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1、生活中的化学物质从化学角度看食物相克与饮食搭配正如我们所知道的，化学与人类的生活密切相关，具体到衣食住行各个方面都离不开化学物质。俗话说民以食为天，食物可以说是人类赖以生存的物质保障。随着社会的进步、科技的发展，人类的生活水平逐年提高，面对日益繁多的食品种类，如何吃得健康吃得放心便显得尤为重要了起来。在祖国医籍记载及民间流传的相克食物中，其实许多是处于误解和以讹传讹的，比如以下几种情况：一是季节性问题。在夏季，天气炎热，人体出汗较多，消化器官较弱，食物冷热不均，若凉性食物与油腻食物为伴，则容易引起消化系统疾病。如我国民间流传黄瓜与花生米相克，日本人认为冰与油炸虾犯忌，皆属此类；二是事物本身有毒
2、。两种食物搭配，其中的一种本身有毒，所谓相克的食物不过是受了牵连。日本人认为鳝鱼与梅干是相克的，鳝鱼富含脂肪，多食至多令人腹泻，但梅干肉中含有苦杏仁苷，在酶的作用下，分解生成氢氰酸和苯甲醛，这可能是产生中毒的原因。因氰化物能阻止还原型细胞色素的氧化，使氢的传递不能进行，ATP（三磷酸腺苷）也不能合成，严重者由于能量缺乏可以致死；三是食物变质。如虾、蟹、鱼类，腐败后会产生有害的胺类，不慎食之，极易引起中毒。如进食前后曾食其他食物，常易误认为食物相克。事实上，真正的食物相克，大致有以下几种：一是两种（或两种以上）食物，所含的营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用互相排斥，一方阻碍另一方的吸收或存留，
3、久而久之便会导致某些营养物质缺乏；二是两种（或两种以上）食物，在消化吸收或代谢过程中进行不利于肌体的分解、化合，产生有害物质或毒物如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食，使河虾体中本来无毒的五价砷还原为有毒的三价砷，从而引起中毒；三是两种（或两种以上）食物同食后，从中医角度讲，在肌体内共同产生寒凉或温热效应，破坏了肌体生理的动态平衡如同属寒凉之性或同属温热之性，同属滋腻之性或同属火燥之性的食物，食后令人生热，生寒，起燥或多痰。饮食本来是用于营养身体的，但食物的搭配以不杂乱为原则，否则会起到相反的作用，凡不宜相配的食物就应当分开，趋其利而避其害。每一道菜肴如同一剂药物，药物要配伍得当，菜肴也要
4、搭配合理，否则就不能保证其色香味形和营养价值。我们的祖先在长期的生活实践中，积累了不少经验教训为我们今日的养生饮食奠定了基础，总结起的这些经验教训便是食物的相反相克与饮食宜忌。我们探讨化学物质与食物相克的目的，是改善营养结构，提倡合理配餐，发挥食物间的协同作用，提高营养利用率，避免食物相克现象，趋利避害以促进健康，提高人们的生活质量。一、食物与食物相克：（一）肉类与相关食物相克 1.鲤鱼和咸菜咸菜在腌制过程中，其含氮物质部分转变为亚硝酸盐，当咸菜与鱼同烧煮时，鱼肉蛋白质中的胺与亚硝酸盐化和为亚硝胺，这是一种致癌物质，可引起消化道癌症，故鱼与咸菜不宜配食。2.野鸡和淡水鱼野鸡肉与鱼肉中皆含酶类激
5、素各种氨基酸，金属微量元素，同烹或同食，其生化反应极为复杂，故不宜食。3.鸡蛋和豆浆豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素PP、矿Z物质（钾、钠、钙、磷、铁等），又含皂苷、胰蛋白酶等，这些成分与鸡蛋中的部分生物活性物质相遇，则发生反应，如蛋清中的卵黏蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合后，则失去营养成分，降低了营养价值。 （二）蔬菜类与相关食物相克1.葱和蜂蜜蜂蜜性味甘平，其营养成分比较复杂，含有机酸、乙酰胆碱、氧化酶、过氧化酶、还原酶、淀粉酶、转化酶等多种酶。葱和蜂蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激人的肠
6、胃道使人腹泻。2.菠菜和豆腐菠菜与豆腐相克有很大的争议，但主流观点认为二者是相克的。豆腐中含硫酸钙、氯化镁等无机盐类，若与菠菜中的草酸相遇，则化合为草酸钙与草酸镁，这两种化合物产生白色沉淀物，人体不能吸收。故长期配食，使人缺钙，尤其对小儿不利。3.辣椒和南瓜南瓜含微生物C分解酶，能破坏辣椒中的微生物C，故二者不宜配食。4.胡萝卜和富含微生物C的蔬菜、水果微生物C分解酶也是一种氧化酶，凡是氧化酶，多含有重金属离子，起传递点子作用。许多蔬菜瓜果中都含有维生素分解酶。为了提高蔬菜水果的营养价值，在使用时应当注意合理搭配；另外，维生素C分解酶不耐热，在50摄氏度时，即被破坏。黄瓜凉拌时多加点醋，醋可以
