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1、食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空 1 分）1、原果胶、果胶、果胶酸。2、单宁、色素、有机酸。3、氮溶解指数（NSI）。4、面筋蛋白。5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。8、自然解冻、解冻和烹煮。9、返砂、流汤。二、选择题（12分，每空 1.5分）1、C 2、 C3、D4、 B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题 3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐 后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）
2、、均质、杀菌、冷却、灌装、封口 等处理后制成的供直接饮用的乳。3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌 空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（25分，每题 5 分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件 下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3） 单宁与蛋白质产生絮凝。t t t2、答：杀菌工艺表达式为-12（p）t杀菌条件的合理性通常通过
3、杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合 理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败， 就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌， 说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大 得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适 当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真
4、空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食 品。五、计算题（16分，每题各 8分）1、干燥率为R =里干=1 0.042 =7.6（4分）干 1 W 1 - 0.874复m14 .8复水率R =复=4.48（4分）复 m3 .3干干燥率和复水率，各写对公式得 2分，算对结果得2分2、解：由 pearson 矩形图得x=1000y=3 分）图中：q-r=28.5r-p=0.3（2 分）是需加然奶油的量为y = 0,3 X 1000 = 10.5公斤（3 分）28 .5答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。六、综合题（15w分）答：生产面包用的面
5、粉要求面筋含量高且筋力大，a 淀粉酶含量较大，如不符合,可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。工艺过程及条件：1 、原辅料处理2、和面：10min3、整批发酵：100min30 C4、中间醒发：30min30 C5、最后醒发：6070min38C85%6、烘烤：56min230C7、冷却8、质量评价食品工艺学试题二答案、填空题（20分，每空 1分）2、单宁、原果胶、茄碱苷4、面筋蛋白6、B -酪蛋白，a s-酪蛋白，K-酪蛋白1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸3、抗营养因子5、僵直前期、僵直期、解僵期7、顶隙，食品原料组织中8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变9、煮烂，皱缩二、选择题（12分，每
6、空 1.5分）1、A2、B3、D4、B5、B6、B7、B8、A三、名词解释（12分，每题 3分）1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密 封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生 物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化 的乳。4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4逐渐下 降到屠宰后的酸性极限值5.45.6。四、简答题
7、（25分，每题 5分）1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性， 分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每 点1 分，每（2）点2 分）。2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2） PH在3.54.5, 酸性食品；（3） PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2） （3）点各点 1.5 分）。3、答：（ 1 ）冷却目的。（ 3 分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于 高温
8、还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件； 对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。（2分）分段冷却到罐中心3040C；注意冷却用水的卫生。（2分）4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水 分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3 分）5、答：（每一小点各 1 分）（1）水，选用PH为5.05.8，硬度适当，温度为28C30C之间的水有利于酵母发 酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（ 3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，
9、糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且a-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。五、计算题1、解： P = P - P（3 分）BW.p = p p = 101.3 57.8 = 43.5 KPaWB3 分）当真空室的真空度小于或等于 43.5Kpa 时，不会产生瞬间沸腾现象。2、解：P=3.5q=0.2（4 分）（4 分）X =, 00 = 2 - 0.2 = y = 100 KgY p r Y 3.5 3.2则需加脱脂乳 100kg六、论述题 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改 良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）
10、来调节面筋胀润度。（5 分） 韧性饼干的工艺流程：（5 分）原料的预处理f面团调制f辊轧f整形f成形f烘烤f冷却f质量评价。 工艺条件：（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进 行搅拌，45min。（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2 3mm 厚的饼干坯。（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230，45min，另外还 要注意油面比例。食品工艺学试题三答案及评分标准一、填空题（20分，每空 1分）1、特殊苦辣
11、味、苦味2、肌原纤维蛋白、肉基质蛋白3、B 酪蛋白、a -酪蛋白、K酪蛋白4、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌5、装填时袋口污染、密封时袋口边起皱、杀菌冷却中的破袋6、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌7、羰基化合物和乙醇、退绿和褐变8、可可脂9、气体逸出二、选择题（12分，每空 1.5分）1、C 2、B 3、A 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B三、名词解释（15分，每题 3分）1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI） 表示。2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体 或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体
12、。3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的 冰冻制品。4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一 排除过程就叫排气。四、简答题（25分）1 、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐 蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点 1 分）2、答：1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变 性发生凝固而引起的。（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变 化，随着加热温度的上升，pH也在上升。3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大
13、约减少 2/3。4）肉变得柔嫩以上每小点各1 .5分3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬 化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（ 3 分）4、答： 相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。 （2分） 不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分）5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：A、产品表面出现花白现象。（1.5分）B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一
14、种严重变质 现象。（1.5 分）C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味 和陈宿气味。（ 1 分）D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）五、计算题（16分）1、解：已知 tp=3, LE.13943 分)(1) F = t 工 n L0pn =1 t2 分）F =3X9.1394=27.402）合理性判断F =27.4（min） F =24.92min（3 分）0安表明杀菌过度。不符合安全杀菌 F 值的要求（2 分）安2、解：由 pearson 矩形图得y=？x=8002 分）图中：q-r=26.4r-p=0.4（2 分）需添加奶油的量为y = 0:4 80 = 12.12公斤 （2分）26.4答：需添加脂肪含量为 32%的稀奶油 12.12公斤。六、综合题（15 分） 调制面团时应该注意：（ 4 分）A配料次序：B糖油脂用量 C加水量 D调粉温度E 调粉时间 F 头子的添加量 G 淀粉的添加H 静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（ 2 分）（二） 面团调制（2 分）1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌 2min 左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅
