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1、中国美食文化 竹笋吃法 历代竹笋诗歌 图此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌掰新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。-白居易食笋江南的春，阳光和煦，万物生机勃勃。在春雨的滋润中，被誉为“素食第一品”、“春天菜王”的春笋纷纷萌出。“好竹连山觉笋香”，春笋、雷笋、马蹄笋、毛笋眼下笋的种类最为丰富，正是食笋的好时节。从白居易诗中我们可以知道，竹笋很便宜，两个铜钱就可买一捆，而且是蒸食的，并说他很喜欢吃，对肉食倒无所谓了，并劝人们别错过了吃笋的季节。笋，被文人学士赋予许多雅号。尔雅草篇中
2、命名为“竹萌”，竹之萌芽，非常恰如其分。说文称其为“竹胎”，竹之胎儿，也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的笋谱，更汇集各地多种别名，如“竹子”，竹之子女；“初篁”，竹之始；“茁”成长时茁茁然的样子，等等。食笋是指食用笋的方法以及由此衍生的食笋文化，中国历代都有相当浓厚的食笋文化。中国人食笋的历史久远， 诗经 时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”早在 商朝 竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的竹谱一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的笋谱中，记有80多中竹笋品种。竹笋是一种美味时食品。唐人 食笋诗 有以“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”句来描绘竹笋
3、的形态和美味。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过，“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕 ，对家乡的竹笋念念不忘，宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”竹笋是美食，更是雅食。松、竹、梅被称 作 岁寒三友 ，竹子自然成为清高的象征。有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。苏东坡有诗：“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗
4、。一本 四时幽尝录 的书，对竹笋大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。竹笋配猪肉是绝佳的荤素搭档。人们经常拿 竹笋 与 猪肉 相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。
5、但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”苏东坡的妹夫，黄庭坚也有诗：“南园苦笋味胜肉”。假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。看来笋与肉的关系，也能分能合。正如好小说，不见得都有或非有“性描写”。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。早在唐代，白居易的食笋诗就表明态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，将笋单独白煮(略蘸酱油而食)，或素炒，也能品尝到其真趣。“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)竹笋的魅力在于其“味鲜”。 李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。李渔是位品笋专家。他在闲情
6、偶寄中论笋曰：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林。”道出了品笋的好地方，身临其境，方知味之妙。林洪的 山家清供 ，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。竹笋是绝佳的天然绿色调料。有经验的厨师，连煲笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味
7、，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在 随园食单 里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法?鲜笋之可口，堪称“植物鸡”(前面提到的笋汤，也堪称“植物鸡汤”)。对于食竹笋成熟季节，有成语叫“雨后春笋 ”，极言此物生长之繁与快。春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。这个阶段从立
8、春开始一直延续到四月的下旬。“好竹连山觉笋香”，春笋尝鲜的好时节就在眼前了。为此，李商隐赞道:“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”。 苏东坡“宁可食无肉，不可居无竹”，在初到黄州一诗中大加赞赏竹笋“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说?” 陆游以“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩”盛赞江西的“猫头笋”。 郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初” 竹分雌雄，雌竹方有笋。游过资江人不会忘记两岸风姿绰约的竹林。导游常引导游人辨认竹子的雌雄，也许人们会认为是一个游戏而已。其实这种说法是有来历的，来源于李时珍的本草纲目。本草纲目：“竹有雌雄。根上第一枝双生者，雌也，乃有笋。”民间曾誉春笋为春日的“菜王”，凭借它充
