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1、影响葡萄酒稳定性因素的分析摘要：本文论述了影响葡萄酒的稳定性的因素,阐明葡萄酒稳定的重要性,提出如何采取措施最大限度地降低这些因素的其影响,保持葡萄酒的稳定。关键词：葡萄酒 稳定性 影响因素 措施 前言：随着人们生活水平的不断提高、科学技术的迅速发展，人们对葡萄酒品质的要求越来越高。葡萄酒是成分非常复杂的有机液体。澄清是葡萄酒给消费者的第一感官质量，其澄清度是消费者所要求的第一质量指标。如果出现浑浊沉淀，则不论产品的味感、香气怎样，均不能被消费者接受。此外大多数浑浊沉淀都是葡萄酒变质的象征，影响其感官质量，即使某些沉淀(如酒石)不影响其色、香、味，但从经营角度考虑，也应将之除去。因此进入流通领
2、域的葡萄酒必须在一定的时间内保持良好的澄清度和持久的稳定性。所以研究葡萄酒的稳定性，鉴别各种浑浊沉淀并探索合理有效的防止措施，对生产、经营、消费等方面，都具有重要的意义。一、葡萄酒的稳定性1、葡萄酒的稳定性是指葡萄酒在一特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化。反之，即葡萄酒的稳定性受到了破坏。2、稳定性破坏的葡萄酒会出现下列几种变化：【1】酒变成褐色或酒色破坏。酒发生雾浊或很轻的浑浊。浑浊。沉淀。味觉及气味变化。二、葡萄酒的病害及其防治影响葡萄酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性病害与非生物性病害影响。1、关于葡萄酒非生物性病害及采取的措施葡萄酒是由新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经过发酵制成的非
3、常复杂的有机液体，如果在酿制过程中有些地方处理不当，在贮存期间葡萄酒的各种成分就会产生一系列变化，它的非生物稳定性受到了破坏葡萄酒的非生物稳定性受到破坏时可能出现下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的混浊；混浊、沉淀，味觉及气味变化影响葡萄酒非生物稳定性的原因主要分为：酒石酸盐不稳定性、蛋白质与色素不稳定性及金属的影响。【2】、酒石酸盐不稳定性在酿酒用的葡萄中含有大量的酒石酸，葡萄也富含钾，在葡萄汁中存在一定浓度的酒石酸氢钾，在发酵后，由于酒精的产生，使葡萄酒在贮存过程中往往产生大量的酒石酸氢钾沉淀，从而影响产品质量，故生产葡萄酒应防止酒石沉淀，影响酒石酸氢钾不稳定性的因素主要有
4、酒精、酚类、阳阴离子、pH值色素及各种络合物，所以常用的方法有：、冷冻法酒石酸氢钾的特点是温度越高，溶解度就越高，温度越低溶解度就越低，因此将酒瞬间杀菌后冷至冰点以上0.5，因各类葡萄酒的酒精的含量不同，其冰点也不同，下式可计算不同种类葡萄酒的冰点，T一(0.04P+0.02E+K)式中,T一葡萄酒的冰点()，P-酒所含酒精的克数，E-每升葡萄酒所含浸出物的克数，K-校正系数，酒度10%时为0.6，12%时为1.1，14%时为1.6，葡萄酒在冷至所需达到的温度后，要在低温保持一段时间，以便沉淀完全，时间的长短从45天到815天的幅度内选择。【3】、添加偏酒石酸法偏酒石酸抑制酒石酸盐沉淀的原理主
5、要是吸附作用，由于酒石酸盐的晶体表面都吸满了酒石酸的颗粒，这样就使那些小的酒石酸盐晶体之间不能相互结合成大的晶体而处于溶解状态，因而不能产生沉淀，【4】但偏酒石酸对酒的风味稍有影响，应注意控制用量，一般每100Kg纯果汁中加人2%的偏酒石酸溶液3Kg纯可防止酒石结晶析出。、离子交换法通过阳离子树脂交换柱，以交换其中的钾和钙以达到去除酒石酸氢钾与酒石酸钙的目的，一般用钠型和氢型树脂。、蛋白质与色素的不稳定性蛋白质混浊是葡萄酒的主要问题，在微量重金属存在下，葡萄酒中的单宁与蛋白质形成蛋白质一单宁络合物，导致酒出现雾浊或混浊，采用加热及冷处理相结合的办法能使酒获得冷稳定性。【5】葡萄酒暴露在空气下，
6、会导致变色及产生雾浊。葡萄酒因氧化而引起的变化速率受温度及酒中所含多酚氧化酶的影响，SO2有抗氧作用，能阻止多酚氧化酶的变褐作用，因此要适当提高葡萄酒中SO2的含量，添加SO2的含量。、金属的影响葡萄酒中由于其所含的阳离子形成胶体络合物并进而形成混浊。主要是铜和铁形成的破败病，在正常条件下，从葡萄进人酒中的铜及铁的量不足以影响酒的稳定性而造成破败病的发生，形成铁破败病中的铁主要来自葡萄酒酿造设备，在酒中的铁以亚铁或高铁形式存在。在正常情况下，主要以亚铁形式存在，在通气时亚铁转变为高铁，如其它条件适合，则形成磷酸铁即酒变为混浊，柠檬酸具有与葡萄酒中的铁离子生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单
7、宁盐与磷酸盐的形成，所以在第一次下酒时添加可增加酒的新鲜清凉味觉又防止铁腐蚀，加入量为450g3780L。【6】在亚硫酸盐加人比较多的葡萄酒中如果铜含量超过0.5PPm，并贮存于密闭容器中则很可能形成雾浊，事先应将两种物质从酒中完全除去，防止铜破败的形成，加皂土除去蛋白质与多肤是较好的办法。2、葡萄酒的生物病害及其防治微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。【7】但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精
