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1、第七章 乳及乳制品学习要点：1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干
2、酪和冰淇淋。第一节 乳的成分及理化性质一、乳的化学成分（一）乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。（二）乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。（三）蛋白质牛乳中蛋白质含量为34，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83，乳白蛋白约占13，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4。（四）乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为46。（五）无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。（六）维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水
3、溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。（七）酶乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。（八）乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。二、乳的理化性质（一）乳的色泽新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。（二）乳的气味和滋味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。（三）牛乳的比重正常的牛乳在20时的平均比重为1.032，其变动范围为1.0281.034。（四）牛乳脂肪含量乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。（五）总固形物 总固形物系指在l05下
4、干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。（六）乳的折光指数正常的牛乳，在20时，其折光指数范围为l.34281.3458。（七）酸度牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。第二节 消毒牛乳一、消毒乳的种类（一）全脂消毒乳指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。（二）强化消毒乳指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。（三）花式消毒乳指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。二、鲜乳中的微生物（一）乳房内的微生物污染一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管
5、及其分枝。（二）环境中的微生物污染包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。三、鲜乳的处理鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。运输过程中也应防止乳的温度升高。四、消毒牛乳的加工（一） 低温长时间消毒法 采用61-65，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。（二） 高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用70-75，15-16秒钟。这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒
6、的效果。（三） 高温瞬时消毒法 采用80-90瞬时加热处理，消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。（四） 超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经75-85预热4-6分钟，接着通过130-150高温2秒钟。五、消毒乳的变质加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25)存放时间太长，仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。六、消毒鲜牛乳的质量鉴别（一）外观检查鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当
7、的粘度，无凝块，不含其它异物。 （二）滋味和气味正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 （三）酒精试验用72的中性酒精(温度10-15)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。 （四）酸度新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。 （五）比重鲜牛乳的比重在20时为1.032。 （六）脂肪合量鲜牛乳的脂肪含量为2.8-3.0，脂肪含量不得低于2.8。（七）煮沸试验鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。第三节 乳制品一、炼乳炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面
8、来鉴别。 (一)色泽优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 （二）气味优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 （三）组织状态组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 （四）口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20，如果长期保存，温度最好在4-5。二、乳粉乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不
9、同，乳粉可以分为以下几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： (一)看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 （二）触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。（三）嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。（四）尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。 （五）润湿下沉性和
10、冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。三、奶油奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 （一）色泽优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。 （二）风味优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。 （三）组织状态(10-20) 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。一般奶油夏季较软，冬季
11、较硬。 （四）稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，否则质量为次。 （五）水分 奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。 （六）包装 奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。 成品奶油应在-15以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23以下的冷藏场所，如果成品在4-6，则其存放时间不能超过7天。四、酸乳酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 根据酸乳的生产方法和凝结的
12、物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。酸乳的感官鉴定： （一）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。 （二）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 （三）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。五、干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。六、冰淇淋冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、
13、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。冰淇淋的组成中，一般含水分约64，乳脂肪约l0，非脂乳固形物约10，糖类约14。牛乳中的化学成分及其理化性质发表时间：2007-12-29 编辑：dfcy 页面功能： 【打印】 【关闭】牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化。在生产上根据泌乳期，乳被分为初乳、常乳和末乳。初乳是指母牛产仔后1周以内分泌的乳。初乳的干物质含量很高，也含有较多的球蛋白和维生素，这对初生的仔牛是很重要的营养物质。但由于酸度较高，不允许作为鲜奶出售和加工原料。末乳是指母牛干奶前1周所产的奶。但是，末乳因成分的缘故，味道稍苦而微咸，因此不宜作加工原料。实际乳品生产中的原料乳主要是
14、常乳。（）牛乳的化学成分牛乳的成分组成一般是稳定的，它含有8788的水分和1213的干物质。其干物质中的碳水化合物和矿物质呈溶液状态，脂肪等脂质成分呈乳浊液状态，而蛋白质主要以胶体粒子形式分散在牛乳中。受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、营养水平、季节、健康状况的影响，牛乳干物质中的成分有所差异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，而乳糖、灰分的含量相对比较稳定。牛乳中的脂肪经离心分离可被分离出来，称为稀奶油。余下的部分称为脱脂乳。而未经脱脂处理的牛乳则称为全脂乳。稀奶油中主要成分是脂肪、脂溶性维生素等成分。牛乳经酸或凝乳酶处理可产生凝聚作用，获得的凝聚部分称为凝乳。它的主要成分是牛乳的部分
15、蛋白质（酪蛋白）、脂肪及脂溶性维生素。凝乳以外的溶液部分称为乳清，它主要含有乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素等水溶性成分。1牛乳中的蛋白质牛乳中的含氮物质除游离氨基酸、尿素、肌酸、嘌呤等非蛋白态氮外，95是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质。它是牛乳中的主要营养成分，含有人体必须的氨基酸，是一种全价的蛋白质。其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80。（1）酪蛋白酪蛋白不是单一的蛋白质，它是由一类在构造和性质上相类似的蛋白质组成的。酪蛋白是白色、无味、无嗅的物质。相对密度为125131。不溶于水、酒精及有机溶剂，但溶于碱溶液。另外，酸、许多盐类、凝乳酶、酒精和加热能使其凝固。酸
