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1、 厨房的管理制度【7篇】 一、厨房考勤制度： 1、按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准玩耍打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3、员工每月两天带薪休班，不休者发五
2、十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度： 1、上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3、工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，制止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止
3、残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易坏的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料治理与验收制度： 1、依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2、高档原料派专人治理，
4、严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7、验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度： 1、各项内容的检查可分
5、别进展或同时进展： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度； 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2、检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定时间内改正。 3、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。 4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未
6、做到者，应加重惩罚，直到辞退。 5、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度： 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房
7、用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。 4 、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。 6、 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7 、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8 、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上
8、开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 9、 发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题值班者负全部责任。 12 、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的
9、菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等
10、，如工作不到位者罚款10元。 17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项
11、任务。 20、分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如因治理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监视） 21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 22 洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合
12、理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 七 厨房和前厅协调若干项： 1 建立菜品反应意见表 2 退菜要罚款 3 厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 八、厨房奖惩制度： 依据酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进展内部奖惩： （一）符合以下条件之一的，赐予嘉奖： 1
13、参与世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。 4为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。 5在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。 6屡次受到顾客表扬者。 7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8节省用料，综合利用成绩突出者。 9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。 （二）消失以下状况之一者，赐予惩办： 1违反厨房纪律，不听劝阻者。 2不听从厨房安排，影响生产者。 3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。 4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，
14、影响同事间的工作关系者。 5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。 九、厨房设备及用具治理制度： 1厨房全部设备及用具、设施实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥当保管、使用及维护。 3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自转变，同时加强保养和维护。 4厨房内局部易损用具政党损坏时要以旧换新。 5厨房一切用具、餐具不准私自外带。 6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 7厨房内全部用具，使用人有责任对其进展保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丧失的，照价赔偿。 十、厨房考核治理制度： 1考核的原则 考核工作是一项常规工作，每月进展一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要仔细细致，实事求是，确保考评工作的公正性和客观性。 2考核的内容及方法 a）厨房毛