8、含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。、要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性 在降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。葡萄酒中微生物生存的不利因素有：酒精含量葡萄酒中的酒精含量不足以杀死微生物，但却能抑制大多数微生物的生长。在葡萄酒内经常见到的微生物中，酒花菌只能抵抗几度酒精；酵母菌一般只能生长于16以下酒精，乳酸菌大部分在14以下才能繁殖，少量的可抵抗1618的酒精。【8】虽然也曾有人发现在1820的葡萄酒中仍有一些腐败微生物活体存在，但实践证明，只要是通过正常操作酿造的葡萄酒，当其酒精含量
9、超过16时，一般就成为生物稳定性很好的葡萄酒。在低于这一酒精含量时，就要看其他的抑菌因素及其产生的相乘效果。【9】SO2含量保持一定量的游离SO2，是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，SO2与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。【10】有机酸酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当葡萄酒中酸度达到0.6%0.8%时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。【11】氧气缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生
10、物稳定性的一个很重要的措施。【12】营养状况葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。微生物类群不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。、为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施：葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果；发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌；在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100125mgL的SO2；在接入
11、酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，并在经济上支出较大；发酵中添加强化的酵母菌；控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒；对葡萄酒在贮存时进行冷冻处理；酒在装瓶前经过精滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。【13】以上基本上是针对葡萄酒在贮藏过程中的稳定性而采取的措施，要保证葡萄洒在装瓶后长期保持其稳定性，以避免在装瓶后再发酵或发生浑浊、沉淀的危险，这就需要在装瓶前再对葡萄酒进行一些必要的分析即进行稳定性检测：除了一些常测指标分析外，还应分析酒的还原糖、有机酸、挥发酸、游离SO2、铁和铜的含量来采取相应的措施。如:还原糖含量应小于2g/L，否则将影响酒的稳定
12、性，有再发酵危险，应采取措施使其发酵彻底(对干洒)或添加H2SO3，使游离SO2达60一80ppm；有机酸：如果分析装瓶前酒中存在苹果酸，就有可能发生苹果酸-乳酸发酵，在装瓶前可进行一次无菌过滤或加适当的H2SO3以阻止;挥发酸:若含量超过0.6g/L，有酸败的可能，可增添H2SO3:或进行无菌过滤;游离SO2应根据不同类型的葡萄洒，以保证酒中游离SO2的一定浓度;铁:含量应小于8ppm，以避免铁破败危险;铜:含量应小于0.5ppm。【14】3、进行了必要的分析和采取相应的措施外，还应作一些试验，以确保稳定性:(1)氧化试验:以检验葡萄酒是否出现过氧化味及氧化破败，根据具休情况，增添一定的H2
13、SO3。(2)铁破败试验:在白葡萄酒和桃红葡萄酒装瓶时，如果分析显示可能出现铁破败，且葡萄酒酸度不太高的情况下，可通过添加一定量柠檬酸(或结合添加Vc)，以避免铁破败，如果这样处理的葡萄酒仍保持澄清，则标明柠檬酸处理有效，应选择能保持澄清的最小使用量进行处理;相反，如果葡萄洒变浑，则应采取其它措施以降低葡萄酒的含铁量。【15】(3)铜破败试验:如果葡萄酒中铜含量高于0.5ppm，则影响稳定性，应考虑对葡萄酒进行膨润土处理等除铜措施。(4)蛋白破败及下胶过量试验:作蛋白稳定性实验，若产生沉淀，可加膨润土处理，以除去过量的蛋白质:通过下胶试验，确定能保持蛋白稳定性的最佳膨润使用量。【16】(5)酒
14、石和色素沉淀实验:如果色素稳定性不好，可用膨润土处理及冷冻处理以避免装瓶后出现色素沉淀。冷冻处理可提高酒石的稳定性，当然不能完全保证中性酒石酸钙的稳定性，在装瓶时可添加偏酒石酸和阿拉伯树胶，以保证装瓶后及时消费的葡萄洒的酒石稳定性。【17】(6)微生物稳定性:以检测在一定条件下有无CO2气体释出及挥发酸含量等，根据具体倩况，采取必要措施。三、结语总之，能从根本上防治葡萄酒的各种破败病，提高其稳定性并不是容易做到的，从原料到整个生产过程都须严格管理;应作好稳定性分析及相应的稳定性试验并采取相应措施，往复进行，直至保证葡萄酒稳定性很好，才能装瓶，才能保证葡萄酒的质量。参考文献1 王恭堂. 我国葡萄
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