9、足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等，都为人体提供充足的营养成分。诗中豪杰苏子亦喜食竹笋，他曾云：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”本草纲目亦如是云：竹笋可益气，久食有“化热、消痰、爽胃”之功，并能“通血脉，消食胀”。竹笋图韦应物唐代新绿苞初解，嫩气笋犹香。含霜渐舒叶，抽丝梢自长。初食笋呈座中李商隐唐代嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。-为什么嫩笋要论价呢？因为初生之笋鲜嫩可口，所以食者众多，求者亦夥，因而在於陵这里的价格和黄金一样贵重，说明笋受到人们的喜爱和食用。送笋芍药与公择二首宋代苏东坡久客厌虏馔，枵然思南烹。故人知我意，千里寄竹萌。骈
10、头玉婴儿，一一脱锦绷。庖人应未识，旅人眼先明。我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。今日忽不乐，折尽园中花。园中亦何有，芍药袅残葩。久旱复遭雨，纷披乱泥沙。不折亦安用，折去还可嗟。弃掷亮未能，送与谪仙家。还将一枝春，插向两髻丫。苏轼送笋与芍药给李公择，并建议李公择将竹笋或烧或煮之后，配以香粳饭食用，可了南烹之思。“虏馔”：东北人的饮馔。东坡在此句下自注言：“蜀人谓东北人虏子”。“枵然”：枵音嚣本指中心空虚的树根。引申为空虚。东坡言：久住北方厌恶东北的饮食，空腹、饥饿而思念南方之食。“竹萌”：笋也。尔雅：笋，竹萌也。吴僧赞宁笋谱引孙炎云：竹初生曰萌。“骈头玉婴儿，一一脱锦绷”：言初生的
11、竹笋娇嫩之貌，如玉婴儿刚刚从似锦的包被(笋壳)中脱出。“庖人”：厨师。“旅人”：东坡的自称。“彘肉笔芜菁”：彘肉，猪肉。笔，菜也。猪肉与芜菁合而作菜。“粳米”：米质黏性较强、胀性小的粳稻。 初到黄州自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。回汴京后汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。著名的成语“胸有成竹”便是来自题他表兄文同的员当谷偃竹“画竹必先得成竹于胸中”之说。文同,字与可，当年在洋州(今陕西汉中洋县)为官时，曾在山谷中建披锦亭，植花木，挖方塘。谷中盛产竹，竹叶遮天，林泉清冽。
12、文同吟诗作画之余时常在谷中烧笋佐餐。苏轼、苏辙曾到洋州做客，文同便以笋宴款待。“与可是日与其妻游谷中，烧笋晚食，发函得诗，失笑喷饭满案。”诗中苏东坡戏称文同是“馋太守”，将渭河边的千亩竹子（指笋）都吃下去了，非常的幽默。赠诗僧道通雄豪而妙苦而腴，只有琴聪与蜜殊。为报韩公莫轻许，従今岛可是诗奴。“语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无”。 更是将蔬笋气提升到一种写诗、做人的清爽脱俗的境界上去了。历代因食笋而吟颂的诗篇还有很多，试举数例。和黄鲁直食笋次韵宋苏轼饱食有残肉，饥食无余菜。纷然生喜怒，似被狙公卖。尔来谁独觉，凛凛白下宰。一饭在家僧，至乐甘不坏。多生味蠹简，食笋乃余债。萧然映樽俎，未肯杂菘芥。君看
13、霜雪姿，童稚已耿介。胡为遭暴横，三嗅不忍嘬。朝来忽解箨，势迫风雷噫。尚可饷三闾，饭筒缠五采。记张定叟煮笋经宋杨万里江西毛笋未出尖，雪中土膏养新甜。先生别得煮箦法，叮咛勿用醯与盐。岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒牙嚼出冰片声，余沥仍和月光吸。菘羔楮鸡浪得名，不如来参玉版僧。醉里何须酒解酲，此羹一碗爽然醒。大都煮菜皆如此，淡处当知有真味。先生此法未要传，为公作经藏名山。此诗中，杨万里将煮笋吃笋写活灵活现，教人垂涎欲滴，还说笋汁是解酒妙药，诸酒中君子不妨一试。至于煮笋不加油盐，语出杨万里。都下食笋自十一月至四月戏题杨万里宋竹祖龙孙渭上居，供侬樽俎半年余。班衣戏彩春无价，玉版谈禅佛不如。若怨平生食无
14、肉，何如陋巷饭斯蔬。不须庾韭元修菜，吃到憎时始忆渠。漫沼春笋诗宋黄庭坚竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。宋人黄庭坚更有“南园苦笋味胜肉”的名句，读此诗观其此情此景与今天人们的踏春野炊并无二致。食笋十韵北宋诗人黄庭坚洛下斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。我来白下聚，此族富庖宰。茧栗戴地翻，觳觫触墙坏。戢戢入中厨，如偿食竹债。甘葅和菌耳，辛膳胹姜芥。烹鹅杂股掌，炮鳖乱裙介。小儿哇不美，鼠壤有余嘬。可贵生于少，古来食共噫。尚想高将军，五溪无人采。食笋宋曾已花事阑珊竹事初，一番风味殿春蔬。龙蛇戢戢风雷后，虎豹斑斑雾雨余。但使此君长有子，不忧每食叹无鱼。丁宁下番须
15、留取，障日遮风却要渠。食笋宋代诗人张耒荒林春足雨，新笋迸龙雏。邻叟勤致馈，老人欣付厨。朝餐甘饱美，放箸为嗟吁。惜取葛陂杖，犹堪代我驹。食笋宋代诗人陈与义竹君家多材，楚楚皆席珍。成行着锦袍，玉色映市人。惠然集吾宇，老眼檐光新。麯生亦税驾，共慰藜藿贫。不待月与影，三人宛相亲。可怜管城子，头秃事苦辛。按谱虽同宗，闻道隔几尘。诗成聊使写，一笑惊比邻。元岑安卿食新笋切脱绷锦纹散，玉霜刀弄。新香喷汤鼎，馋涎进齿缝。董必武攒竹竹叶青青不肯黄，枝条楚楚耐严霜。昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。1953年的春天， 董必武因过度劳累而病倒了。这一天刚好是他六十七岁生日的前夕。院子里的翠竹透过初春的阳光映在窗前，青青的竹叶经过了一冬的严寒，在春天里焕发着勃勃生机。这情景触动了病中的董必武，他写了一首诗，记录自己对顽强生命的钦佩和赞美。竹笋的营养价值分析1. 开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不
