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1、内脂肪的来龙去脉内脂肪的来龙去脉脂肪在人体营养中占重要地位，我国人体每天所需的总能量10%35%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供给热量，其供给 的热量是相同重量的蛋白质或糖类的 2.25 倍。此外，脂肪还提供人体 所需的“必需脂肪酸”。那么，人体里的脂肪都是吃进去的吗？会不 会像一句老话所说的“喝凉水儿都长肉”呢？让我们了解一下体内脂 肪的来龙去脉吧。我们身体需要的脂肪主要靠吃。许多食物 中都含有脂肪。但是，有些脂肪是看得见的， 可以鉴别，也可以称重量，例如猪油、黄油、 人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹 调油；也有些脂肪用眼睛看不见，因为它们没 有从动物和植物中分离出来，如肉类、鸡
2、蛋、 牛奶、坚果和谷物中的脂肪。蛋黄、瘦肉、脑 肝、肾等内脏中含丰富的磷脂，也含有较高的 胆固醇。食物中的脂肪主要在小肠中消化。人的胃 中虽然含有少量的脂肪酶，但脂肪的消化需要 在碱性环境中进行，胃内的环境是酸性的，不 利于脂肪的消化，故脂肪在胃内几乎不消化。 只有刚刚出生的小婴儿，因为胃酸较少，且乳 汁中脂肪呈乳化状态，在胃内有少部分可被消 化。在小肠的碱性环境下，再加上一些消化酶 的作用和肠道的蠕动，我们吃进去的脂肪就被 分散形成细小的乳胶体，然后再被分解成脂肪 酸和甘油三酯，沿着肠壁通过淋巴系统进入血 循环，供人体利用。载脂蛋白是运送脂质的“船” 脂肪和类脂被统称为脂质，它们有一个共 同
3、的特点，就是不溶于水。因此不能直接在血 液循环中转运。那它们是怎样从小肠中吸收入 血，怎样进入肝脏，或从肝细胞中转运出来的 呢？要靠一些能够运送它们的“船”。这些船 都属于蛋白质，由于这些蛋白质有运送脂肪的 功能，在医学上被称为“载脂蛋白”。载脂蛋 白大多是在肝脏和小肠合成，然后与脂质结合， 脂质“坐”上载脂蛋白“船”后才能进入血浆 中进行转运。这种“坐”在“船”里的脂质和 “船”一起，被叫做“脂蛋白”。因此血浆脂 蛋白的变化是全身脂质代谢的反映。运送脂质的“船”有大、有小，它们所运 送的脂质也不同。它们大约被分为四类。第一 类“船”主要运送来源于食物中，被小肠吸收 的甘油三酯和胆固醇。这种“
4、船”很能干，尽 管“船”很小，却能运载相当于“船”体8 10 倍多的脂肪，所以形成了一种体积很大， 密度很低，比水还轻的脂蛋白。在检测血脂时， 血浆超速离心后这种脂蛋白漂浮在最上面，呈 乳糜状，因而被称为“乳糜微粒”。第二类 “船”也很小，它主要负责运送在肝脏合成的 甘油三酯，“船”的装载量比第一类“船”少 一些，因此这种脂蛋白的密度与水差不多，血 浆超速离心后位于第二层，被称为“极低密度 脂蛋白”。第三类“船”主要运送胆固醇和胆 固醇酯，血浆超速离心后置于第三层，被称为“低密度脂蛋白”。第四类“船”负责将外周 组织衰老细胞中的胆固醇和磷脂转运至肝脏进 行代谢并排出体外，它的运载量与船身相当，
5、 颗粒最小，密度最高，因此被称为“高密度脂 蛋白”。低密度脂蛋白和高密度脂蛋白都负责运送 胆固醇，低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到 全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送 回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带 的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动 脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固 醇”。高密度脂蛋白扮演着“吸尘器”的作用， 它将周边组织多余的胆固醇吸附到自己身上， 送回肝脏，排出体外，达到抗血管硬化的目的。 它还有维护血管内皮细胞功能，避免血栓形成 的作用。高密度脂蛋白增加，动脉壁被胆固醇 囤积的机会就减少。因此它是“好的胆固醇”。人体也能合成脂肪人体每天所吃进去的食物，除了
