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1、绿色环保冷链物流打造食品的安全屏障刘道春期刊名称】上海经济年(卷),期】2015(000)004【总页数】6页(P66-71) 【作 者】 刘道春【作者单位】【正文语种】 中 文民以食为天，食品安全是关乎民生的重要保障是一个永恒的话题。而确保食品安全 的工作来自方方面面，食物的冷冻保鲜配送作为食品安全的重要环节，着实不该掉 以轻心。冷链所适用的食品范围包括蔬菜、肉类、水产品、奶制品和速冻食品等。 近些年来,随着消费者生活水平不断提高,对安全健康食品的需求也日益旺盛。然而, 不断曝光的食品安全案件不仅给消费者的生活平添了强烈的不安全感,也使国内低 效、脆弱的冷链物流体系昭然若揭。如何通过冷链物流
2、体系的规划和整合全面提升食品的安全性,已成为企业和政府共 同关注的重大民生问题。食品生产销售的企业应该具备良好的职业道德素质，为维 护良好的食品环境贡献一份力量，同时，这也是对企业自身负责，不然食品出了问 题，食品企业难辞其咎，最后亏损就不仅仅是配送过程中的成本那么一点点了。另 一方面，冷冻保鲜的技术还需要进一步加强，要对冷冻冷藏方式和技术不断进行革 新，加快先进技术引进的步伐，尽快普及各种冷藏保鲜新技术。依靠科技来降低冷冻配送成本，提高食物保鲜水平，这才是解决冷冻配送过程中食 品安全隐患的根本，值得业内人士的关注。众所周知，食品，尤其是生鲜食品，在常温下久放就会腐败变质，最终导致无法食用。据
3、调查数据显示，温度每升高6工，食品中菌落总数便会增加一倍，食品的货架期随之减半。因此，温度控制就成为食品安全的关键因素。当消费者从市场买了 鲜肉、牛奶、蔬菜、水果等一堆食物回家之后，头一件事很可能就是把它们放进冰 箱。由此可见，大多数消费者已经认识了温度控制对于食品安全的重要性，并利用 冰箱这一工具付诸实践。食品到达消费者之前对其进行温度控制就是冷链物流，它 就相当于消费者家里的冰箱。冷链物流，是指冷藏冷冻类食品在生产、储存、运输、 销售等售前环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的 一项系统工程，也称为低温物流。低温是冷链物流相对于其他物流独有的重要特征， 也是保障食品
4、品质、减少食品损耗的关键。冷链物流食品需掌握三大特点：一是建设投资大，系统庞大复杂。比一般常温物流 系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程；二是时 效性。由于易腐食品的时效性，要求冷链体系中的各个环节具有更高的组织协调性 食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展 密切相关；三是高成本性。为了确保生鲜果蔬等在流通各环节中始终处于规定的低 温条件下，必须安装温控设备，使用冷藏车或低温仓库，采用先进的信息系统等。 农产品冷链物流的成本要比其他物流系统成本偏高。与发达国家相比,我国食品冷链物流的设施设备不足,而且其发展和分布很不均衡,无 法为食
5、品提供能确保安全和品质的温度环境。例如,我国大约有 90%肉类、80%水 产品、大量的牛奶和豆制品基本处于没有冷链物流保障的情况下流通,使这些食品 在物流过程中仍暴露在不合理的温度环境下,因而出现了大量腐烂变质情况。据统 计,我国每年有总值不低于100 亿美元的食品在传统物流过程中腐烂变质。我国食 品物流费用大约占到食品总成本的 70%。而在发达国家这一比例最高不超过食品 总成本的 50%。由此可见,冷链物流设备设施的缺失，不仅导致了食品安全隐患， 也造成了巨大的资源浪费。但从另一个角度看，冷链物流基础的薄弱,也为企业提 供了一个可以深入挖掘的富矿。以果蔬为例,目前损耗成本在销售价格中所占比例
