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1、食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。二、试剂与仪器1试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。2仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。三、分析步骤1试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：
2、取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。2.试液的制备取2550g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动次）。用快速滤纸或
3、脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。3.样品测定取25.0050.00mL试液，使之含0.0350.070g酸，置于150mL烧杯中。加4060mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol或0.05mol氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗.mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。同一被测样品须测定两次。4.空白试验用水代替试液。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。四、结果计算总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表
4、示，按式（）计算：C(V1V2)KF1000X= (1) m式中：每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；C氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；试液的稀释倍数；m试样质量，g或mL；K酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；乙酸，0.060; 酒石酸，0.075; 柠檬酸，0.064; 柠檬酸，0.070；(含一分子结晶水)；乳酸，0.090；盐酸，0.036; 磷酸，0.033。五、注意事项计算结果确确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则其平均
5、值报告结果。允许差：同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的2%。方法二电位滴定法一、原理本法根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。二、试剂与仪器1试剂所用试剂及水的要求同指示剂法。pH8.0缓冲溶液：按GB604中“缓冲溶液的制备”配制。0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。2仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：酸度计：pH 0
6、14，直接读数式，精度+0.1pH；玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌器；组织捣碎机；研钵；水浴锅；冷凝管。三、操作步骤试样、试液的制备。同指示剂法。测定（1）果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、调味品等：取20.0050.00mL试液，使之含0.0350.070g酸，置于150mL烧杯中，加4060mL水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用PH 8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下PH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，
7、并随时观察溶液pH的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。同一被测样品须测定两次。（1）蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按(1)操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0ml/min速度滴定。当PH到8.5时停止滴加，然后一次加入10ml 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V1）。同一被测样品须测定两次。3用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总
8、毫升数（V2）。各种酸滴定终点的pH：柠檬酸，8.08.1;苹果酸，8.08.1酒石酸，8.18.2；乳酸，8.18.2；乙酸，8.08.1；盐酸，8.18.2；磷酸，8.78.8。四、结果计算总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（2）计算： C1（V1V2）C2V3KFX= 1000 (2) m式中：X每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(g/L);C1氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;V1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，Ml；V2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；F试液的稀释倍数；m试样质量，g或mL;K酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。五、注意事项计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值报告结果。允许差, 同指示剂法。3
