录记述，有六道工序：蒸茶、 榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。三、从团饼茶到散叶茶1、宋代在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐 采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香 味，同时还出现了对散
3、茶的鉴赏方法和品质要求。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和 散茶同时并存。2、明代明太祖朱元璋于 1391 年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛 行。四、从蒸青到炒青 1、炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡西山兰若试茶歌中言道：“山僧后 檐茶数丛斯须炒成满室香 ”。 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记 载。2、明代，炒青制法日趋完善，在茶录、茶疏、茶解中均有详 细记载。蒸青茶香味不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技 术五、从绿茶发展至其它茶类 使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质 特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。第二节 茶
4、叶分类我国茶类的划分目前尚无统一的方法： 依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、 黄茶和黑茶六大类。 依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大 类。我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶（不发酵）、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵）茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。一、基本茶类（六大茶类）绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥红茶
5、：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥（一）绿茶类绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色， 因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C （一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克 250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。 茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。（二）红茶类红茶类属全发酵茶（发酵度： 100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红 茶也不
6、少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红 茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较 深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较 低。茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。（三）、青茶类青茶类属半发酵茶（发酵度：10%70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈 深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北 水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜
7、色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微 苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C,茶碱、咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。（四）、白茶类白茶类属部分发酵茶（发酵度： 10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来 的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的 白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长
8、片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。（五）、黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、 蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以 闷黄。香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。（六）、黑茶类 黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部
9、分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把 黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。二、再加工茶类 再加工茶类的分类，以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主 要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归 哪一类。如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不
10、经堆积和“发花过程”，色 香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。1、花茶类 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名， 如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片” 等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加 入各类茶中窨成花茶。香味：浓郁花香和茶味。性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。 茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。2、紧
11、压茶类 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、 竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘 尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属 于深色。原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味：沉稳、厚重。 性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树 鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成 型而成。茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食
12、品。3、粉茶和抹茶类 粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶 磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。 原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已， 与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的 原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中 而不沉淀。香味：海苔青味，或菜香味。 性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素 C 较多，性较寒。 茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内 均可。4、添加味茶和非茶之茶 因
13、制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其 他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。 有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄 米茶等。此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一种 民间传统、具有疗效的代用茶。参考资料：中国茶经115-124中国茶叶2003.04P382003.06P422003.05P13复习题：茶叶分类的依据是第三节 茶叶的鉴别（第二次课）教学目标：1. 了解主要名茶的品质特征2. 掌握选购茶的知识职业技能教学点：1、具备购茶的基本技能； 2、能够区别高山茶与平地茶
14、、春夏秋三季茶。一、真茶与假茶的鉴别 假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶 的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析鉴定外，一般都依靠感 官来辨识。首先可闻香，具有茶类固有的清香的是真茶；如果有青腥气或其它异味的是 假茶。其次，可以观色，真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色 淡黄微绿。红茶乌黑，汤色红艳明亮。若假茶则颜色杂乱不协调，或与茶叶本色 不一致。另外，还可以从叶底来进行识别，虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不 尽相同，但茶叶具有某些独特的形态特点，是其他植物所没有的。如茶树叶片背 部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成
15、闭锁的网状系统；茶树叶片边缘锯齿为 163埘，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生； 茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈45。90弯曲。这些特点，都是茶树独 有的。根据以上几个方面，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假 茶，鉴别难度就较大。二、新茶与陈茶的鉴别俗话说“饮茶要新，饮酒要陈”。大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。 因为，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其 中的内含物质如酸类、醇类及维生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶 叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。鉴别新茶与陈茶，可以从这几个方面来判断：1、新茶外观新鲜，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。新茶干燥，手一捻便碎；陈茶软而重，不易捻碎。2、香气。新茶气味清香、浓郁；陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。3、色泽。新茶看起来都较有光泽、清澈，而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青 翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。4 、滋味。新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味淡薄、滞沌。三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年5 月底之前
