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1、食品添加剂复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中中的化学合成或者天然物质。2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良 效应的剂量。4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每6平方分米的表面含1毫克表示。二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类目标识 ,后三位数字表示该食
2、品添加剂的。2、.毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A ）A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字 前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香 料是（A）A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B改善食品的感观性状；C保持或提咼食品的营养价值；D便于食品加
3、工2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的 而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类天然食品添加剂和人工化学合成品2、食品添加剂使用标准（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。六、论述题。1、论述食品添加剂的使用原则。目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允
4、许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。 同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食 品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。2、论述食品添加剂的发展趋势。虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一 是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监 管尚需加强。第二章防腐剂一、名词解释1、防腐剂指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或 化学变化引起的腐败。二、填空题?1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度
5、增强而增强 ，在碱性环境失去抗菌作用。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（B ）。A pH5 ； B pH 56以下；C pH 48以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）A食品体系的pH ； B食品的染菌情况；C防腐剂的溶解与分散情况；D防腐剂的熔点3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括 （ ABCD ）。A沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉五、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 山梨酸类大于对羟基苯甲酸酯类大于苯甲酸类六、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用
6、，为什么 食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品， 必然不具有防腐作用了。第三章抗氧化剂一、名词解释1、抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质二、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（ AD）。A L-抗坏血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD）。A 丁基羟基茴香醚；B生育酚；C苯甲醇；D没食子酸丙酯三、简答题目1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因第四章食品着色剂一、名词解释1、食品着色剂 以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生
7、紫 色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色;3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色;三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、色彩的三要素包括（ ACD ）A明度；B灰度；C纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。A靛蓝；B辣椒红；C柠檬黄；D栀子黄3、天然食用色素包括（ BD）。A胭脂红；B红曲色素；C日落黄；D甜菜红?五、简答题1、试述物体显示不同颜色的原因 非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为他们
8、对照射在其上的各种波长的太阳光 有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比 较。天然色素与人工色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但 使用安全性高。第五章香料与香精一、名词解释1、香精 香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来含有两种以上香料的混合物2、精油： 通过水蒸气蒸馏法或压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油性液体。二、填空题1、用水蒸气蒸馏法和压榨_法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体， 其商品统称为精油。三、单项选择题1、八角茴香油属于（ A ）。A精油；B净油；C酊剂；D浸膏2、油溶性香精
9、主要用于（A）。A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；3、水溶性香精主要用于（ B ）。A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；4、油溶性香精适合加入到（ C ）；A高温加工的食品；B低温加工的食品； 适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多项选择题1、动物性天然香料包括（ ABC ）。A龙涎香；B麝香；C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ ABC ）。A水蒸气蒸馏法；B浸提法；C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A精油；B浸膏；C酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。A蒸馏水；B乙醇；C甲醇；D甘油五、简答题1、香精与香料有
10、何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料 香精亦称调和香料，是一种由人工配制出来的含有两种以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用/食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味， 食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复香味。 使用实用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。第七章调味剂三、单项选择题1、味精指的是（ A ）。A谷氨酸钠；B5-鸟苷酸二钠；C天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠2、醋酸的是（ C ）。A柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（C ）CHq CH COOH3 IOHHOOC CH CH COOHI ICH? CO
11、OHIHOCCOOHHO CH COOHCCH2 COOH ； DCHq-COOHOH OH4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。A柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素属于（ B ）。A营养性甜味剂；B非营养性甜味剂；6、果糖属于（ A ）。A营养性甜味剂；B非营养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（ C）A山梨糖醇；B二氢查耳酮；C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇四、多项选择题1、基本味感包括（ AC ）。甜酸苦咸A 甜; B辣；C酸；D鲜2、鲜味剂包括（ ABD ）。A谷氨酸钠（俗称味精）；B5-鸟苷酸二钠；C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D 肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（ ABD ）。A蔗糖；B甘
12、草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷4、合成甜味剂包括（ AC）。A糖精；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷（五简答题1、4种基本味指的是什么甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g/100mL，试问这句话表示什么意思。 谷氨酸钠在浓度为/ 100ml的时候，可以刺激感官而显示出鲜美的味道。第七章增稠剂一、名词解释1、增稠剂 是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香 味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。二、填空题1、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B）。A卡拉胶；B黄
13、原胶；C琼脂；D海藻酸钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（AB ）。A淀粉；B刺槐豆胶；C琼脂；D明胶五、简答题1、增稠剂的作用有哪些1. 主要赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品 质量，以使食品具有黏滑适口的感觉2.增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺 硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻，果胶胶具 有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软
14、性和光滑性。2、影响增稠剂的作用效果因素有哪些1结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响3pH值对黏度的 影响4温度对黏度的影响第八章乳化剂一、名词解释1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀的分散在另一种液体中形 成的分散体系。2、乳化剂*乳化剂是分子中同时具有亲油茁和亲水基的一类两亲性物质，可以在油水界面 定向吸附。起到稳定乳液和分败体系的作用。二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做 分散相 。三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ）。 A Tween； B Span；四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂（ BCD ）。A单硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；|C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、简答题1、指出以下乳状液的类型。乳化芥吩子医水包油型O/W油包水型W/O2、牛乳属于什么类型乳状液。水包油型乳状液。3、人造奶油属于什么类型乳状液。油包水型乳状液。4、如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 W/O乳化剂5、如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用 途。O/W乳化剂六、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。乳化剂分子具
