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1、加工绿茶的步骤时间：2010-9-20 8:48:36 点击：557核心提示：绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工办法各不相反，但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。.绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工办法各不相反，但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。 一、杀青 杀青即经过低温毁坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物快速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是到达绿茶清汤绿叶质量的关键。鲜叶经过低温杀青，能够到达：1、毁坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化
2、合物的酶性氧化，避免叶子红变，为坚持绿茶绿叶清汤的质量特征奠定根底。2、蒸发叶内一局部水分，加强叶片韧性，为揉捻成条缔造要求。3、是叶内具有青臭气的低沸点芬芳物质挥发，高沸点芬芳物质显露，增进茶香。 杀青的技巧要素包括锅温、投叶量、时刻和办法等。这要素互相制约、互相促进、共同影响杀青的质量。 (1)、锅温普通请求杀青锅温有260320之间，才干到达钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易发生焦叶焦边，发生烟焦味。锅温太低，易发生红梗红叶，影响成品的质量。 (2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温要求下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经历公式为： 投叶量=(150-5
3、K)R千克/锅 式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。 (3)、杀青时刻普通锅式杀青时刻有510分钟之间。时刻长短与锅平和投叶量有关。杀青时刻过长，杀青叶失水过度，不利于做形；杀青时刻过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充沛，成品青涩味重。普通宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的准绳。 (4)、办法锅式杀青应掌握“抖闷联合，多抖少闷”的准绳。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的流失，青草气挥发，使幽香透发，避免叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时刻的停留，快速进步叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡恳渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛橹鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?050时最激烈，如温度持续
4、降低，酶的活性开端钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到毁坏。因而，在杀青后期若能使叶温快速降低到70经上，便能有用制止红梗红叶。但如闷得时刻?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，一样不契合茶叶质量请求。 鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不停，闻其香带有幽香感，则要起锅，实行摊晾，转入揉捻。 目前，消费上除锅式杀青外，推行较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、休息强度小、工效高、节省燃料、陆续作业等长处，但由于在筒内滞留的时刻过短，易生青涩味，一同由于在筒内水蒸气分发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。 二、揉捻 揉捻是炒青绿茶成条的紧要工
5、序。揉捻是应用机械力使杀青叶在揉桶内遭到推、压、扭、和摩擦等多种力的互相作用构成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使局部多酚类物质氧化，增加炒青绿茶的甜蜜味，增长浓醇味。除多数手工揉捻外都用机器揉捻。 机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，功能各异。消费理论中制炒青绿茶不宜运用大桶揉机。大型机投叶量多，时刻长，揉捻进程中叶温高，易发生黄熟景象。普通都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，消费量大时也可采用65厘米揉捻机。应按照制茶品种和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时刻。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻重轻”和“抖揉联合”的准绳实行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶普通要揉2025分钟，老叶采
6、用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时刻普通不超越50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；高档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。 三、枯燥 枯燥是茶叶整形做形，固定茶叶质量，开展茶香的紧要工序。由于所用的机器不一样，枯燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，消费的产物质量也有所不同。以滚炒法为例，枯燥分为三局部即二青、三青、?干。 二青二青的目的在于蒸发局部水分，增加粘性，进步芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机，办法是，筒温70-80，投叶量15公斤，时刻15分钟。二青叶过度规范为：减重率30%，含水量35%-40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松懈；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。 三青分2次实行，即初炒和复炒。初炒锅温70100，投叶量13公斤左右，时刻3040分钟，此时含水量20%-25%。摊晾2030分钟后，用5号筛实行筛分。筛面叶实行复炒。复炒叶和筛底茶辨别滚至足干。复炒锅温为6080，投叶量18公斤，时刻4060分钟，含水量在12%左右。 ?干温度掌握在5060之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。