6、产生足够 的能量供机体利用外，剩余的能量不论它出自 于糖类、脂肪、蛋白质都会被胰岛素转变成脂 肪酸，再与甘油合成甘油三酯，进入脂肪组织， 贮存于脂肪细胞内。这些贮存的脂肪主要来源 于糖的转化，食物脂肪仅是次要来源。50 多年以前，美国的科学家曾提出吃高 脂食物可致心脏病。从此，脂肪的名声变臭。 美国营养学家提出“马铃薯比肉健康”，郑重 地建议人们的日常饮食应以马铃薯、米饭、面 包和谷物为主，而肉类、奶类等高脂肪、高蛋 白食品被推上了饮食指南的“黑名单”。但是， 科学跟大众开了个玩笑。几十年下来，那些认 认真真地按照科学家建议做的清教徒们却发现 自己的裤腰长得更粗了。美国人不是变瘦了， 而是变胖
7、了。1980 年，15%的美国人被认为 是肥胖；到了 1999 年，肥胖人数则快速攀升 到 27%。更糟的是，美国青年人的肥胖率上 升最快，仅仅在90年代这10年中，1829 岁的美国年轻人的肥胖率一下攀升了 90%， 心脏病的发生率也逐年升高。这一事实使一直 将降低脂肪摄入量作为减肥法宝的美国人终于 发现其实“不是脂肪惹的祸”。要想减少体内 的脂肪，并不是要减少脂肪的摄入量，而是要 减少饮食中的“卡路里”，即热量。对于那些 想减肥人来说，吃肉比吃马铃薯更有效些。这 是因为持续低脂肪的饮食方式可能会刺激机体 更多地摄入糖类，这些多余的糖类会在体内更 多地合成脂肪，贮存起来，使体重增加。人体不但
8、能利用糖和蛋白质合成脂肪，也 能合成其他脂类物质。体内磷脂的来源，一部 分是从食物吸收而来，一部分是体内 （尤其是 肝脏）合成的。人体内的胆固醇则 1/3 来自食 物，2/3 在体内自行合成。脂肪的消耗与代谢 知道了脂肪的来源，也得了解它们的去脉。如果光来不去，那可就成了大胖子了。我们体 内脂肪最大的去路是供能。在人们饥饿或长时 间运动时，脂肪组织中的脂肪就会被动员出来， 在酶的作用下分解成脂肪酸，氧化后生成能量， 供机体组织细胞利用。过去认为，脂肪细胞的 代谢不活跃。实际上，脂肪细胞的代谢十分活 跃。每天会根据机体的需要，不断有新的脂肪 储存进入脂肪细胞，也不断有脂肪被动员入血， 参加分解代
9、谢，补充机体能量。正常情况下， 脂肪细胞中的脂肪合成和分解代谢保持动态平 衡。如果合成的量大于分解的量，甘油三酯的 合成就会增加，脂肪增多，人体发胖。胆固醇遍布全身各处，是所有组织、器官 细胞的组成成分。正常情况下，过多的胆固醇 可经肝脏代谢，并以胆汁酸的形式排至肠道， 最终排出体外。但是，在某些异常的情况下， 过多的胆固醇会沉积在动脉壁，形成一种医学 上所称的粥样斑块（因为肉眼所见这种块状物 内部形状类似小米粥而得名），堵塞血管使血 流不畅，甚至闭塞，形成多种多样的疾病，如 堵塞心脏的血管可产生心绞痛与心肌梗死；阻 塞脑血管可导致中风和痴呆；阻塞四肢血管引 起四肢疼痛，尤其是下肢的跛行等等。磷脂可供机体各组织细胞利用，成为生物 膜的重要组成成分。磷脂还有降低血液粘稠度， 促进胆固醇和脂肪代谢的作用。因此有人称磷 脂为“血管的清道夫”。磷脂还可分解成脂肪 酸供机体利用。知道了体内脂肪的来龙去脉，我们就知道了如何利用对健康有利 的脂类，减少过多的脂肪对健康的影响，使体内的“脂”（秩）序井 然，永葆健康。
