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1、 教学方案设计 编号：1学校新疆乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪课题科目冷菜制作授课班级学时2教师周晓钢教学目 的总目标：使学生了解一般冷拼的概念，熟知一般冷拼的特点及形式，掌握制作方法。1、 知识目标：了解冷菜拼摆的特点与形式，熟知拼摆的方法。2；能力目标: 掌握一般冷拼的制作方法，在实际制作中能熟练应用。3 态度目标：通过老师的讲解，使学生了解冷菜一般冷拼的概念、特点与形式，培养学生浓厚的学习兴趣。 教学重点一般冷菜冷盘拼制方法。教学难点同上。教学资源冷菜冷拼与食品雕刻制作技艺图片、多媒体。对培养方案、大纲修改意见对授课计划修改意见对本教案修改意见需增加资源其他专业部主任：教务处：教学活
2、动流程教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配一、 复习导入新课复习：冷菜拼摆的步骤与方法，掌握制作程序。 导入新课以冷菜拼摆的方法引入，介绍一般冷拼的制作方法。1了解一般冷拼的特点与形式。以各种冷菜的式样及冷拼图案引起学生的注意。讲述法问答法二、 明确学习目标：了解一般冷盘的拼制特点与形式，掌握一般冷盘的拼制方法。明确本节中所学习的重要知识点。讲授法教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配三、知识学习：1一般冷拼的拼制特点与形式：（1）特点一般冷盘的拼制是冷菜拼盘中最基本、最常见，但又是最基础的拼盘，是将冷菜进过排、叠、娃、围、摆、覆等方法装入盘内的 过程，它有以下特点：1 操作方法特定。2 选
3、材要求较高。（2）形式1 单拼桥形、方形、圆形、盘旋形等。2 双拼对称桥形、非对称桥形、长方形、围形等。3 三拼对称侨形、非对称桥形、三角形、围形等。4 四拼方形、围形等。5 什锦拼平面形、双菱形等1重点了解冷拼的拼制特点与形式。 2掌握冷拼的拼制方法。讲述法 教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配四、技能学习:（一）教学步骤：（1）根据冷拼的式样及要求选择原料。（2）根据冷拼的式样，讲解原料。（3）对原料进行初加工切配。（4）对切配的原料进行现场拼制。（5）讲述制作重点、难点及注意事项。（6）学生观看老师冷拼制作流程。（7）学生根据老师要求进行实际操作练习。（二）教学内容：（菜例）（1）叠排
4、单拼（桥形）1、原料：酱牛肉。2 拼制方法：a)碎酱牛肉切成薄片垫在盘中间，码成半圆桥形初胚。b)酱牛肉切成长方块，上面两个角切圆，按序切成薄片，整齐叠成长方形覆盖在桥形初胚上即可。c)操作关键：1边角碎料要加工成薄片整齐码放。2盖面的酱牛肉要切成大小一致薄片。间隔距离相等。掌握一般冷拼的制作技能。讲述法演示法实操法五、态度养成：培养学生学习烹饪技术的兴趣。养成良好的职业习惯。1 培养学生良好的职业习惯。2规范操作意识，养成良好的原料使用及保持干净卫生习惯。六、模仿整合训练：学生以课堂操作为主，独立完成冷拼的制作，详见实训教案。学生按制作程序进行练习。教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配七、课堂小结：本节课主要讲解了一般冷拼的拼制方法，应该熟知冷拼的特点与形式，结合冷盘的拼摆步骤和方法，重点掌握一般冷拼的拼制技能。通过系统的总结使学生掌握一般冷拼的操作技能。八、布置作业：1 一般冷盘的拼制特点与形式有哪些？九、板书设计 1概念 2形式 3特点 4总结 5布置作业掌握一般冷拼的操作技能。十、课后记1、不足: 学生操作时动作不够熟练。 2、优点 ；教学环节井然有序，能认真 对待。 3、改进：通过反复学习拼摆，加深记忆。使用教材:中等职业教育国家规划教材 高等教育出版社出版冷菜、冷拼与食品雕刻技艺主编：周妙林 夏庆荣教案编写：周晓钢
