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1、泡菜制作方法一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌23天后捞出即可。 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲
2、洗，沥干。3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置35天即可。提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡
3、萝卜、黄瓜各1根。调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置35天即可。 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。五、泡红辣椒材料：红辣椒5000克。调料：白酒、盐水各适量。 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。六、泡嫩芥菜材料：芥菜5000克
4、。调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。5、在坛沿上倒满水，泡2天。6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、
5、醋各适量。 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制1015天。5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。八、椒盐泡菜材料：白菜500克。调料：盐、花椒粉各适量。 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。3、坛内一层一层放入处理好的
6、白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。 提示：吃时可淋入辣椒油。十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米
7、左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。十一、萝卜泡菜材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块
8、。2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。十二、茄子泡菜材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出
9、挤净水分 。2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。十三、香葱泡菜材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子
10、，洗净切丝。2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。十四、醋泡白菜胡萝卜材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
