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1、粮油工艺学第二章练习题一、名词解释（每题3分，共24分）1、 小麦面筋将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋（Gluten）。面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成，比例接近1:1，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。2、 淀粉糊化淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触溶为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽
2、停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。发生此糊化现象所需的温度称为糊化温度。糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。 淀粉粒在热水中的糊化过程、可以大致分为三个阶段，可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和完全溶解阶段。3、淀粉回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。回生的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结
3、构，使溶解度降低。4、蛋白质沉淀作用蛋白质分子在水中的稳定性主要靠水化层和同性电荷来保持。如果利用外界条件破坏这两种因素，蛋白质就会因失去稳定性而从溶液中沉淀出来，这种现象称为蛋白质的沉淀作用，因而只要能使蛋白质溶液失去其电荷和用脱水剂除去其水化层的物质都能使蛋白质发生沉淀作用。常用的蛋白质沉淀剂有中性盐、有机溶剂、重金属盐及生物碱试剂。5、磷脂粮油原料中含有一些物理性质与脂肪相似，而化学性质则与脂肪有别的物质，这些物质都属于磷脂类，它们和脂肪一样都是甘油酯，即甘油和脂肪酸结合的酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱，这些是它们和真正的脂肪不同的地方。6、蛋白质变性作用天然蛋白质，尤其是在溶液中的
4、蛋白质，当受到外界某种物理因素或化学因素影响时，常常使蛋白质分子内部的紧密而有规则的空间结构发生不同程度的变化，从而改变蛋白质原有部分或全部理化性质，并同时失去其原来的生物活性，这种现象叫做蛋白质的变性作用（Denaturation），性质改变的蛋白质称为变性蛋白质（Denatural protein），未经变性的蛋白质称为天然蛋白质（Natural protein）。变性作用是蛋白质独有的特征之一。二、填空题（每空格1分，共24分）1、 粮油原料中的非还原性双糖是和，还原性双糖是，和答：蔗糖、海藻糖，麦芽糖、纤维二糖、乳糖2、 淀粉回生的难易取决于淀粉的，和等。答:淀粉的来源、直链淀粉的含量
5、及链长度3、 粮油原料一般都由，和三个部分组成。答:皮层、胚、胚乳4、 粮油原料的主要营养物质是，和。答：碳水化合物、蛋白质、脂肪5、 影响面筋产出率的因素主要有，和等。答：面团静止时间、洗水温度、洗水酸度和含盐量6、 粮油原料根据其化学成分和用途不同可分为，和四类。答：禾谷类作物，豆类作物，油料作物，薯类作物7、 面筋的物理性质主要有， 和 等。答：弹性，延伸性，韧性，吸水性8、 油脂中最常见的饱和脂肪酸是和。答：碳十六酸（软脂酸）和碳十八酸（硬脂酸）三、是非题（判断对、错并改正，每题2分，共14分）1、 作为主要储存养分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞内。2、 麦醇溶谷蛋白分子呈纤维状，具有
6、延伸性。3、 大米中的蛋白质主要是醇溶谷蛋白。4、从营养学角度看，清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质。5、由甘油根、磷酸根和胆胺组成的磷脂，叫做脑磷脂。胆碱的是卵磷脂四、问答题（共38分）1、简述淀粉的环层结构及形成原因？答：在显微镜下细心观察时，淀粉粒都具有环层结构。有的可以看到明显的环纹（或轮纹），与树木的年轮有些相象，其中以马铃薯淀粉粒的环纹最为明显，看起来象贝壳，有时需先用热处理，或在水中长期静止，或用稀薄的铬酸溶液或碘化钾溶液慢慢作用后才会显示出来。加热过的淀粉粒再用水处理，可使环层互相分离。环层结构是淀粉粒内部密度不同的表现，每层开始时密度最大，以后逐渐减小，到次一层时密度又陡然增
7、大，一层一层地周而复始，结果便显示出环纹。各层密度的不同，是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同的缘故，白天光合作用比夜间强，转移到胚乳细胞去的葡萄糖较多，合成的淀粉密度也较大，昼夜相间便造成环层结构。实验证明，在人工光照的条件下，种子中形成的淀粉颗粒就不具有环层，因为这种情况下没有昼夜之分。2、 简述酶法和酸法测定淀粉含量的原理？答：淀粉遇酸共煮时，即行水解，最后全部生成葡萄糖。此水解过程可分为几个阶段，同时有各种中间产物相应形成。淀粉 可溶性糊精 糊精 麦牙糖 葡萄糖如前所述，淀粉亦可用淀粉酶进行水解，生成麦芽糖和糊精，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算
8、出淀粉含量。这就是酶法和酸法测定淀粉含量的原理。3、蛋白质的水溶液为何是稳定的胶体溶液?答：蛋白质分子的分子量很大，其水溶液是一种稳定的亲水胶体或称乳胶。其所以稳定是因为：蛋白质具有水化作用和蛋白质分子带有电荷。由于蛋白质分子表面分布着许多极性基团，如-NH2,-COOH,及-OH-CH-NH2等，它们与水有很强的亲和力，故又称为亲水基团。亲水基团在水中都会引起水化作用。因此，当蛋白质与水接触时，无数水分子很容易被吸附在蛋白质分子的周围，形成一层水膜，称为水化层，它能使蛋白质分子的体积增大。由于水化层的存在，使原来聚在一起的蛋白质颗粒彼此分得很开，足以阻碍颗粒互相碰撞而聚积成大颗粒，从而大大增
9、强了蛋白质胶体溶液的稳定性。另一方面，由于蛋白质分子带有许多极性基团，它们都能因解离而带正电荷，所以在一定的pH条件下，蛋白质颗粒都带有相同的电荷，同性电荷互相排斥，使蛋白质颗粒之间保持一定的距离，不致因凝集（Aggregation）而形成沉淀。尽管蛋白质分子对外界条件非常敏感，但它所形成的胶体溶液一般都是相当稳定的。4、如何有效分离粮油原料中的四种简单蛋白质？答：四种简单蛋白质是清蛋白、球蛋白、胶蛋白和谷蛋白 以上四种蛋白质可以单独分离,也可以系统萃取,为了减少萃取的次数,可先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释可分离出不溶于水的球蛋白。溶于水的清蛋白加中性盐至饱和时即盐析，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白,最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
