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1、高温环境人群营养出处： 食品营养学 作者： 孙远明余群力 高温环境通常指以上的工作环境或以上的生活环境。与机体处于一般温度不同，在高温环境下，人体很难通过传导、对流和辐射散热，只能依赖大量出汗蒸发散热，以调节和维持正常体温。由于大量出汗加上机体处于应激状态，可引起机体代谢及生理状况发生适应性改变，进而导致机体对营养的特殊需求。高温环境下机体代谢特点高温环境下机体营养素的丢失增多。（）水和无机盐的丢失在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。一般为Lh，最高达到Lh。由于汗液中以上是水分，约为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。汗
2、液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的（一般通过排汗损失氯化钠可达gd），其次是钾盐，占，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。（）水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素，其次是维生素1。有文献报道，每升汗液中维生素含量可达mg，维生素1mg，若每日出汗，则从汗液丢失的维生素及维生素1分别为mg和mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他族维生素也有不同程度的丢失。（）氮的排出量增加在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，汗液中可溶性氮的含量为g，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋
3、白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。高温对消化系统的影响由于在高温条件下机体水分丢失可使唾液、胃液等消化液的分泌减少；由于氯化钠的丢失，影响了胃液中盐酸的生成，从而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影响；此外由于高温的刺激通过中枢神经系统调节使摄水中枢兴奋从而对摄食中枢产生抑制性影响。因此，在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下降。能量代谢的改变高温条件下机体的热能消耗增加。主要是由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，热能
4、消耗也增加。高温环境下的营养需要水和无机盐高温条件下机体丢失大量水分和无机盐，如不及时补充，不仅影响活动能力，也可造成体内热蓄积，姓中暑，危及健康。水分的补充以能补偿出汗丢失的水量、保持机体内水的平衡为原则。根据高温作业者口渴程度、劳动强度及具体生活环境建议补水量范围为：中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需。补水方法宜少量多次。无机盐的补充以食盐为主，出汗量少于d者，补食盐量约gd，出汗量大于d者，则需补充gd。所补食盐主要以菜汤、咸菜或盐汽水等分配于三餐之中；含盐饮料中氯化钠浓度以为宜。随汗液丢失的其他无机盐可通过食用富含无机盐的蔬菜、水果、豆类及饮料来补充。水溶性维生素根据高温环境下机体
5、水溶性维生素的代谢特点，建议维生素的摄入量为mgd，硫胺素为mgd，核黄素为mgd。日常膳食调配过程中，注意选择含这些维生素较多的食物，必要时可口服维生素制剂。蛋白质及热能高温环境下机体易出现负氮平衡，因此蛋白质的摄入量需适当增加，但不宜过多，以免加重肾脏负胆。由于汗液中丢失一定数量的必需氨基酸，尤其是赖氨酸损失较多，因此补充蛋白质时优质蛋白质比例不应低于。热能的供给以原供给量为基础，环境温度在之间，每上升，热能供给应增加。 “三高人群”的营养食谱三高人群每日摄入的总热量可依据患者的性别、年龄、体重和活动强度等因素来计算。昨日，周月红依据计算标准，给三高人群开出了五种营养搭配食谱，以资借鉴。
6、根据自己的体型，在下表中找出每公斤体重所需的热量，然后乘以标准体重得出每天所需的总热量（单位：千卡/千克天）。1500至2000卡食谱：早餐：馒头75克，鸡蛋1个，豆浆250ml；中餐：米饭130克，虾仁炒油菜（虾仁50克，油菜200克）晚餐：米饭130克，肉丝炒芹菜（肉50克，芹菜150克），清炒黄瓜（黄瓜200克）2000至2500卡食谱：中餐：米饭2两，蒸豆豉鱼（鱼块1.5两），清炒茄子（茄子半斤），油10克。晚餐：米饭1两，青椒炒瘦肉（青椒3两，瘦肉1两），炒菠菜（菠菜半斤），油10克。2500至3000卡食谱：中餐：米饭2两，炒鸡块（鸡块1.5两），炒包菜（包菜半斤），油5克；晚餐：
7、米饭2两，豆腐炒瘦肉（豆腐2两，瘦肉1两），炒牙白（牙白半斤），油5克；水果一份：苹果、梨子各2两，安排在两餐之间。3000至3500卡食谱：早餐：咸面包片70克，牛奶1袋，煮鸡蛋1个；午餐：米饭260克，肉片烧菜花（肉片80克，菜花200克，油10克），蒜拌海带丝（海带100克）下午3:30加餐：100克苹果；晚餐：米饭260克，雪里红炒肉（肉丝50克，雪里红100克，油10克），西红柿豆腐汤（西红柿100克，豆腐100克）；睡前半小时：苏打饼干3至4片共35克或牛奶一袋。3500至4500卡食谱：早餐：米粉2两，牛奶1袋，煮鸡蛋1个；午餐：米饭2.5两，红辣椒炒鸡（鸡块50克，红辣椒200
8、克），蒜拌腐竹（腐竹100克），油10克；下午3:30加餐：猕猴桃1个；晚餐：米饭2两，苦瓜炒蛋（苦瓜100克，鸡蛋1个），炒苋菜（苋菜200克），油10克；睡前半小时：苏打饼干35克（3至4片）或牛奶1袋。（同等热量的具体食物可以替代）。三高主要指高血糖、高血脂、高尿酸三高是一种慢性病，如不积极治疗，会继发多种疾病，尤其造成心脑肾等重要器官的损害，以至危及生命。但是凡是从医院领回降压药和降糖药，几乎都是要吃一辈子，而且这些药都是指标不能治本，不吃血压就上来，血糖就飚高。所以，三高病人应该注意保养，在治疗应该注意： 高血糖人群饮食要点：1）忌食含糖食品，如糖果、巧克力、奶油蛋糕等；2）常吃粗杂
