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1、广西工业业职业技技术学院院设计说明明书课 题题 名名 称称：啤酒厂厂微生物物实验室室设计姓 名：廖国旭旭专 业： 食品药药品监督督管理班 级： 药监监10331班 起 止止 日日 期期：指 导 教 师师： 韦丽 前前言设计化验验室目的的在于对对啤酒原原辅料及及成品进进行检验验，确保保啤酒的的质量与与安全，全全面控制制和管理理生产，保保证和监监督啤酒酒质量和和卫生指指标，提提高质量量安全和和达到食食品可接接受水平平，保证证饮品质质量，维维护消费费者权利利，为企企业提供供有力销销售保障障，使企企业强有有力的立立足于世世界市场场。化验室基基本任务务是对啤啤酒原辅辅料、半半成品及及成品进进行检验验，确
2、保保啤酒的的质量与与安全，全全面控制制和管理理生产，保保证和监监督啤酒酒质量和和卫生指指标，提提高质量量安全和和达到食食品可接接受水平平，保证证饮品质质量。化验室功功能是为为啤酒的的质量提提供有效效的保障障，让啤啤酒达到到消费者者可接受受水平，保保证啤酒酒质量，通通过工作作人员运运用精密密的检测测仪器设设备对啤啤酒进行行检验与与验证，以以合格的的身份进进入销售售市场，让让消费者者买的放放心喝得得开心。 化验室室主要由由理化实实验室、微微生物室室、值班班室、办办公室、仪仪器室、天天平室、更更衣室、洗洗涮室、缓缓冲间、无无菌室、准准备室。摘要 对于啤啤酒生产产来说，质质量检验验的重要要性是不不言而
3、寓寓的。化化验室应应该摆脱脱仅仅进进行化验验的狭隘隘定义，而而要为啤啤酒生产产的各个个工序提提供指导导，对啤啤酒质量量进行有有效的控控制。为为保证分分析结果果的准确确性，就就要从多多个方面面对化验验室进行行建造，建建立合理理完善的的管理制制度。 本分析析化验室室主要担担任本厂厂所有原原料、半半成品及及成品的的检测,起到控控制和管管理生产产,保证证和监督督本厂生生产的味味精的质质量和卫卫生指标标的作用用,也为为开发新新产品、制制定合理理的工艺艺参数提提供数据据依据.本分析析化验室室主要包包括:办办公室、仪仪器室、试试剂室、理理化实验验室、准准备室、微微生物检检验室.啤酒厂厂分析化化验室的的主要任
4、任务是对对原材料料分析、半半成品化化验分析析、成品品化验分分析起到到控制和和管理生生产，保保证和监监督食品品质量和和卫生指指标作用用。在成成品成厂厂时，必必须对出出 厂的的各规格格啤酒，经经过检验验，各理理化指标标、技术术质量均均要符合合卫生标标准，以以保证人人民健康康和商品品信誉。本分析化化验室的的整体目目标是完完成对原原料、辅辅料、半半成品及及成品的的检测和和质量控控制，保保证产品品的质量量。并对对新产品品、新工工艺的开开发。目录1.啤酒酒原料、半半成品及及成品的的检测项项目及标标准441.2原原料的检检测项目目及标准准441.3半半成品检检测项目目及标准准441.4成成品检测测项目及及标
5、准52.啤酒酒原料、半半成品及及成品的的检测方方法662.1啤啤酒原料料的检测测方法6 2.2啤酒酒半成品品的检测测方法 77 2.3啤酒酒成品的的检测方方法7-2233.试剂剂和仪器器清单2243.1试试剂清单单2553.2 玻璃仪仪器清单单2263.3 设备清清单277 3.44化验室室的月试试剂消耗耗量274.化验验室的平平面布置置图及设设计说明明2284.1化化验室设设置294.2化化验室的的平面布布置图330 4.3设计计说明（包包括水、电电、平面面布置说说1明）3315.化验验室人员员配制和和组织管管理322 6.化验室室的岗位位责任制制34 7.参考文文献336 8.谢谢辞366