7、减弱分解酶的活性，这对保护维生素C也有一定的作用。（三）水果类与相关食物相克1.山楂和海鲜大多数海鲜除了含有钙、磷、铁碘等矿物质之外，都含有丰富的蛋白质，而山楂含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白。这种物质有收敛作用，会形成便秘，增加肠内毒物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。2.香榧和鹅肉香榧富含脂肪，与鹅肉同食易导致滑泻。香榧油中含多种醛类醇类（如坚果醛、坚果醇、榧树醛和新榧树醇等），有广泛的驱虫作用。这些成分可能与鹅肉的某些成分，产生不利人体消化的化合物（四）味料饮剂与相关食物相克1.牛奶和酸性饮料牛奶是一种胶体混合物，具有两性电解质性质。即在酸性介质中以复杂的阳离子态存在，在碱性介质中
8、以复杂的阴离子态存在，在等电离点时（pH值为4.6）以两性离子态存在。蛋白质在等电离时溶解度最小（鲜牛奶的pH值一般在6.76.9），如pH值下降到4.6时，酪蛋白就会沉淀。凡酸性饮料，都会使牛奶的pH值下降，使牛奶中的蛋白质沉淀而凝结成块，不利于消化吸收。所以牛奶中不宜加酸性饮料如酸梅汤、橘汁、柠檬汁等。同样，在冲食奶粉时也不宜加入酸梅晶、山楂晶等作为调味品。2.加热牛奶和糖牛奶为完全蛋白，其中的赖氨酸，在高温下能与果糖生成果糖基赖氨酸，这是有毒物质，会对人体产生危害。所以在煮牛奶时，不宜预先加入糖，应在煮沸后，稍稍冷却再加糖为好。3.啤酒和腌烤制品烟熏食品中多含有机胺，有的在加工或烹调过程
9、中，产生了多环芳烃类，如苯并芘、胺甲基衍生物等，常饮啤酒的人，血铅含量往往增高。铅与上述物质结合，有致癌或诱发消化道疾病的可能。二、食物与食物协同：（一）蔬菜1.芹菜和核桃芹菜富含维生素C、铁及植物纤维素，具有明目、润发、养血的功效；核桃富含胡萝卜素、维生素B、维生素E。二者配菜同食可起到养颜抗衰老的功效。2.菠菜和腐竹菠菜富含叶酸和铁，可有效防治老年贫血；腐竹含有大量磷脂，可有效保护血管。二者配菜同食，对身体健康极为有利。3.黄瓜和土豆黄瓜种的丙醇二酸可抑制碳水化合物转为脂肪；土豆具有和胃、健脾、益气、消炎解毒等功效。二者配菜同食使营养更加全面，有利于人体健康。（二）水果1.柿子和蜂蜜柿子含
10、有丰富的果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，具有润肠通便的功效，对于纠正便秘，保持肠道正常菌生长等有很好的疗效。2.柑橘和木耳柑橘中含有丰富的维生素C；木耳具有良好的抗癌作用，可以清洁血液，具有解毒功效，经常食用可有效地清除体内的污染物质。二者一同食用可促进人体更好的吸收营养。（三）畜肉1.猪肉和竹笋竹笋富含蛋白质、脂肪、维生素C、维生素B族以及磷、镁等微量元素，与猪肉搭配同食对糖尿病患者有辅助治疗的作用。2.猪肝和菠菜猪肝中富含B族维生素和铁；菠菜中含有多种维生素和人体必需的微量元素。猪肝和菠菜同食有预防和治疗缺铁性贫血的功效。（四）其他1.鱼腥草和母鸡肉鱼腥草含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、
11、磷、多种维生素等营养成分，还含有鱼腥草素、蕺菜碱、丹桂油烯、月桂醛等多种活性成分，具有清热解毒、利尿消肿的功效。鱼腥草配以温中、益气、补虚的母鸡肉，可为人体提供较全面、丰富的营养，共食具有消炎解毒、温中益气的功效，可作为肺脓疡、虚劳瘦弱、水肿、脱肛、肺炎等病患者的辅助食疗菜谱。 通过对饮食宜忌及食物相克的研究，可以看出化学与人类生活息息相关的联系紧密程度。我们在生活中要多留心观察，运用化学知识了解食物的构成成分和营养组成，科学地搭配食物，从饮食宜忌到疾病与饮食的禁忌，从消除营养不良到防治营养过剩，通过合理的饮食摄入才可充分地提供肌体所需要的能量以保证人体气血充足、精力旺盛，方可健康长寿。参考文献：1 董三白、周琳坤编著. 食物相克与饮食宜忌（修订版）. 北京：中国轻工业出版社，2007.62 余可编著. 食物相克与饮食搭配. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2007.43 胡晓林等编. 日常饮食百忌. 北京：中国集邮出版社，1988.114 徐敬武编. 果品与健康. 北京：中国食品出版社，1987.35 高世良编. 蔬菜与健康. 北京：中国食品出版社，1988.66 谢惠民等编. 维生素知识. 北京：人民卫生出版社，1985.31
