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1、精选优质文档-倾情为你奉上连锁快捷餐钦酒店筹备手册 前 言本手册主要是对酒店前期筹备,提供详细筹备方案，旨在明确开店的工作程序及要求，进一步规范酒店的筹备工作。酒店的筹备，涉及到资金、人力资源、时间资源等方面。完备的筹备手册，将有助于酒店合理地安排时间和工作，将最大的精力投入到最需要的地方，从而提高酒店筹备的工作效率，减少不必要的资金耗损，达到布置合理为后期开展经营工作奠定良好坚实的基础。 目 录第一章 前言第二章 投资预算第三章 装修程序及效果第四章 证件办理第五章 设备配备第六章 员工招募及培训第七章 原料市场的调查及采购第八章 菜单制作第九章 开业宣传第十章 试营业第十一章 正式营业第一
2、章 投资预算在筹备工作具体实施之前，做一个筹备期的投资预算，将有助于酒店对各项费用进行有效地控制，避免资金和时间无谓的浪费。以下是筹备期预算的主要内容，各项费用的具体计算结果因各地房租、物价等不同会略有差异，也会因规模、档次的区别不尽一致，应以实际情况为准。（按总面积400平方米计算）一、 房租： 包括营业区、员工住宿区及办公区首期（一般为6个月）支付的房屋 租金，约40元/平方米*400平方米*6个月=96000元二、 装修：开业前必须完成的室内外装修的费用，约400元/平方米*400平方米 =元三、 设备与设施：开业时为满足经营需要而必须采购的设备和用品，包括餐桌椅、备餐柜、茶具、餐具、空
3、调、消毒柜、冰柜、装饰家具饰品、厨房配套设施、卫生洁具、灯具等，详见第六章，约元四、 筹备期员工工资及费用：正常营业前需支付员工的若干月工资及其他费用总和。管理人员1000元*2个月=2000元员工510元/天*30天*50人=750015000元合计：950017000元五、 原料：至少够用3天至1周的可以保存的主料、辅料、调味品、燃料、酒类、饮料、烟等的金额，约4000元/天*5天=20000元六、 周转金：需当日采购的原料（如各种鲜货、蔬菜等）和应急购买物品的采购费，换零用的备用金等，一般为预计日流水的3倍左右，约20000元。七、 广告宣传和促销费：若要迅速打开经营局面，通过一定方式进
4、行宣传和促销是必不可少的手段，这块资金弹性较大，必须通过制定合理的宣传促销方案来确定。如宣传单1万份约3000元报纸（如大河报C版1/2通栏）4000元免餐卷6元/张*500张=3000元（面值）合计：10000元八、 不可预见费用：为在正常预算之外的突发事件等引起的必须支付的应急金额， 一般为前面几项总和的5%30%，约为2000元10000元以上各项费用总计约为4749万元，上下浮动不应超过5%。第二章 装修程序及效果一个餐厅门面的风格、店内的氛围，是吸引顾客就餐的重要因素。因此，作为投资者应对酒的装修、装饰风格有深刻的理解和把握，才能通过精心设计，用合理的费用创造出理想的效果。一、整体布
5、局：（一） 划分功能区：店面内部空间一般分为三部分，即餐厅：包括餐台、通道、吧台等；厨房：包括面点间、凉菜间、热菜间、洗碗间等；辅助面积：包括办公室、仓库、卫生间、员工宿舍等。（二） 餐厅：大厅形状长方形为佳，面长里浅；吧台多设在大门旁边；大厅餐台摆放不可太松散；包间多设在房屋内侧或二楼，卫生间（男、女）应设公共洗手池。二、装修程序：（一） 现场实地勘测房屋位置及结构（二） 根据房屋位置及结构绘制平面结构图（布局）（三） 根据平面结构图设计平面布局图（四） 根据实际情况调整空间实际效果（五） 预算整体装修费用，确认部分主材（六） 签定装修合同（明确甲乙双方责任，甲方负责当地各级主管部门的协调工