6、1.啤酒酒原料、半半成品及及成品的的检测项项目及标标准1.1啤啤酒半成成品检测测项目及及标准序号微生物检检验检测标准准1致病菌、厌厌氧菌不得检出出2乳酸菌数数11106ccfu/mL1.2啤啤酒成品品检测项项目及标标准序号微生物检检测项目目检测标准准1菌落总数数502大肠菌群群33致病菌不得检出出2.啤酒酒半成品品及成品品的检测测方法2.1半半成品2.1.1酵母母死活细细胞（死死亡率）的的测定活的菌体体，由于于新陈代代谢不停停的进行行着，细细胞内氧氧化还原原值（rrH）较较小，而而还原力力强。这这时如有有像美蓝蓝那样的的无毒染染料进入入活的细细胞内，即即被还原原脱色：而死的的细胞代代谢停止止，
7、无还还原力，即即被染成成蓝色。美美蓝无毒毒，且能能为活细细胞还原原成无色色故多用用于区别别细胞的的死活。但但美蓝浓浓度、作作用时间间等都用用影响，因因此以制制片后五五分钟内内计算的的死细胞胞数为据据。 检查方方法：取取0.11%美蓝蓝一滴，置置载玻片片中央，然然后去酒酒母液少少许和入入美蓝液液中，搅搅拌均匀匀，加盖盖玻片，在在显微镜镜下检查查数已变变蓝的细细胞及未未变蓝的的细胞（可可数56个视视野的细细胞数），计计算死细细胞占总总细胞数数的百分分率。 死亡率率的计算算：酵母母死亡率率一般用用百分数数表示，即即死亡细细胞占总总细胞数数的百分分数，在在显微镜镜下数一一定的细细胞数，并并记录死死活细
8、胞胞数，按按下式计计算死亡亡率 死亡亡率=bb/a%2.2成成品2.2.1志贺贺氏菌检检验2.2.1.11范围 本本标准规规定了食食品中志志贺氏菌菌(Shhigeellaa) 的的检验方方法。 本本标准适适用于食食品中志志贺氏菌菌的检验验。 2.2.1.22设备和和材料 除微生物物实验室室常规灭灭菌及培培养设备备外，其其他设备备和材料料如下： a 恒温温培养箱箱：366 1 ； b 冰箱箱：2 5 ； c 膜过过滤系统统； d 厌氧氧培养装装置：441.55 1 ； e 电子子天平：感量00.1 g； f 显微微镜：1101000； g 均质质器； h 振荡荡器； i 无菌菌吸管：1 mmL（
9、具具0.001 mmL刻度度）、110 mmL（具具0.11 mLL刻度）或或微量移移液器及及吸头； j 无菌菌均质杯杯或无菌菌均质袋袋：容量量5000 mLL； k 无菌菌培养皿皿：直径径90 mm； l pHH计或ppH比色色管或精精密pHH试纸； m全自动动微生物物生化鉴鉴定系统统。 2.2.1.33培养基基和试剂剂 a 志贺贺氏菌增增菌肉汤汤-新生生霉素。 b 麦康康凯（MMAC）琼琼脂。 c 木糖糖赖氨酸酸脱氧胆胆酸盐（XXLD）琼琼脂。 d 志贺贺氏菌显显色培养养基。 e 三糖糖铁（TTSI）琼琼脂。 f 营养养琼脂斜斜面。 g 半固固体琼脂脂。 h 葡萄萄糖铵培培养基。 i 尿素
10、素琼脂。 j -半乳糖糖苷酶培培养基。 k 氨基基酸脱羧羧酶试验验培养基基。 l 糖发发酵管。 m 西蒙蒙氏柠檬檬酸盐培培养基。 n 粘液液酸盐培培养基。 o 蛋白白胨水、靛靛基质试试剂。 p 志贺贺氏菌属属诊断血血清。 q 生化化鉴定试试剂盒。2.2.1.44操作步步骤 2.2.1.55增菌 以无菌操操作取检检样255 g（mmL），加加入装有有灭菌2225 mL志志贺氏菌菌增菌肉肉汤的均均质杯，用用旋转刀刀片式均均质器以以8 0000 r/mmin10 0000 r/minn均质；或加入入装有2225 mL志志贺氏菌菌增菌肉肉汤的均均质袋中中，用拍拍击式均均质器连连续均质质1 mmin2
11、mmin，液液体样品品振荡混混匀即可可。于441.55 ，厌氧氧培养116 hh200 h。 2.2.1.66分离 取增菌后后的志贺贺氏增菌菌液分别别划线接接种于XXLD琼琼脂平板板和MAAC琼脂脂平板或或志贺氏氏菌显色色培养基基平板上上，于336 1 培养220 hh244 h，观观察各个个平板上上生长的的菌落形形态。宋宋内氏志志贺氏菌菌的单个个菌落直直径大于于其他志志贺氏菌菌。若出出现的菌菌落不典典型或菌菌落较小小不易观观察，则则继续培培养至448 hh再进行行观察。志志贺氏菌菌在不同同选择性性琼脂平平板上的的菌落特特征见表表1。 表 1 志志贺氏菌菌在不同同选择性性琼脂平平板上的的菌落特特征 选择性琼琼脂平板板志贺氏菌菌的菌落落特征MAC琼琼脂
