厨师长岗位职责.doc

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1、 厨师长岗位职责1. 服从公司的各项规章制度，贯彻落实公司的各项意图和精神，服从统一安排与管理；2. 汇报本厨政单位的经营管理状况，菜品质量，员工情况等相关内容；3. 按时参加公司每月例会或主动咨询例会精神；4. 针对公司化管理，积极提合理化建议和意见；5. 组织安排每月创新菜品工作（十五日之前），并将畅销菜品及时上报公司，便于选择推广；6. 按照公司条例，发放员工工资、奖金，执行奖励或罚款；针对不同情况，及时报告公司；7. 全力配合公司作好人员调整，技术革新，培训安排及各项统一活动；8. 按要求作好月季年度的工作总结；9. 遵守公司有关保密法规，严守行政、技术和商业机密；10. 拟定各项规章

2、制度，明确各主管人员的工作分工，并检查落实；11. 根据本单位的定位、市场情况、季节变化、风土人情、消费习惯、特殊要求、设计、制定、调整相应的菜单、席单，并及时安排前后台员工学习；12. 指导厨政主管作好日常工作；并与厨政主管共同完成员工的考评工作；13. 了解、掌握、控制本厨政单位所需原辅材料及耗材的价格、用量及库存，制定采控计划，合理控制综合成本；14. 负责协调各岗位的人员搭配、设施配置情况，最大限度的发挥工作潜能，确保完成工作计划；15. 负责召开班前会，做到任务清楚、标准明确；及时进行班后总结，做到内容具体、责任落实、处理得当；16. 负责每天的例行工作：购进原材料的验收，检查开餐前

3、各岗位的准备情况，下班后的水电气检查；作好菜品质量、节能降耗和安全防范工作；17. 服从甲方各项制度，尊重甲方的各级主管人员，积极提出合理化建议；18. 掌握甲方对本厨政单位的意见、建议，并迅速作出调整；重大事件应及时报告公司厨政部和办公室；19. 尽快熟悉并掌握协议、合同的核心任务和关键环节，对不清楚的问题应及时向公司资讯；同时，制定完整的合作期间的工作计划，并检查落实情况；20. 迅速了解合作方各部门负责人的基本情况及业务特征，以便协调配合；21. 负责接洽、移交财产办理工作，并做到计划明确、账目清楚；22. 积极配合甲方营销工作，及时了解重要接待、大型活动、重点宣传等活动的安排和要求；2

4、3. 积极协调、安排员工工作和生活条件；24. 积极协调后台与前台主管及各部门领导之间的各项工作；25. 负责制定厨房内部的各项规章制度、落实各岗位的任务和责任；26. 负责组织制定本厨房单位的各项计划（营销计划、设备购置计划、财务计划、休假计划、培训计划等）和措施（菜品质量、菜品创新、规范操作、节能降耗、消防安全、清洁卫生、操作秩序等奖惩条例）并督促各部门检查落实；27. 要充分了解公司于合作方的经营管理意图，随时把握在经营管理过程中产生的各种变化，确保相关协议、合同的顺利执行；28. 厨师长是集体形象的主要代表，在各方面应起到表率作用。同时，也是公司与合作方的重要桥梁和枢纽。因此，应该具有

5、良好的形象意识、沟通意识、公众意识、长远意识等。及时把握各类信息，并配合相关部门准确判断，迅速处理。 厨政主管岗位职责1. 严格按照各项规章制度，依照程序规范化履行应尽的责任；2. 配合、协助厨师长（行政总厨）的工作，在整个管理过程中起到积极配合、相互补充的作用；3. 随时掌握下属员工的工作、思想和精神状态，发现问题应及时处理、协调、上报主管部门或领导；4. 负责收集公司及合作方的文件、资料，传达公司文件精神；5. 负责对文化、技术信息的收集与宣传；积极宣传厨政精神文明和先进事迹，营造良好的工作氛围；6. 及时张贴各项规章制度，并组织员工学习；7. 监督厨师长对各项制度的执行力度及奖惩情况，并

6、协助厨师长作好员工的思想和培训工作；8. 制定员工花名册，负责各单位厨房的班前点名及考勤和奖罚记录；9. 负责各厨房的账目管理和工资明细表的制作，并注明变更情况及事由，定期传回公司审查；10. 随时各公司的经营管理提出合理化建议；11. 负责记录各单位厨房的工作日记，并及时将厨房中的重大事件及隐忧（另附情况说明书）汇报公司；12. 负责作好每月的厨房工作总结并定期报回公司；13. 和厨师长一起作好员工的考评工作，做到有据可查，以理服人；14. 积极参加公司组织的学习、会议、培训等活动，并按要求及时、准确、有效地向每一位员工传达会议、决议的精神，并向公司反馈信息；15. 遵守公司有关保密制度，严

7、守行政、技术和商业秘密；16. 协助厨师长检查、督促各岗位按规定程序准备当日全部用料及设施设备状况，防止在经营过程中发生原料短缺或变质、设备故障等意外事故；17. 协助厨师长作好与前堂的沟通、协调工作，及时把握各类突发状况；18. 负责收集当地特色货源及价格等技术信息；19. 作好物料、水、电、气等的数据记录，便于配合厨师长作好营销及节能降耗工作；20. 配合厨师长落实各项规章制度及卫生区域的划分，并经常进行现场督促、检查，确保操作安全、卫生安全、菜点合格等各项工作的顺利实施；21. 配合厨师长及合作方管理好集体宿舍、公共区间的秩序、设施设备和卫生工作；22. 签收、领取公司下发的各类文件、函