6、 为 46%,若损耗成本降低 5 个百分点,则最终销售价格将下降 10 个百分点。由此可 见，冷链物流具有巨大的经济和社会效益。因此，构建冷链物流体系，既是保障食 品安全的关键性举措，也是一项有可观经济前景的投资。但企业在投资建设冷链物 流的决策过程中，冷链物流在建设和运营上的双重高成本不可轻视。冷链物流所特有的设施设备包括冷藏车、保温车、冷冻仓库、温控设备等。冷藏车、 保温车与普通厢式货车的价格相去甚远，冷冻仓库与普通仓库的造价差距更是惊人。 冷链物流设施设备的购置成本高，一般情况下,冷库建设和冷藏车购置的总投资是 普通仓库和干货车辆的35倍。常见冷链物流设施设备的运营成本高，这一点主要 体
7、现在电费和油费上,因为冷库和冷藏车的制冷需要耗费大量的电能和油料。为了 达到温度要求，需要使用专业的冷藏车等设备，而冷藏车在运输过程中由于要开启 制冷功能，因此，需要消耗较多的能源。通常情况下,冷链物流的建设成本是常温 物流的23倍，运营成本是常温物流的近3倍。若要保证千万种不同温度要求的食品经过生产企业、物流分配、零售业态的交叉组 合，最终实现到达消费者手中的食品品质是稳定的、安全的，就必须严格要求食品 流通各交叉组合的过程中始终保持温度的一定限值，任何一个断点的出现都会带来 品质的降低及食品安全隐患。令人深思的是，就算超市因为没有冷藏而造成了产品 营养流失，消费者也很难发现。据了解，如果要
8、对酸奶做营养检测，只能在产品出 厂的当天或者第二天，将产品拿去化验，按照国家规定的标准，看乳酸菌的数量是 否达标。在不冷藏的情况下放置，然后在保质期的最后一天，将产品重新检验一次， 看看活性乳酸菌还剩下多少，两个数据相减，就可以得出结果。但是这样的检测手 续非常繁琐，而且费用高，普通消费者难以做到。熟肉制品对人体的伤害比较隐蔽。 通常熟肉制品都有少量大肠菌群、金黄色葡萄球菌等存在，冷藏就是要抑制这些有 害菌的繁殖。但不冷藏的后果是造成有害菌的数量超标，对于免疫力较低的人，在 食用三四天后，可能会因体内有害菌数量增多而出现腹泻现象。而消费者可能想不 到是几天前所吃食品埋下的恶果。冷链的成本昂贵，
9、农户与消费者对农产品价格却 极为敏感。在监管缺失的情况下，“冷链断裂”的现象也就屡见不鲜了。食品安全直接关系着民生和社会稳定，同时对我国的物流供应链特别是冷链物流提 出更高的要求。国家卫生部、工业和信息化部指出推广全程温度监控设备与冷链物 流信息化是为人民群众提供安全食品的重要保证。冷链物流的功能就像消费者家里 的冰箱，关乎食品安全，必须要做。但冷链物流的建设运营又充满了障碍和挑战， 可谓知易行难，任重而道远。冷链物流是指采用一定的技术手段，使生鲜食品在采收、加工、包装、储存、运输 及销售的整个过程中，不间断地处于一定的适宜条件下，最大限度地保持生鲜食品 质量的一整套综合设施和管理手段，是一种
10、由完全低温环境下的各种物流环节组成 的物流体系。冷链物流把易腐、生鲜食品的生产、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起来 考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的质量和安 全，是具有高科技含量的一项低温系统工程。冷链物流由多个环节组成，从食品原 料的种植和采购、加工、流通和配送，直至零售和消费的全过程，是一项复杂的低 温系统工程，确保各环节的质量安全问题是冷链物流的核心。各国政府高度重视冷 链物流质量安全体系建设，制定了一系列涉及到农产品生产、加工、销售、包装、 运输、储存、标签、品质等级、容器和包装、食品添加剂和污染物、最大兽药残留 物允许含量和最大杀虫剂残留物允许含
11、量等有关标准和规定，对农产品进出口也有 严格的检验和认证制度，具有很强的可操作性和可检验性。冷链技术是在食品加工技术和制冷技术的基础上发展起来的，是涉及到食品安全、 具有较高科技含量的一项低温系统工程。由于冷藏食品在物流过程中因时间与温度 湿度因素而引起的品质降低具有累积关系，对不同产品品种和不同品质均要求有相 应的产品控制与储存时间的技术经济指标。而目前，我国冷链物流的技术指标尚不 完善，有必要在技术上向冷链物流企业提供一个统一、科学的推荐范围，明确肉类 冷饮、蔬菜等各大类具体产品的温度和湿度指标及储存期限。此外，在管理上也应 制定统一的作业标准，如：装卸速度、作业流程、检验验货制度以及运输
