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1、年产 3000吨膳食纤维面包工厂设计绪论1.1 焙烤工业概貌面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添 加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘 焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方 便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的 人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户， 成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱 佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它 的生产投资
2、少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业 在国民经济中的地位越来越高。1.1.1 国内面包发展状况面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马 窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地， 继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。 至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡 镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面 包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行
3、业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡 各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原 材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、 法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质 量2。而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包 在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而 进入 90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大 门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一 般市售面包产品中，带有点心
4、特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包 取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性 转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健 康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试 更多的方向以利发展3。1.1.2 膳食纤维的营养价值及保健作用 膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。其具有降低血清胆固 醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能,可预防高血压、高血脂、 动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病1。豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想 的纤维素源2。面包是一种营养丰富且易
5、消化吸收的食品，随着人民生活水平的不断 提高，近年来国内对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求日益增高。目前， 我国以大豆为主的食品较多，2000 年我国共处理大豆 13122 万吨， 豆腐是我国传 统食品，每年产生豆渣数量十分可观3。根据医学界和营养学界多年的研究及临床实验，膳食纤维具有多种生理功效：（1）润肠通便：在人体内可以吸水膨胀，从而增加粪便的体积和水分，使大便 松软、易于排出；同时可以刺激肠道蠕动，促进便意；（2）降低血脂：水溶性膳食纤维可以增加小肠内容物的黏度，增加小肠非搅动 层厚度，导致胆固醇吸收率下降；同时可以吸附、包裹肠道内的胆固醇以及有毒物质， 减少胆固醇的二次吸收，
6、加速排除，使体内多余胆固醇得到有效清除；（3）调节血糖：可在肠道内形成凝胶，延缓和降低糖类物质的吸收，有效控制 餐后血糖上升。同时可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的要求， 从而平衡和稳定血糖水平。（4）调节肠道菌群：在肠道内的发酵作用使结肠内 PH 降低，促进有益菌的生长 和增殖，抑制肠内腐败，有效预防结肠癌的发生；（5）控制体重：其高持水性和膨胀性，对胃肠道产生容积作用，易产生饱腹感， 减少食物摄入。同时可抑制碳水化合物、脂质的活性，影响在小肠中的吸收。（6）美容养颜。因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。1.2 设计依据和意义纵观我国面包工业的发展，一般采用一次发酵
7、法和二次发酵法为主的传统面包 生产工艺，并应用现代科学技术对传统工艺进行改造和提高，保证为消费者提供质量 高的面包。就规模而言，面包行业、糕点行业和一些休闲食品行业应走前店好后厂之 路，以新鲜可口味美色香吸引顾客，这将是我国大、中城市焙烤食品行业要走的路。豆渣面包与其他它面包相比，膳食纤维含量增高的同时也增大蛋白含量，豆渣的 价格低廉可降低生产成本，会有广阔的生产前景。1.2.1 设计依据面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类主食方便食品。随 着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方 便、卫生等方面，面包都具有十分广阔的消费市场。在中国本土面包
8、企业不断发展的 同时，国外的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资、合资企业，一再冲斥着 国内的面包市场。而综合国内面包行业形势来看，东北地区的发展空间很是巨大。面 包企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋 和小型的面包厂，零散，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，面包的产量增大，从事面 包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面 的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模 式,才能有巨大的市场潜力。目前国内大豆食品行业每年约生产2000万t湿豆渣。豆
