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1、慧泽伟业酒店管理培训咨询策划餐饮服务手册第一节职职能范围围1、 编制餐饮饮部预算算，拟定定各餐厅厅的收入入、成本本、费用用和利润润计划，报营运运总监、总经理理审批，纳入饭饭店预算算，并组组织贯彻彻实施。2、 负责餐饮饮产品生生产和销销售活动动的组织织工作，包括：食品原原材料的的申购、验收、厨房生生产加工工的组织织；餐厅厅客源市市场预测测经营；餐饮产产品的销销售和服服务等工工作。3、 拟定餐饮饮产品的的促销计计划，实实施每次次促销活活动的环环境设计计方案，为客人人提供优优良就餐餐环境。4、 合理地组组织调配配人力，制定人人员招聘聘计划，充分调调动各级级人员积积极性，确保餐餐饮产品品质量和和服务质
2、质量，满满足客人人消费需需求。5、 大力做好好宴会推推销、预预定安排排、宴会会活动过过程的组组织工作作，提高高宴会质质量，增增加餐饮饮产品收收入，树树立饭店店形象，提高饭饭店声誉誉。6、 建立健全全成本核核算与成成本控制制制度，从原料料购进、入库、出库、加工制制作到产产品销售售，形成成成本管管理体系系，控制制实际成成本，降降低消耗耗，提高高经理利利益。第二节岗岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职位：店店长直接上级级：总经经理督导下级级：后堂堂主管/楼面经经理/楼楼面主管管日期:二二0一00年五月月【岗位职职责】全面负责责餐饮部部各项行行政管理理，制定定并实施施餐饮部部计划和和预算，主持餐餐饮
3、部正正常工作作的运作作，定期期实行目目标考核核：1在总总经理的的领导下下，贯彻彻经营方方针和各各项规章章制度与与领导决决策，全全面负责责餐饮部部经营工工作，对对生产组组织、产产品质量量、服务务质量和和预算任任务的完完成承担担全责；2根据据公司下下达的全全年营业业预算，分析餐餐饮经营营状况，组织餐餐饮部管管理人员员制定预预算分配配指标，分配给给各部门门并保证证得到实实施，使使预算任任务顺利利完成；3主持持召开餐餐饮部晨晨会，检检查各厨厨房及餐餐厅的经经营状况况和完成成结果，协调各各餐厅、厨房的的工作环环节中的的存在的的问题，提出改改进措施施，不断断提高餐餐饮部经经营水平平、经济济效益。4熟悉悉酒
4、店的的客源市市场，并并有针对对性的提提出年度度各月、各季度度食品节节的活动动并出好好季讯菜菜品等宣宣传资料料。5协调调楼面与与营销部部、客房房、工程程部、人人资部、财务部部、保安安部、总总经理办办公室等等的业务务关系，以保证证各项餐餐饮活动动得以正正常完成成。6与后后堂主管管研究、计划定定期进行行固定菜菜单和变变动菜单单包括节节日特色色菜、时时令菜、特别推推介菜等等的菜单单筹划与与设计,不断推推出不同同层次的的菜肴品品种以满满足客人人的需求求。7负责责组织、督促餐餐饮销售售活动的的进行，会同餐餐饮销售售人员分分析市场场情况，提出销销售办法法、扩大大客源市市场，从从而保证证营业收收入的提提高。8
5、掌握握和控制制餐饮部部门成本本情况，适时提提出价格格策略和和价格调调动方案案，报主主管上司司审批后后组织实实施；9审核核、批准准下属部部门的采采购申请请报告，物品申申请报告告，食品品酒水申申领报告告，控制制餐饮部部门成本本消耗水水平和费费用开支支【任职资资格】1. 文化程度度：具有有中专/大专以以上学历历，受过过旅游饭饭店管理理专业培培训；2专业业知识：具有餐餐饮管理理学、社社会学、心理学学、市场场营销学学等多方方面的知知识，熟熟练掌握握前厅服服务程序序和服务务技巧；3能够够根据市市场变化化和顾客客需求，及时调调整经营营策略，善于组组织和开开展各种种促销活活动；4善于于指导和和激励下下属员工工