6、作，确保装修的顺利进行，具体例如城建、环保、卫生、工商、税务等）（七） 进入现场施工（八） 配合甲方落实公司提供的饰品配置（九） 竣工投入使用后观察、调整23天三、装修时间：设计期约为10天，进场施工至交付使用约40天。四、装修效果：（一）门头及外立面效果：门头通常设在临街面的左侧或右侧.（三） 颜色：天花板为白色：纯洁、清澄、平和、安宁墙体为橙黄色红色：温馨、活泼、兴奋、热闹、健康窗框、门框、家具、墙裙为黑胡桃木色：平稳、松弛、沉稳、牢固、朴实地板为灰色防滑地板砖：300mm*300mm或600mm*600mm亚黄光防滑地板砖（三）玻璃：室外玻璃：采用透明大玻璃窗，公众可透过玻璃窗看到餐厅内
7、部设计、卫生状况及就餐人数。但比例要适当，因其保温性、安全性不好。包间门玻璃：采用篆体文字磨砂玻璃，体现中国古文化。（四）灯光：室内灯光：采用暖色3U节能18瓦以上灯光，使室内光线柔和。字型灯箱：按照餐馆的招牌字型每个字制作一个灯箱。大红色不仅日间比较美观，对人有刺激食欲的作用，而且其光波穿透力强、传播远，在夜间效果最佳。霓虹灯：使用霓虹灯管做光源，将其制作成文字和图案，并可通过控制器按一定的规律变化，是夜间效果最好的形式。射灯：分为店招照明和门面照明使用。第三章 证件办理一、 营业前应办理：（1） 消防意见书确定装修设计，进场装修前，前往所在区域消防大队申报装修，提供装修设计图纸并出具装修公
8、司的资质证明，按要求填写表格。由消防大队派人现场查看，提出相关意见，合格后发放消防意见书。（2） 环保许可证前往所在区域环保部门填写开店申请，由其派人前往查看并提出相关要求，待达到要求后，由店方通知环保部门现场验收，合格后发放环保许可证。（3） 卫生许可证店方需提供从业人员健康证（1寸照片2张、体检表）、从业人员身份证复印件、房屋租赁合同。（4） 工商营业执照店方需提供卫生许可证、消防意见书、环保许可证、房屋租赁合同、法人代表身份证原件及复印件、法人代表照片2张、法人代表暂住证。二、 营业后应办理：（1） 烟草专卖证店方需提供房屋租赁合同、法人代表身份证复印件及照片2张、工商营业执照。（2）
9、税务登记证在餐馆正式营业一月后，店方需提供工商营业执照、房屋租赁合同、法人代表身份证复印件及照片2张，前往辖区税务部门办理。第四章 员工招募及培训餐馆作为一个餐饮企业，人、财、物是其经营活动的三个最基本的要素，而人则是诸要素中首要的、决定性的要素，因为一切经营活动最终都是由人来完成的。在确定了餐馆的规模、地点后，就要确定餐馆需要的员工数量和相应的工作岗位，并从社会上进行招聘，对他们进行培训和教育。下面以一个400平方（6个包间、30张散台）的店面为例，对各岗位和人员进行描述。一、 确定岗位：1、 管理人员（共2名）：店经理1名、前厅经理1名2、 服务员（共14名）：组长1名、服务员13名（按1
10、名服务员3张散台或两个包间计算）3、 传菜员（共9名）：组长1名、传菜员8名4、 吧员（共3名）：收银员2名、酒水员1名5、 迎宾、保安（共4名）：迎宾员2名、保安2名6、 凉菜部（共6名）：厨师长1名、荤菜1名副手1名、素菜1名副手1名、划单1名7、 热菜部（共3名）：厨师长1名、配菜1名、划单1名8、 面点部:9、 洗碗间（共2名）：洗碗工2名10、 后勤部（共3名）：仓库保管员1名、采购员1名、会计兼统计1名以上共计54人二、 组织结构：洗碗间热菜部凉菜部服务员传菜员吧员迎宾、保安店经理前厅经理面点部采购员会计兼统计仓库保管员三、 招募方式：员工招募即可通过电视、报刊、门前发布招聘信息，
