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1、一、名词解释1、淀粉：是一种多糖，是植物储备的营养物质，是植物通过光合作用形成，并积累植物的块茎和根部的东西。2、酶及其特性酶是生物催化剂，是由活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，酶具有专一性，多样性，高效性。3、比重以4的水的比重为1，其它液体与相比较，所得的值称该液体的比重。4、波美浓度表示浓度的一种方式，以用波美比重计浸入溶液中所测得的度数表示浓度，称该溶液的波美度 140波美度=130（用于轻于水的溶液）比重145波美度= 145 （用于重于水的溶液）比重5、糖是一种碳水化合物，它分为单糖、低聚糖和多糖类。6、单糖是简单的不能水解的多羟基醛（或多羟基铜），如葡萄糖，果糖，脱氧核糖等。7、
2、低聚糖水解后能生成2-9个单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如蔗糖、麦芽糖。8、多糖：水解后能生成10个以上单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如淀粉，纤维素。9、糊精：在水解产物中，分子是大于低聚糖的所有碳水化合物的总称，包括蓝糊精、红糊精、无色糊精等属于多糖。10、液化在-淀粉酶的作用下，随着淀粉糖等链的断裂，淀粉转化为糊精和低聚糖，分子式越来越小，反应粘度不断下降，流动性增强，工业生产上将这种现象称液化。11、双酶法：利用淀粉酶和糖化酶将淀粉液化，水解成葡萄糖的工艺。12、糖化：将淀粉水解成葡萄糖的过程叫糖化（或利用糖化酶将淀粉的液化物，糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程）。13
3、、DE值在水解过程中，还原糖与干物质的比称DE值，即还原糖占干物质的多少。还原糖DE = 100% 干物质14、糊化淀粉将淀粉乳加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀随温度的上升，颗粒继续膨胀，晶体结构消失，体积增大，互相接触变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉，这种现象称糊化。15、淀粉的老化淀粉溶液或淀粉糊，在低温静止条件下，都有转变为不沉性的趋向，浑浊度或粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉乳胶中，具有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的老化或回生，这样的淀粉称老化淀粉。16、架桥滤浆在通过多孔介质时，滤渣在介质表面，一个一个垒堆起来，形成滤层的过程称架桥，这个现象成为架桥现象。
4、17、过滤以某种多孔物质为介质来处理悬浮液的操作。在外力作用下，悬浮液中的液体通过介质的孔道，而固体颗粒被截留下来，从而实现固液分离，过滤操作处理的悬浮液称滤液，被截留下来的物质称过滤介质，通过介质孔道的液体称滤液，被截留物质称滤饼或滤渣。18、PH值PH值表示酸碱度，是溶液中氢离子浓度的负对数，即：PH值=H+,PH值7.0为中性，大于7碱，小于7酸。二、问答题19、淀粉的结构分类是什么？分直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉有1，4糖苷键连接；支链淀粉的支叉是由1，6糖苷键，等链连接，其余由1，4糖苷键连接。20、淀粉的分子式是什么？分子量是什么？分子式（C6H10O5）n 分子量162n21、葡