9、粮和薯类替代主食，如燕麦、荞麦、薏仁、马铃薯等；3）少吃稀饭，因为稀饭易消化难定量，餐后血糖很容易升高；4）每天的烹调油不能超过25克；5）多吃有助于降糖的蔬菜，如芹菜、黄瓜、番茄、白萝卜、绿豆芽、苦瓜、青菜等；6）多吃菌藻类食物，如香菇、草菇、金针菇、海带、紫菜等；7）吃水果要扣除相应的主食，如吃150克苹果要扣除25克米；8）血糖不稳定的情况下不能喝酒水饮料。 高血脂人群饮食要点：1）每天脂肪的摄入量不能超过50克，瘦肉在100150克之间，喝脱脂牛奶为宜；2）每天的烹调油为20克左右，尽量选择富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油等；3）适量选用有助于降血脂的食物，如富含纤维的蔬菜水果类、富含
10、植物固醇的豆制品、富含粗纤维的菌藻类食物等。 高尿酸人群饮食要点：1）多选用鲜牛奶、鸡蛋清等作为蛋白质的主要来源，因为这两种食物中嘌呤含量最低，瘦肉类、鱼类、禽类要限制，每天不超过100克；2）不用或慎用嘌呤高的食物，如粗杂粮、海产品、豆类及其制品等；3）蔬菜以浅色为主，如冬瓜、大白菜、圆白菜、萝卜等；4）可适量食用菌藻类食物；5）坚决禁用各种酒类。 三高人群除了饮食方面应该特别注意外，还要加强中药保健，做好身体的调理和修复系统协调。可以考虑茶疗方法，茶是中华民族的瑰宝，效果很好，对多数患者有用。最好用塔罗藏降茶。它含有的藏灵芝，杜仲，银杏叶黄酮，绞股蓝等，能增强血管张力、扩张冠状动脉、软化血
11、管、改善血管通透性、降低血压、降低血脂及胆固醇，而且还有改善心脑血管、解毒、抗肿瘤、保肝护肝、提高免疫力、补肾、强筋骨的效果低温环境的营养低温环境多指环境温度在10以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境下机体的生理及代谢的改变导致其对营养的特殊要求。一、低温下宏量营养素的需要 低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素，寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的衡定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高1015；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。因
12、此，在低温环境下，人群能量供给较常温下应增加1015，低温环境下机体营养素代谢发生明显改变的是从以碳水化合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高至3540。碳水化合物也能增强机体短期内对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比应不低于50。蛋白质供能为1315，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。二、低温下微量营养素的需要 北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为3035。随低温下能
13、量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及尼克酸需要增加，尼克酸、维生素Bs及泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。专家建议硫胺素供给量23mgd，核黄素2535mgd，尼克酸1525mgd。给低温生活人群补充维生素C，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素C应额外补充，日补充量为70120mg。有关脂溶性维生素对机体暴露在寒冷中的作用研究发现，在寒冷环境中，体内维生素A含量水平降低。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500g。寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充lOg维生素D。 寒带地区居民极易
14、缺乏钙和钠，低温环境下摄入较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒带地区居民营养调查亦表明，其食盐摄人量高达2630gd，相当温带居民的2倍，寒带居民高食盐的摄人量是否引起高血压尚有不同意见。寒带地区居民钠盐的供给可稍高于温带居民。寒带地区居民钙缺乏的主要原因是由于膳食钙供给不足，故应尽可能增加寒冷地区居民富钙食物，如奶或奶制品的供给。三、低温环境人群的膳食 (一)供给充足的能量 低温环境下对能量的需求应比同一人群常温下增加1015。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为总能量的1315、3540、4550。其中脂肪供能比显著高于其他地区。 (二)保证蛋白质的供给在膳食安排时，特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品的供应。同时还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类(核桃仁、花生仁等)食品。 (三)提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄入量比常温环境同工种增加3050。 (四)食盐的推荐摄入量每日每人大约1520gd，高于非低温地区。第三章 特殊条件人群的营养与膳食 第一节 孕妇营养与膳食 健壮的婴儿出自健康的母体。从妊娠到分娩约10个月的时间，新的生命在母体中孕育，母体必需供给他(她）很多的营养成分，如果疏忽了饮食，必然会给胎儿和母体造成健康损害，因而掌握
