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1、1、感官评价的定义： 感官评价是用于 唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、 味觉、 听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质 的一种科学方法。2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。 测量 指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。 分析：指用数 理统计方法对测量数据进行分析评价。 解释：指对结果的解释，它是基于数据、 分析所做出的合理判断。3、三类感官评价方法方法名称核心问题检验类型品评员特征差另检验y产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特征如何分析经过筛选经过训练情感实验喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱不需筛选未经
2、训练4、人作为仪器的特点 不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应； 不稳定性： 不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； 易受干扰； 心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验，需要完成的任务：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计:5）实验实实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法;施；（ 6）分析数据；（7）解释结果。6、感官因素： （一）外观（二）气味 / 香气/ 香味（三）均匀性和质地（四）风味 （五） 声音7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CQ
3、）情况。风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉 因素等 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔 中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔 黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或 侵入感；8、味觉的产生 ：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的特性：适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩 盖：不同味 道的混合抑制作用；增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增 强；抑制解除作用： 混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。 嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经 时在中枢神
4、经中引起的一种感觉。9、嗅觉的功能特性： 敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感 物质在质 量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到； 嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；嗅觉的适应和疲劳现象； 混合物具有相互掩盖和抑制现象；混合抑制消除现象。10、感觉的定义 ：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知 11、影响感觉的因素：感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、生 理等。12、心理作用对感觉的影响： 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的
5、存在造成另一个刺激 增强的现象； 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象； 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变 化的现象； 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作 用效果叠加的现象； 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失；13、感官检验控制条件主要包括：1、品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；2、产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；14、样品呈送的试验设计：完全随机设计（CRD：人尝一种样品，有几种样品就有几个或
6、几组品评人员；完全随机分块设计（RCBD：每人都品尝所有样品；15、样品的编号： 3 位数字随机编码；16、 标记（数字）的功能：命名；排序；距离/间隔；比例17、 将感官体验进行量化最常用的方法：分类法；打分法；排序法；标 度法 18、标度法：定义： 品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字 来表 达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受。 优点： 可以对量化 数据进行统计 分析； 缺点 ：标尺使用往往难于把握。19、常用标度法有以下几种： 类项标度、线性标度、量值估计标度法。20、差别检验 ：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确 识别的受试 者的比例
7、，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在 差异。分为总体差别检 验和单项差别检验。21、差别检验的目的：确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否相似 到可以互相替换的地步；22、总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存 在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在 差异，更加具体、更加细化；a（a -风险，1 型错误型错误）：错误地估计两者之间差别存在的可能性。换句话说，错误的认为存在差别，实际上没有差别。（差异性检验的试验敏感参数）3 （3 -风险，U型错误型错误）：错误地估计两者之间差别不存在的可能性，换
8、句话说，差别存在，但没有发 现。（相似性检验的试验敏感参数）Pd:能够分辨出差异的人数比例；a 小 3 就大 a 就是以真为假3 就是以假为真a，3和Pd值的统计学意义a 范围值表示差异存在的程度，其规定如下： 0.05 a 0. 1，差异中等a 0.05差异显着0 .0010.01 差异非常显着 aV 0.001差异特别显着B 值表示差异不存在（相似）的程度，规定的范围值同 a， 只是 B 值表明的是差异不存在的显着程度，也即相似性的显着程度。0.05 30. 1 ,中等相似;0013 005显着相似0.001 3 0.01非常显着相似3 冬0.001特别显着相似；Pd的范围意义如下：P 2
9、5%比例较小即能分辨出差异的人的比例较小25% Pd 35%，比例中等；35% B或BA取代假设为样品A工样品B，而不是样品A 样品B31、 分裂分块设计： 一组样品由品评人员进行评价，试验重复2 次以上进行，这样的试验设计就叫分裂分块设计，可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝（分块），整个试验又分若干次进行（分裂） ，每次重复的试验可以由相同的品评员进 行，也可 以由不同的品评员进行： 如果相同，比较的是各重复之间的差异；如果不同，则比较的是不 同品评小组之 间的表现。32、均衡非完全分块设计 ：每个品评员品尝部分产品，而且每人品尝的数量相同， 并保证每 个样品被品尝的次数相同。描述分析
10、：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定 方法。33、描述分析法分类定性法疋量法风味剖析法质地剖析法QDA法（定量描述分析法）系列分析法自由选择剖析法34、风味剖析法：由 4 6 名受过培训的品评人员组成的品评小组，对一个产品的 能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、 讨论，达成一致意见之后 由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。35、食品质地定义：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有 流变学和 结构（几何和表面上的）上的特性。36、质地剖析法定义： 是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官 分析，分析从
11、幵始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺 序。37、自由选择剖析法两个特征：1、描述词汇的形成的方法是一种全新的方法，是由品评人 员用自己的语言对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表；2、统计分析使用普洛克路斯忒斯分析法（Ge neralized Procrustes An alysis, GPA）的分析过程，最后得到反映样品之间关系的一致性的图形。38、情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创 意或产品某种性质的喜爱或接受程度。39、一项有效的消费者检验要求具备3个条件：1、试验设计合理；2、参评人员合格；3、被测产品具有代表性。40、消费
12、者检验的目的： 一、产品质量维护（二）提高产品质量，对产品进行优（三）新产品的幵发（四）市场潜力的预测（五）产品种类调查（六）对广告的支持 根据试验地点，情感试验分类如下：1、实验室试验2、中心地点试验3、家庭试验41、定量情感试验的分类任务检验种类问题选择喜好检验你喜欢哪一个样品？你更喜欢哪一个样品？分级接受检验你对产品的喜爱程度如 何？产品的可接受性有 多大？感觉阈：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小 变化产生感 觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量 为上限的一 个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈 或察觉阈。 察觉阈：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈但通常直接称之为阈值 差别阈：指感官 所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会 随一些因素而变化1、感觉阈值指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到 导致感觉消 失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值2、极限阈值 指对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又 称为极限 阈值。3、觉察阈值 指对刚刚能引起感觉的最小刺激