5、萄糖的分子式？分子量？分子式C6H12O6 分子量18022、淀粉生产葡萄糖有哪几种方式？（1）酸水解 （2）酸酶法 （3）酶酸法 （4）双酶法23、双酶法制糖的两项重大突破是什么？喷射器液化和耐高温淀粉酶的应用24、我公司双酶法使用的酶有哪些？-耐高温淀粉酶、-中温淀粉酶、和高转化糖化酶25、根据淀粉制糖的状态变化可将淀粉制糖分为哪两个重要阶段？（1）液化（2）糖化26、淀粉水解为糖的过程中发生了哪些反应？发生了水解反应，复合反应和分解反应，其中水解反应是有利的，冷两种有害。27、淀粉水解为糖的总的化学反应式和理论得率是什么？（C6H10O5）n + nH2OnC6H12O6 纯淀粉葡萄糖（
6、180/162）*100%111% 即100份淀粉在水的参与下，能生成111份葡萄糖。28、淀粉制葡萄糖的基本原理是什么？淀粉在酸或碱的催化作用下，淀粉颗粒结构被破坏，1，4糖苷键及1，6糖苷键被切断，分子量逐渐变小，经中间产物蓝糊精、红糊精、无色糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖，发生主要反应（C6H10O5）n 酸或酶 （C6H10O5）x （C6H12O6）n）淀粉 各种糊精葡萄糖29、双酶法制糖的工艺流程是什么？调浆 喷射液化 保压管 闪蒸罐 层流罐 高位真空降温罐 调节罐 糖化罐 板框 葡萄糖液30、DE与DX值的大小关系是什么？DEDX31、DE值或DX值与糖液质量的关系是什么？
7、在呈碘液颜色的情况下，液化DE值越低，糖化DE值越高，糖化DE值或DX值约高，糖质量好，DX值越大，葡萄糖纯度越高。32、-高温淀粉酶的作用原理是什么？-高温淀粉酶是一种内切酶，它只能分解淀粉分子内部-1，4糖苷键，并能越过-1，6糖苷键在短时间内将庞大的淀粉分子切断为糊精和低聚糖，使淀粉粘度急剧下降。33、高转化率糖化酶的作用原理是什么？糖化酶对底物的作用是从非还原末端开始，将-1，4糖苷键和-1，6糖苷键逐一分解，它可以直接将淀粉分解葡萄糖，也能水解糊精、低聚糖、和麦芽糖，水解-1，6键速度较慢，酶作用使糖键在C-O间断裂。34、如何用试纸鉴别液体淀粉酶和液体糖化酶？液体淀粉酶的PH值在8
8、.0以上，最低不低于5.0，而液体糖化酶PH值一般都在4.0以下。35、为什么要要严格控制液化进行程度？液化的根本目的是为进一步糖化创造有利条件，提高粉糖转化率，淀粉经液化后分子量逐步减少，粘度下降，流动性增强，为糖化酶作用提供有利条件，如让液化继续进行下去，虽然最终产物也是葡萄糖和麦芽糖，但葡萄糖值低，作用时间长，也不利于糖化酶的作用，因此，必须控制液化的程度36、生产中如何判断液化终点？取一试管水，滴入四滴1%碘液，在滴入四滴液化液摇匀，观察程棕红色，则说明液化结束。37、如何判断糖化终点？取无水乙醇，按7：1比例，滴入糖液中，观察呈油状且无白色沉淀说明糖化已达到终点，有沉淀反应继续糖化。
9、38、调浆为什么强调先调准PH值，再加酶？如先加酶，在PH值过低的环境下，酶易纯化，而且局部过碱，高PH值下，更不利于酶的存活。39、怎样掌握调浆需用的PH值？调浆Ph值最终必须反应在层流罐中，淀粉酶的作用是加热后，即在层流中进行的，蒸汽质量的好坏直接影响着液化液PH值的变化，所以要依据液化液PH值的变化适当调整PH值。40、调浆罐为什么要保持清洁？一方面是为了节约的需要，同时淀粉如本身富含营养，温度PH值等都适宜微生物的生长，如淸罐不彻底，会给淀粉的腐变创造条件，且一罐接一罐造成恶性循环，因此，调浆罐要保持清洁。41、在液化工艺中，为什么要一次升温至110，保温5min再降至95-100？一