8、件及资料并妥善保管，全年工作结束应交回所有资料，以防公司机密外泄；23. 配合厨师长作好员工管理工作，在人员调整、培训安排、调休安排等方面提供积极建议。炉子制度细则一、 根据菜品的分配原则，认真烹饪菜品以达成菜品味、型的一致和统一。1、 如各自菜品的出品遭到客人投诉，先视情节的严重与否，然后根绝（厨政管理条例）接受相应的处罚。2、 原材料的加工必须严格按照定人、定位、定菜的处理方式，使其中半成品质量达到最佳状态，否则将按（厨政管理条例）处罚。3、 必须注意成菜的份量和装盘。4、 严格按照岗位责任制进行前期用料的准备工作，作好收市工作，收市时必须用另汤烹制菜品。二、 能源的节约和区域卫生1、 注

9、意烹调的习惯手法，做每道菜品用油化处理。操作完毕后，水、电、气、必须立即关闭。2、 炉子的死角卫生要处理得当，砂锅要干净、光洁无锅垢，包锅毛巾要清洁无异味，调味缸要保持清洁，炉台下水道要时刻保持顺畅无堵塞。3、 厨师要时刻注意个人卫生，仪容仪表要大方得体。荷台制度细则一、严把菜品出品质量关1、 装盘质量、份量、围边设计和效果。2、 及时控制和杜绝不合格菜品出堂，其中原材料变质，味道太咸或太淡，份量太多或太少都属于不合格菜品。二、协调出菜速度，做好中枢桥梁工作1、 有序的协调散餐及宴席的上菜速度。2、 必须做好衔接白案、炉子、蒸灶、配菜间的桥梁枢纽工作。3、 严格按岗位责任制分工合作，有序的完成

10、各项工作。三、开始前后区域卫生的调整效果和原材料的粗加工要合格到位1、 必须保持前台出菜通道畅通无阻，卫生整洁，地面干净无积水，手布清洁无异味。2、 要有团结和善待精神。 四、打荷人员读单必须准确灵敏、做到分菜到位。 墩子制度细则一、 配菜速度和质量1、 配菜员必须根据上市和开餐的需要，合理安排工作速度。2、 配菜份量必须量化，主要辅料的加工处理必须准确规范，料头的切配要规范适量。二、 原材料的处理和收视以及成本的节约1、 及时跟踪和处理所购原材料，并检查原材料的质量。2、 原材料的收拾和保管必须到位，做到心中有数。3、 做到成本的节约和控制以及边角料的再次利用。三、 部门之间的协调，设施的爱

11、护和保养，节约成本，主管督促和指导，水台的工作程序和工作质量，培养员工绝对服从意识和良好的团队精神，合理分工和协作。1、 切菜墩要干净，切菜员必须做到每天刮洗、消毒，且生熟要有明显的标记。2、 切配员要认真鉴别主、辅料并保证其质量。3、 进货要分类放置，检查所需物品是否及时到位。4、 要求每位员工都要具备节约意识。凉菜制度细则一、 在部门主管的领导下具备良好的团队精神，精诚合作，大胆开发菜品。二、 及时控制领货渠道，做到节能、降耗，注意设备的保养、维护和成本的回收，以及边角料的再次利用。三、 卫生1、 具备良好的仪容仪表。2、 墩子要有生熟标记，并勤清洗、勤消毒。3、 抹布和油布要时刻保持清洁

12、无异味。4、 案台要干净清洁，无水渍和油渍。5、 按时清理地面卫生区域，保证无卫生死角。6、 冰箱内摆放要整齐，坚持做到四隔离。小吃制度细则一、 在部门主管的领导下，大胆开发菜品，养成良好的节约意识以及主人翁责任感。二、 随时控制领货渠道，注意成本的节约和回收，以及设施设备的维护好保养。三、 卫生区域要保持清洁无异味，无卫生死角。地面要清洁无水渍和油渍。四、 工作台和冰箱内的物品包房要整齐不凌乱。蒸灶制度细则一、 随时注意菜品质量的稳定，保证上市客饭的用量和质量。二、 养成良好的节约意识，随时控制蒸灶的水、电、气用量。三、 维护和保养设施设备。四、 保持区域卫生的干净整洁。水台制度细则一、 具备绝对的服从意识和创新意识，养成良好的团结精神和节约意识。二、 各种水池要有明显的标记，下水道要保持畅通无阻。三、 鱼池内的水要勤换洗，保持鱼的鲜活。四、 蔬菜要清洗干净无异味，原材料的粗加工要合理标准。厨师长岗位职责一、 监督及负责完成当日的考勤。二、 每日的工作内容要安排到位，严格管理。三、 负责对货品质量的检查。四、 开餐时监督、把握每一道菜品的色、香、味、型、器质量关。五、 每日检查厨部的安全设施和区域卫生。六、 与员工建立友好的合作关系，使员工有良好的工作心情。七、 接受上级安排得一切事务和制定菜谱。八、 菜品的开发和检查要精心负责。