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1、学校食堂从业人员培训测试题一、单项选择题(在括号中填入正确答案的字母,每题3分，共36分）1、散装食品卫生管理规范明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效 证明，操作时须戴 （ ）A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子C、健康、 口罩、手套、帽子D、身份、口罩、手套、帽子2、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度：（ ）A、4-10 B、0（-29）C、0（10）D、0-(-18）3、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用( ）烹饪。A、低温短时间B、低温长时间C、高温短时间D、高温长时间4、以下哪种食
2、品可以食用（）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆5、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ ）A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上C保持85度30分钟以上 D以上都不对6、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品,应当在的条件下存放。（ )A高于60低于0 B高于60或低于10C高于70或低于0 D以上都不是7、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ）A任何方式均可以 B离地2米悬挂C离桌2米悬挂 D靠顶悬挂8、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面：（ ）A5CM以上 B10CM以上C15CM以上 D20CM以上 9、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性
3、食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。（ ）A分别 B分池 C分时 D分人 10、需要_的熟制品，应尽快_后再_。（）A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏 D冷冻冷却冷藏 E以上都不是11、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ）A生、熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒好的餐具摆放在保洁柜 D以上都是E以上都不是12、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。()A豆浆、四季豆 B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜 D虾、牛肉 E以上都不是二、填空题（34分）1、食堂从业人员做到四勤： 、 、 、 . 2、常见的植物性食物中
4、毒: 、 、 。3、地沟油的鉴别一般通过： 、 、 、 、 五个方面即可鉴别.4、食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存48小时以上。5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括： 、 、 、 、 、 、 等。6、三无食品指的是: 、 、 .7、对人体有害的食品添加剂有： 、 、 、 等。三、判断题 （每小题2分 共30分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库)内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。（ )2、保质期,指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限.（ )3、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ）4、食品生产经营人员每年应当进行健康
5、检查，取得健康证明后方可参加工作。（）5、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时,应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽.()6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用.（)7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度.（）8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败, 应在冷冻条件下存放。（）9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。(）10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。（ ）11、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油,不准戴戒指。（）12、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。(）13、采购肉类原料必须索要检疫证明。（)14、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（）15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。()
