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1、井水拌均小麦 、大麦， 豌豆 混合 养曲 出房验收清香大曲生产工艺工艺流程如下：制曲 粉碎1、成品曲 大火 潮火 晾霉 上霉 入房排列2 、 曲室：要求曲室保温 、降温、通风良好。采用平房、人字架屋顶，屋顶 无天窗，天花板加隔热层。前后墙设升降式对流窗户，可调解开启大 小以利通风散热和保温。曲室面积 70m 。每个曲房曲粮 10000-13000斤， 曲房内设曲房与曲房有 1 米-1.2 米通道联通。3 、 曲料和粉碎： 、配料： 7:2:1， 小麦 70%， 大麦 20%， 豌豆 10%， 分别称重，按重量比重比例拌均。 、原料粉碎：制造清香大曲对原料有严格要求，原料必须新鲜， 颗粒饱满，无
2、蛀虫、霉变和杂物及尘土等， 因此原料应经过精选除去 杂物后，在钢磨中破碎成瓣，主要使豌豆破碎，然后经两对对辊，将曲料碎成细粉。清香中大曲的曲料要求：皮粗面细，即小麦大麦和豌豆皮要粗， 曲料面粉要细，有皮有面， 即便曲胚有一定的空隙，增加透气性，细 面又要求脚踩的足够紧实， 有黏结性， 无过大空隙， 使散热 、蒸发、保湿达到恰到好处。4 、加水拌料粉碎的曲料加水拌料。制曲前先将制曲场地、制曲机和工具等清 洁干净、制曲用水以深井水较好，水源要求细菌少，澄清明亮，无异 臭或异味。加水拌料标准：手捏成团粘手，不流水滴为准；拌和要求：做到无生面 、无疙瘩 、松散 、软硬均匀。5 、制曲清香大曲曲块要求踩
3、的足够紧实，力求拌料均匀，重量一致，一 次制成 。制曲曲块标准： 曲块压制、软硬、厚薄平整， 四角饱满， 四面光滑。6 、入室培养清香大曲现有三中大曲： 清茬曲、后火曲、红心曲。他们的生产 过程基本相同， 包括入房 、上霉 、晾霉 、潮火 、大火 、后火 、养曲、 培养约 30 天 。 区别在于培曲各阶段中使用火的情况不一样， 对空气的潮湿度要求不一样。7 、贮曲出房大曲在通风的条件下， 自然干燥， 贮存 3-6 个月。8 、工艺操作要点： 配比小麦 70%， 大麦 20%,豌豆 10%。制曲原料配比： 视季节粉碎度： 要求通过 20 目筛的细粉冬季占 20%， 夏季占 30%，通不过的冬季占
4、 80%， 夏季占 70%。加水比：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每 100kg 原料用水量为 38-40kg 。水温： 夏季用凉水（ 14-16 度），春秋季用 25-30 度温水， 冬季用 30-35 度温水 。每块曲料约 2.7kg， 制成的曲块重 3.7-3.8kg，曲模的规格是内长 27-28cm，内宽 18-19cm，高 5.6cm。卧曲： 曲胚入室后，干谷壳垫底，上下三层以苇秆相隔，排成 品字形 。曲间距 3-4cm，一行接一行，无行间距。苇秆上黏染着许多大曲中的有机微生物， 可起到接种作用。上霉： 曲胚入房后，将曲室调到一定温度，冬季 12-15 度，春 秋季
5、 15-18 度，夏季也要保持此温度。曲块表皮风干后，约 6-8 小时， 用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升 温， 缓慢起火 。冬季在 72-80 小时， 使曲间品温上升到 38 度， 则可上霉良好。晾霉：曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲， 增加曲层与曲距，第一次翻曲以控制曲胚表面微生物的生长。勿使菌 丛过厚。令其表面干燥，使曲块固定成型，这个操作称为晾霉。晾霉 一般需 2-3 天，品温降至 28-32 度，这段时间每天翻曲一次，并增加 曲块层次。上霉和晾霉是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。如晾霉 太迟， 菌丛过厚， 曲皮起皱， 会使曲块内部水分不易挥
6、发； 如过早，菌丛太少， 影响曲胚内部微生物进行繁殖， 曲不发松。起潮火：晾霉 2-3 天后， 曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入 潮火阶段， 入房后 5-6 天， 品温升至 36-38 度， 最高可达 42 度， 此 期间每天要排放 2-3 次潮气，将曲块上下里外翻转，并将曲层逐渐加高至 6-7 层。抽去苇秆， 由环培式排列改为人字形排列 。曲胚品生物生长仍然旺盛，菌丛表面向内生长，水分和热量有里向外散发，通过 开启门窗来调节曲胚品温，使保持在 45-46 度， 中温（大火）条件下7-8 天， 但不能超过 48 度。后火： 大火期后， 曲胚逐渐干燥， 品温也缓缓下降， 由 44 度 左右逐渐下
7、降到 32-33 度，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火 期 3-5 天。曲心水分会继续蒸发干燥。整个培菌阶段翻动曲块时要注意距离远近， 按照曲热则宽， 曲凉则近的原则， 灵活掌握。养曲： 后火曲后， 还有 10%-20%曲胚的曲心部位有积水， 实 用微温蒸发， 这时曲胚本身已不能发热， 采用外保温， 品温 28-30 度，将曲心内的水分蒸发干， 即可出房（从曲胚入房到出房，约一个月左右）。9 、三种曲的温控区别：清茬曲： 热曲最高温度为 44-46 度， 晾曲降温极限为 28-30度， 属于小火大晾。由起潮火到大火阶段维持 5-7 天， 晾曲降温极限为 30-32 度，属于火热中晾。红心曲： 在培养上采用边晾霉边关窗起潮火无明湿的晾霉阶 段， 升温较快， 很快升到 38 度， 靠调节窗户大小来控制曲胚品温。 由起潮火到大火阶段， 最高曲温 45-48 度， 晾曲降温极限为 34-38度， 属于中热小晾。曲贮存半年后使用大曲的检查项： 液化率 、糖化率 、发酵率