11、从社会上广泛招收人员，通过考核，择优录用；也可物色在职、富有餐饮经验的工作人员直接上岗。四、 招募时间：一般在开业前一个月左右进行前厅和后勤部门员工的招募，某些重要岗位如店经理、采购、仓库保管员等可根据不同情况提前或推迟招募时间。五、 员工培训：（一）基础培训（1）军训（2）酒店经营理念及文化内涵（3）酒店规章制度及奖罚条例（4）餐饮业从业必备的食品卫生知识及消防安全知识（二）岗位培训（1）岗位职责（2）岗位操作程序（3）岗位操作技能（4）岗位操作规范（5）岗位卫生标准（三）意识培训（1）职业意识（服务意识）（2）团队意识（3）成本意识（4）营销意识（5）创新意识六、 培训时间：以上内容培训时
12、间为15天七、实操训练：7天第五章设备配备由酒店厨师长根据酒店面积及餐台位合理的制定厨房设备配备清单。第六章 原料市场的调查及采购在酒店筹备期间，做充分详细的原料市场调查,将有助于酒店能准确制定出合理的菜品、菜价。为如何确定进货渠道、购进数量、贮存方式提供重要依据,从而确保餐馆的正常运营。一、 原料种类羊肉、牛肉、鱼类 粉条、黑木耳、面粉、食用油、干货、冻品、调料、燃料等。二、 原料品质要制作出质量合格的菜品，就必须使用质量合格的原料。在调查过程中,应按本餐馆对原料的具体要求标准进行，以确保产品原料品质。三、 原料价格在保证原料品质的前提下，采用“货比三家”方式，使所购原料达到“品质优良、价格
13、合理”的要求，从而有效地降低运营成本。四、 供货商供货商的好坏，直接影响原料质量、价格和售后服务的提供。因此，必须慎重选择供货商。对合格的供货商，需确立长期的合作关系。五、 采购数量原材料库存量过多会影响资金周转，库存量太少又会导致菜品脱销。因此，采购时应针对不同原料的特性及销量，合理确定实际的采购数量。第七章 菜单制作一、菜单及其重要性：简单地说，菜单就是酒店所提供的饮食商品的目录。具体来讲，餐厅将具有各种不同口味的食品、饮料组合排列于专门的纸上，供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种及价格。没有菜单，餐馆的营运就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。所以设计
14、出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处于主动地位。二、菜单的内容：一份菜单在内容上应包括三大要素：菜名、说明（如配料、味型）和价格，另外还可具备以下内容：（1） 有关餐厅的简要介绍，包括图片；（2） 有关食品的简要介绍，包括图片；（3） 餐厅的名称、地址及位置；（4） 营业时间和电话号码等。要注意餐厅因供应的食品种类繁多，菜单应按菜肴食品的类别有顺序进行安排，以便客人选择。三、菜单的种类：我店的经营模式界于快餐和正餐之间。大厅采用快餐店模式，客人普遍要求经济、实惠、快捷，所以大厅菜单应采用固定放置的方法，放在餐台的玻璃板下，大厅菜单内容多为凉菜和主食。包间采用正餐模式，其内容应包括凉菜、热菜、主食和酒水。四、菜单制定的原则：（1） 该菜品的原料成本（厨师应在开业前15天左右进店并调查原料市场）；（2） 该菜品的售价（厨师应充分调查当地同类型餐馆的菜品价格）；（3） 菜品的平均毛利应在48%58%；（4） 该菜品的畅销程度；（5） 该菜品的销售对其他菜品销售所产生的影响；（6） 夏季菜单中应多一些清淡菜肴，偏重于蔬菜、水果，菜量相对少些；冬季应多提供一些营养丰富、热量高的菜品，菜量相对大些；（7） 夏季凉菜品种应在3060种，热菜2040种；冬季凉菜减10热菜加10。总品种不超过100种；