6、积极工工作和准准确评估估员工作作绩效，编制部部门员工工培训的的最佳方方案，能能够熟练练地制作作、运用用各类营营业报表表；5熟悉悉各种零零餐、自自助餐的的服务规规程，熟熟悉各种种会议及及展览的的设计布布置与安安排；6熟悉悉各种菜菜品品种种的口味味、特色色和配料料；7了解解各种顾顾客特别别是重要要顾客和和老顾客客的风俗俗习惯，口味特特点，并并建立档档案，组组织有针针对性的的对客服服务；8 熟悉餐饮饮经营人人事管理理方面的的法规和和制度。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职位：楼楼面经理理直接上级级：店长长督导下级级：主管管日期:二二0一00年五月月 【岗位职职责】全面协助助店长负负责统管管餐厅的
7、的工作： 指导和监监督各餐餐厅属下下员工所所有营运运工作； 指导和监监督各餐餐厅食品品的成本本控制并并为顾客客提供高高品质的的食物； 处理有关关客人对对食物及及服务的的投诉； 定期参加加各部门门协调会会议，与与各部门门沟通协协商，以以利工作作开展； 每日参加加餐饮会会议，各各餐厅管管理人员员检讨客客人投诉诉传达上上司的批批示，研研究食品品推广及及服务质质量提高高等等； 经常检查查本部门门员工的的仪容仪仪表，检检查个餐餐厅的卫卫生，确确保用餐餐环境清清洁及出出品的卫卫生安全全； 严格执行行上司分分派的各各项工作作。【任职资资格】 文化程度度：具有有高中以以上文化化程度； 专业知识识：具有有旅游市
8、市场学、销售学学、社会会学、饭饭店管理理； 工作能力力：具有有较强的的社会活活动能力力、组织织领导能能力、协协调能力力和实际际工作能能力； 熟悉饮食食生产的的全过程程，善于于安排各各个环节节的工作作，掌握握各部门门的岗位位职责和和工作程程序； 能够根据据市场变变化和客客人的需需求，及及时调整整餐饮经经营策略略，善于于组织和和开展各各种食品品展销活活动； 具有饭店店预算管管理知识识，执行行预算目目标； 善于指导导和激励励下属员员工工作作，评估估员工工工作表现现，有效效地编制制部门员员工培训训计划。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：楼楼面主管管直接上级级：楼面面经理督导下级级：组长长日期:
9、二二0一00年五月月 【岗位职职责】 做好楼面面经理的的助手，对上级级分配的的要按质质、按量量、按时时完成； 发挥带头头作用，对自己己严格要要求，对对下属给给予帮助助、辅导导，做好好现场培培训，严严格按操操作规范范进行服服务工作作； 熟悉菜牌牌、酒水水牌、做做好每餐餐的促销销工作； 抓好员工工纪律、服务态态度，了了解员工工在业务务技术水水平和思思想作风风等方面面的动向向； 抓好餐具具、用具具的清洁洁卫生，保持餐餐厅的环环境卫生生与PAA主管做做好清洁洁卫生的的协调工工作； 加强对餐餐厅的财财产管理理，掌握握和控制制好物品品的使用用情况； 及时检查查餐厅设设备的状状况，做做好维护护保养工工作；