12、、仓储、 配送、销售各环节低温对接要求。各国冷链物流企业依靠科技创新提升冷链物流业的整体水平，技术创新体现在冷链 物流的各个环节。在标准化原料基地建设方面积极采用 GAP、GVP 等先进的管理 规范，使用环境友好型栽培（养殖）管理技术和先进、快速的有害物质分析检测技 术等，从源头上保证冷链物流的质量与安全。使用先进的产地加工技术，提高产品 质量，延长保鲜期。许多发达国家把预冷保鲜作为冷藏品生产加工中的第一道工序 预冷的关键在于一个“快”字，包含了许多在不伤害产品质量的情形下快速降温的 先进技术。采用真空预冷技术和冰温预冷技术，有效消除田间热，降低蔬菜的呼吸 强度，延长保鲜期在储藏技术装备方面，
13、积极采用自动化冷库技术，包括储藏技术 自动化、高密度动力存储电子数据交换及库房管理系统，其储藏保鲜期比普通冷藏 延长12倍。气调储藏是当代最先进的可广泛应用的果品储藏技术。在运输技术 与装备方面，冷藏运输技术从公、铁、水路冷藏运输发展到冷藏集装箱多式联运。 在信息技术方面，冷链物流要实施全程温度控制管理，必须依靠先进的信息技术作 为支撑。通过信息技术建立电子虚拟的农产品冷链物流供应链管理系统，对各种货 物进行跟踪，对冷藏车的使用进行动态监控，同时将全国的需求信息和遍布各地区 的连锁经营网络联结起来，确保物流信息快速可靠地传递。冷链物流可以保障农产品的质量。以蔬菜为例，在我国 90%以上的蔬菜都
14、未经任 何低温处理就直接进入流通领域，这就造成每年有 30%的蔬菜在流通过程中损耗。 而在发达国家，为了保证质量和降低损耗，蔬菜采摘后要经过一系列保鲜处理：采 收和田间包装预冷；选与杀菌打蜡或薄膜包装分级包装。蔬菜始终处于采 后所需的低温冷藏条件，形成“田间采后预冷冷库、冷藏车运输批发站冷库 自选商场冷柜消费者冰箱”这么一条“冷藏链”，极大地保障了农产品的质 量安全。冷链物流可以提高农产品的品质。以冷鲜肉为例，它被公认为最好的生鲜 肉。在制作过程中，要求在畜体屠宰后的24小时内将宰体温度降至04工，然 后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者的冷藏 箱或厨房的过程中温
15、度始终要保持在0 4工的范围内。这种肉在嫩度、口感、风 味、营养、多汁性和安全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热嫩肉。上述种 种高新技术和先进管理手段有力地推动了各国农产品冷链物流的快速发展 人们都知道，尤其酷暑夏季，食物的保鲜显的尤为重要，炎热的夏天食物容易变质， 人们吃了变质的食物很容易造成食物中毒，带来腹泻等疾病。夏天食物在配送过程 中保鲜的难度大大增加，成本也大大提高。这就给了商家出了个难题，不做好保鲜 工作食物容易变质，意味着直接损失，而要在每个配送环节都做好保鲜工作又给食 物本身大大 增加了销售成本。随着近年来一些恶性食品安全事件的发生，冷链物 流配送是否在高温天气受到了重视以
16、及全程执行来确保食品安全，仍然是许多人脑 中的一个问号。确保我国食品安全的问题，已成为举世关注的大问题。近年已经发生和正在发生的 重大食品安全事故，不仅给食品生产企业再次敲响了警钟，而且，也给从事食品冷 链物流的企业发出了预警：如果上游和中游即食品原料源头和生产制造过程都把住 了关，产品仍然出现了安全问题，责任该由谁负呢?除了有人恶意破坏外，冷链物 流企业和销售企业这个食品供应链的中游和下游恐怕就是难辞其咎了。这样说绝非 耸人听闻。食品物流与其他商品物流的一个最大区别，不仅因为食品对卫生的要求 极高，更重要的是相当多的易腐食品对温度控制有相当严格的要求，即所谓冷链。 虽然我国的食品冷链物流行业目前还未出现三鹿奶粉以及双汇瘦肉精这样的大规模 的食品安全事故，但是一旦出现，也将是对行业的致命一击。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链 系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也要大很多，是 一个庞大的系统工程。与此同
