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1、2022年昆明市中式烹调师技师职业资格模拟考试练习题 1、(推断题)冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。 参考答案：正确 2、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。 参考答案：错误 3、(推断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。 参考答案：错误 4、(推断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。 参考答案：错误 5、(推断题)宴会菜单设计要选用
2、有助于提高菜品价格的原料。 参考答案：错误 6、(推断题)打算每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。 参考答案：正确 7、(推断题)外形是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。 参考答案：错误 8、(推断题)择优选择是一种以“满足原则”为准则的评价机制。 参考答案：正确 9、(推断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 参考答案：错误 10、(推断题)餐盘装饰要以详细鲜亮的感性形式展现出来。 参考答案：正确 11、(推断题)我国的现代烹饪技术的进展，开头于20世纪的80年月初期。 参考答案：正确 12、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜。
3、参考答案：错误 13、(推断题)烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。 参考答案：错误 14、(推断题)在计算净料成本时要视详细状况确定单位质量的单位。 参考答案：正确 15、(推断题)点心的重量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配比。 参考答案：错误 16、(推断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。 参考答案：正确 17、(推断题)欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。 参考答案：正确 18、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。 参考答案：正确 19、(推断题)在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。 参考答案：错误 20
4、、(推断题)餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值 参考答案：正确 21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的() A合理性 B普遍性 C传承性 D可变性 参考答案：A 22、(单选题)从养分科学的角度来说，宴会菜单菜品设计应符合()的原则。 A原料多样化 B菜品数量充分 C平衡膳食 D经济节省 参考答案：C 23、(单选题)鮸鱼肚主要产于()。 A辽宁大连 B山东威海 C江苏盐城 D广东湛江 参考答案：D 24、(单选题)零点餐食的特点是（）。 A客源流淌小 B客源构成简洁 C现点菜现制作 D统一选择菜品 参考答案：C 25、(单选题)零点菜单设计得合理与否
5、，直接影响企业()成本的凹凸。 A餐饮 B原料 C调料 D用工 参考答案：A 26、(单选题)符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。 A冷水浸泡 B碱水浸泡 C盐水浸泡 D油水浸泡 参考答案：A 27、(单选题)餐饮企业在同学毕业离校前后推出的谢师宴菜单属于()使用的菜单。 A标准化 B固定性 C阶段性 D次性 参考答案：C 28、(单选题)职业道德具有的明显特征是（）。 A有限性 B连续性 C多样性 D三者皆有 参考答案：D 29、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。 A1500 B1200 C800 D500 参考答案：D 30、(单选题)保持菜单对顾客的吸引力，可以实行的
6、措施是（）。 A提高菜点产品价格 B补充新奇时令菜品 C降低食品原料成本 D删除传统菜品 参考答案：B 31、(单选题)端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代宏大的爱国诗人（）。 A李白 B屈原 C陆游 D杜甫 参考答案：B 32、(单选题)品质最好的鱼翅颜色应是()。 A黄白色 B灰黄色 C青色 D黑色 参考答案：A 33、(单选题)下列不属于培训方案基本内容的是() A培训目标 B培训时间 C培训方式 D培训地点 参考答案：D 34、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是()个头。 A2 B3 C5 D20 参考答案：A 3
7、5、(单选题)蛤士螺油是用雌性中国林蛙的()制成的干制品。 A输卵管 B脂肪 C卵巢 D肌肉 参考答案：A 36、(单选题)餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的()围摆造型。 A半边 B一端 C两端 D中间 参考答案：A 37、(单选题)职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。 A有限性 B无限性 C广泛性 D稳定性 参考答案：A 38、(单选题)烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和掌握。 A成菜温度 B原料选择 C成本预算 D原料领用 参考答案：A 39、(单选题)原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本的计算方法是()的计算方法。 A一料一档 B一料多档 C多料多档 D不同选购渠道
8、成本 参考答案：A 40、(单选题)食品雕刻进行造型设计的依据是（）。 A选料 B命题 C点缀 D刀具 参考答案：B 41、(多选题)下列符合宴会名称确定原则的选项有()。 A排列有序 B主题鲜亮 C简洁明白 D名实相符 E突出共性 参考答案：BCDE 42、(多选题)餐盘装饰原料的基本卫生要求有() A蔬菜水果等原料清洗洁净 B选用对人体无毒无害的原料 C贝壳等材料经过严格消毒处理 D可食性装饰原料不用人工合成色素着色 E果蔬雕作品可以与菜肴直接接触 参考答案：ABCD 43、(多选题)分段围边装饰给人以()的美感。 A围而不透 B壅塞局促 C似围非围 D围透结合 E虚实相错 参考答案：CD
9、E 44、(多选题)下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。 A采纳适当的原料 B采纳适当的盛器 C经过技术处理 D摆放成固定的造型 E经过雕刻工艺处理 参考答案：AB 45、(多选题)点心在宴会中的作用是（）。 A能够给顾客带来美妙的享受 B烘托宴会的主题气氛 C与其他内容协作达到最佳的效果 D点缀宴会的餐台 E转换饮食的味觉 参考答案：ABCDE 46、(多选题)下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是()。 A保持原料外形完整 B忌用铁质锅具加热 C加入食碱促进涨发 D加入食盐促进涨发 E加入食醋促进涨发 参考答案：AB 47、(多选题)下列餐盘装饰方法中，属于套盘装饰的有()。
10、 A单纯套盘装饰法 B套盘加围边装饰法 C套盘加立雕围边装饰法 D立雕围边式装饰法 E居中加全围式装饰法 参考答案：ABC 48、(多选题)下列观点中，属于蛤士蟆油干制品外形特征的选项是（）。 A黄白色 B有脂肪样光泽 C呈不规章的丝条状 D表面光滑细腻 E形体大小差别很大 参考答案：ABC 49、(多选题)利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。 A有用 B协调 C鲜亮 D简约 E名贵 参考答案：ABCD 50、(多选题)动物性原料加工要求包括()。 A留意原料的可食性，确保用料的平安性 B用料部位或规格精确，物尽其用 C分类整齐 D清洁场地，清运垃圾，确保场所和器具的卫生 E成形全都 参考答案：ABCDE 1