10、做好工作作日志，准确交交接班工工作，做做好工作作总结。合理地地分配安安排当班班人员的的工作； 按操作规规范和工工作标准准检查班班内优质质服务的的水平； 针对性地地对下属属进行业业务技术术的指导导和培训训； 严格执行行跟踪检检查和现现场管理理制度，及时发发现问题题并使问问题及时时得到完完善解决决，及时时有效地地对班员员的工作作进行评评估； 班前会布布置工作作内容要要准确、明晰，对已完完成的工工作进行行小结； 严格落实实交接班班工作：提前到到岗，作作好清洁洁卫生的的检查，每天要要做到三三交清四四不走（交清设设备、器器具、交交清需跟跟办事宜宜、交清清注意事事项，服服务工作作未做好好不走、卫生工工作未
11、做做好不走走、遗留留问题未未处理好好不走、接班人人员未到到不走； 财产管理理制度:每班一一清点,每月总总清点,登记须须明确; 管理制度度:环境卫卫生要整整洁,食品卫卫生要保保质,个人卫卫生要达达标: 信息反馈馈制度:重视宾宾客要反反映,留意同同行动态态,整改措措施,事事须须结果; 请示汇报报制度:如实汇汇报情况况,报喜也也要报忧忧,执行上上司指示示要彻底底,有意见见可保留留; 思想工作作制度:会议,培训灌灌输与个个别谈心心相结合合,新观与与老传统统相结合合; 协调制度度:协调好好各班之之间的工工作,班内员员工之间间的工作作既要合合理分工工又须精精诚配合合.【任职资资格】1、文化化程度：具有高高
12、中以上上文化程程度；2、专业业知识：具有饮饮食管理理的专业业知识3、悉本本部门各各项工作作流程，并能熟熟练操作作；4、能同同厨房、行政等等部门配配合，满满足顾客客要求；5 有有效地处处理投诉诉，具有有管理协协调能力力；6 能能制定本本部门培培训计划划，亲自自培训员员工；7、仪表表整洁，性格外外向，思思维敏捷捷，勇挑挑重担；8、具有有善于处处理人际际关系和和各种事事件（包包括突发发事件）的能力力做好上上班人员员的考勤勤及班前前准备工工作；9、 熟记酒单单、菜单单及酒水水单的全全部内容容、名称称、价格格、产地地等，了了解饮食食服务程程序和各各种特殊殊服务程程序；10、 能与客人人保持良良好沟通通；
13、11、 反应灵敏敏、机智智灵活、具有良良好的沟沟通能力力，善于于处理顾顾客实际际问题；12、 能够有效效协助楼楼面经理理进行各各种宴会会、茶话话会、展展览会、会议等等的设计计布置及及安排；岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：迎迎宾员直接上级级：前厅厅主管督导下级级：日期:二二0一00年五月月 【岗位职职责】 使用服务务敬语,微笑迎迎宾掌握握餐厅当当天预定定情况，主动询询问客人人用餐人人数，视视客人要要求领客客人到恰恰当的用用餐位置置； 如有电话话订座或或来人订订座时，应准确确填写定定座，并并复述给给给客人人听以作作确定(用餐人人数,用餐时时间,禁忌,特殊要要求); 尽可能地地多记常常客的
14、姓姓名,习惯,喜好,使客人人有宾至至如归的的感觉; 熟悉酒店店内的服服务设施施和项目目; 负责保管管好本部部门的各各类设备备,检查,更新,派送报报纸 负责做好好指定范范围内的的公共卫卫生. 欢迎茶的的工作及及时到位位。1.主动动问候客客人，向向客人介介绍餐厅厅情况、熟悉酒酒店的各各项服务务设施，以便解解答客人人的询问问。2.了解解当天客客情，掌掌握酒店店当天的的餐桌安安排情况况，合理理安排客客人的餐餐位。3.安排排客人就就餐，呈呈送菜牌牌，酒水水牌，报报纸等。与服务务员做好好交接工工作。4.严格格登记销销售部销销售实况况，不得得徇私舞舞弊，一一旦查处处，给予予10000元过过失处理理。5.接听听电话，安排预预订，进进行登记记、及时时通知全全体服务务人员。6.熟记记常客及及VIPP客人的的姓名，编写就就餐客人人的资料料，建立立客人档档案，尽尽量照顾顾管人的的喜爱、