9、渣含有丰富的膳食纤维， 其中纤维素占了干物质的一半以上 ,纤维素是食物中具有保健功能的功效成分 ,对 人体有着极为特殊的重要生理功能 ，被营养学家称为第七营养素。豆渣是一种具有开 发价值的膳食纤维和蛋白源 ，是质优价廉的食品资源 。就面包中添加从豆渣中提取 的膳食纤维的这一工艺研究，应用前景非常广，结合相关实践，就此进行膳食纤维面 包的工厂设计，产量为3000吨。产品主要销往长江中下游地区，安徽、湖南、湖北、江西、浙江、江苏、上海等 地，考虑到原料、人力资源、成本、地区政策等因素，厂址选为芜湖。1.2.2 设计意义目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营 养价值上
10、已不在满足消费者要求，本公司将根据面包发展趋势，开发出糙米面包，纤 维面包、绿色面包，低糖面包等以适应高消费人群。另外根据实际消费市场进行的全 面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济 的面包新品。同时，烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21 世纪我国劳动力相当充 裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会，并带动相关产业的发展具有重大意义。本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，并随着急 剧增长的消费需求和日益拓展的市场空间，我们将传统技艺与现代技术结合起来，进 行标准化生产，现代化加工，工业化包装。扩大产量，提高档次和质量，与国际市场 接
11、轨，为人民生活提供优质安全的面包制品，最大限度地满足消费者的需求。1.3 设计指导思想及特点1.3.1 设计指导思想健康食品是最有发展前景的未来食品，21世纪的人们将更加注重回归自然，追 求健康的食品。健康食品是一切有利于人体健康食品的统称，包括有机食品、绿色食 品、无公害食品、保健食品、功能性食品，因此健康食品将是21世纪食品消费的主流。 人们已逐渐认识到膳食与健康的关系，以及功能性食品提供的益处，这是人们追求的 未来健康食品。我国有机食品发展速度较为缓慢，为了迅速与国际食品市场接轨，有 关部门正加快国内有机食品的发展速度。1.3.2设计特点选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工
12、艺、产量、质量的要求， 并便于安装。综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同 的市场要求，同时为未来的发展留下空间。厂地设计符合城市工业用地要求。力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料 产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。1.4 设计内容本设计内容包括生产板栗罐头的工厂平面设计、生产车间工艺布置；生产板栗罐 头的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定；主要生产设 备选型，包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备；板栗罐头生产的质量标 准与质量控制；工厂成本和工厂经济核算；环境保护等。从各个方面和技术指标进行 论证，更加科
13、学合理的进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。2 工艺流程确定及论证2.1 产品及产量的确定2.2.1 产品方案根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时 尚的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计年处理量为 3000 吨面包的生产 规模，生产品种以以下三种为主8。主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐、 豆渣中提取的膳食纤维和糖，含糖量不超过面粉的 7。花色面包：成形比较复杂，属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹陷面包、 起酥面包等。以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制 成的面包，添加了膳食纤维。法式
14、面包：利用市面现流行的法式香奶小面包为主，内心松软，带有一定的奶香 味，添加了膳食纤维。2.2.2 产品班产量65天为节假日和设备检修日，则全年面包生产天数为：t= 365-65=300天 ，每天预计生产法式面包5吨，主食面包3吨，花色面包2 吨年生产量3000吨。产品设计情况见表 3-1表2-1 各产品处理面粉量名称日处理量年处理量法式面包5吨1500 吨主食面包3吨900吨花色面包2吨600吨总计10吨3000 吨2.2 工艺流程确定剩余的原辅料二次发酵法的工艺流程如下面粉、酵母、水、其它辅料第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵 定量切块搓圆中间醒发k成型 醒发焙烤 k 冷却包
15、装成品2.3 工艺论证2.3.1 快速法生产法式面包工艺流程烘烤冷却包装图 2-1 快速法生产法式面包工艺2.3.2 二次发酵法生产主食面包工艺流程图 2-1 二次发酵法生产主食面包工艺流程2.3.3 操作要点（1）面团调制又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用 就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体，尽量避免对面团有拉裂、 切断、摩擦的动作：可以加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 除此之外，面团调制可以扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加 工性能。在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段，分别是：原料混合阶段、面 筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破坏阶段。搅拌完成阶 段为最佳阶段，应立即停止搅拌，进行发酵。（2）发酵面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体，同时发生一系列复杂 变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构，并富有特色的色、香、味、形。 而且面团发酵可以改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面 包的最后醒发和烘焙师获得最大的体积奠定基础。第一次发酵的目的是使酵母扩大培 养，以利于面团进一步完成第二次发酵。发酵在发酵箱中进行。（3）定量切块分块和称量就是按照成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并
