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1、第二章 水 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ B、C ）。 A. 具有流动性 B. 在-40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ A、B ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ B、C、D ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ A、B ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ C、D ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ A、
2、B ）区的水。 A. B. C. D. 、 、二、填空题 1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。 3、体相水可分为（滞化水、毛细管水、自由流动水）。4、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（样品组成、温度），其中的主要因素是（样品组成）。5、食品中的水分状态为（结合水、体相水）。6、一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量（大于）回吸过程中水分含量。三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ ）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度
3、Aw愈大。（ ）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（ ）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（ ） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（ ） 7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（ ） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（ ） 9、离子可破坏水的正常结构。（ ） 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0时结冰。（ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。（ ） 12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（ ） 13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（ ） 14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水
4、量小于回吸过程的含水量。（ ） 15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（ ） 16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（ ） 17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0时结冰（ ）。 18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( ) 19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（ ） 20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ ） 21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（ ） 22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（ ）23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（ ）24、当食品的水分活度（AW
5、）在一定的范围时，非酶促褐变随着AW的增大而加速。（ ）四、名词解释 1、水分活度（AW）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2、吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。3、滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按照解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。4、食品的水分蒸发P37五、问答题:1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？A 区：aw=00.25，水分含量为00.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入
6、，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。A区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。B 区：aw=0.250.80，水分含量为0.070.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。C 区：aw=0.800.99，水分含量大于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。 2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。b
7、 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，4、水在食品中的功能。答：、组成成分；、显示色、香、味、形、质构特征；、分散蛋白质、淀粉、形成溶胶；、影响鲜度、硬
8、度；、影响加工，起浸透、膨胀作用；影响储藏性。5、试比较冰点以上和冰点以下的Aw。答：、在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 。、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，因此，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程。、不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw 。、当温度改变到形成冰或熔化冰时（即冰点以上或以下时），就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。76、试答吸湿等温线意义。答：吸湿等温线表示了食品的Aw与含水量对应关系；除去水（浓缩、干燥）的难易程度与Aw的对应关系；配制食品混合应注意水在配料间的转移；测定包装材料的阻湿性质；测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测食品稳定性与水分含量的关系。4