10、次升温至110，保温5min，目的是糊化彻底，降温至95-100，目的是有利于液化，保持高温酶的活性。42、为什么液化液要先降温后再进入糖化罐？迅速终止液化，保持料液均匀一致的液化程度。缩短糖化周期，减少糖化用量。罐外盘管不接触酸性，减少设备腐蚀。迅速进入糖化，避免分子再次结聚。43为什么液化液在降温过程中不能停搅拌？开启搅拌使料液均匀降温的需要，停搅拌会造成局部低温静止，这样的环境有利于液化液的老化作用影响最终DE值及过滤速度。44、糊化目的打破淀粉分子的晶体结构，初步凝聚蛋白质，达到液化均匀一致的料。45、保压管的作用通过高温维持，温度混合均匀，淀粉颗粒充分润胀，初步水解淀粉，降低料液的黏
11、度，达到理想的糊化效果46、闪蒸罐的作用原理通过减压打开淀粉分子的网状结构，温度降至酶的最佳反应区间，以利于酶的进一步作用。47、液化的目的进一步水解降低料液的黏度，提高DE值，进一步絮凝蛋白质，达到液化均匀，为糖化提供理想的作用底物。48、控制液化DE值1517，分解产物的主要成份是什么？主要以低聚糖和短键糊精为主，这是糖化酶作用最适的底物结构。49、糖化罐糖化时为什么不能直接用蒸汽升温？1、能杀死酶 2、能降低含量50、为什么糖化酶要一次加足，不主张中间加酶？因为糖化酶的作用是首先要与低物分子形成终和结构，DE值15 的底物最适合这种终合结构的形成，因而提倡一次性加酶要足。51、糖化中何时
12、应注意些什么问题？加酶碱速度要缓慢，如太快则使局部PH值过低或过高，不利于蛋白质的凝聚，影响糖化透光。52、糖化工段二次中和为何控制在4.85.0？不能低于或高于这个范围？PH值调过后在调到4.8会出现什么情况？PH值在4.85.0的范围内，蛋白质凝沉最好，低于或高于这个范围，不利于蛋白质的沉淀。PH值跳过后在反调至4.8会降低蛋白质凝沉效果，同时造成原料的浪费。53、双酶糖灭酶如何控制？盘管加热升温至80，维持15min,降温至6065，带压滤。54、压滤压力和温度是多少？压力为什么不能高于0.25Mpa，开始压滤时为什么不能高？压力不能超过0.2Mpa ，温度6065，不能低于60 压滤时
13、压力高于0.2Mpa,蛋白质和一些杂质可以通过滤层滤布进入糖液之中，影响糖的质量，开始压滤时压力不能过高，也是这个道理。55、压滤时为什么要打回流？糖液在过滤时，活性碳或其它杂质在滤布表面还没有形成架桥，它们能参透到糖液中，影响糖的质量，打回流是为了架桥的需要。56、糖液出现悬浮物的原因是什么？1压滤压力高，速度快。2.压滤温度高，不利于固形物折出。3.清糖流通渠道不清洁或漏入原糖。4.中和PH值不准，蛋白过高；5.液化质量不好。57、储糖罐为什么保温60？贮藏罐内60是为了保持糖的质量，以防染菌。58、糖化车间三项质量的指标是什么（1）DE值（2）g(含糖)（3）T（透光率）59、糖化车间腐
14、着性化工原料是什么？1纯碱2.浓硫酸60、调浆工艺指标是什么？为确保含糖30%以上，浓度应控制在17Be(现14)为提高透光率，调浆PH值5.86.0，加酶0.5L千物质（现0.6）。 61、液化工艺指标是什么？为确保液化质量，一次喷射温度106108.层流时间120-150分钟，层流温度100-102.62、糖化工艺指标是什么？36小时左右 5.灭酶温度60-6563.压滤工艺指标是什么？压滤温度60-65掂分量纯度1.11，压力不超过0.25Mpa64.储藏罐为什么会出现白色沉淀？1.糖液中蛋白含量高 2.中和PH值不稳 3过滤压力高，温度高。4液化质量不好。三计算公式65.计算淀粉酶用量（单位升）淀粉纯度105 加酶单位酶活力100066计算糖化酶用量(单位：升)干物（吨）105加酶单位酶活力100067、计算糖化罐内料液中的锤度（校后浓液）68、计算糖化罐内料液中的 干物(吨)料液体积 校后浓度 比重69、计算糖化转化率 糖液体积*含糖 粉糖转化率= *100% 淀粉量*纯度*1.11四、问答题。70.淀粉水解糖的生产意义是什么？1.淀粉水解糖中的葡萄糖是谷氨酸
