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1、常见食源源性疾病病-常见十十四种饮饮食感染染细菌的的潜伏期期、病因因、症状状、污染染和预防防蜡状芽胞胞杆菌致病原因因：大分分子量蛋蛋白（腹腹泻形）或或者高热热稳定性性毒素（催催吐形）潜伏期：30分钟至15小时症状：腹腹泻，腹腹部绞痛痛，恶心心，及呕呕吐（催催吐形）可能的污污染物：肉，奶奶，蔬菜菜，鱼，米米，土豆豆，面食食，和奶奶酪预防步骤骤：仔细细地进行行食品准准备和烹烹饪的原原则弯曲杆菌菌致病原因因：感染染，甚至至少量就就引起。潜伏期：一到几几天症状：恶恶心，腹腹部绞痛痛，腹泻泻，头痛痛-在严重重性上不不同可能的污污染物：牛奶，蛋蛋，家禽禽，牛肉肉，蛋糕糕冰淇淋淋，水预防步骤骤：巴士士杀菌牛
2、牛奶，正正确烹饪饪食物，防防止交叉叉污染肉毒梭菌菌致病原因因：肉毒毒杆菌毒毒素。潜伏期：12到36小时。症状：恶恶心，呕呕吐，腹腹泻，疲疲劳，头头痛，嘴嘴唇干裂裂，视力力重影，肌肌肉瘫痪痪，呼吸吸困难可能的污污染物：低酸罐罐头食品品，肉，香香肠，鱼鱼。产气荚膜膜梭菌致病原因因：不熟熟的肉和和肉汁潜伏期：8到22小时症状：腹腹部绞痛痛和腹泻泻，有些些可能脱脱水可能的污污染物：肉和肉肉汁预防步骤骤：正确确的烹饪饪时间隐孢子虫虫致病原因因：喝了了受污染染的水，吃吃了生的的或不熟熟的食品品；将有有染病的的人或动动物粪便便污染的的东西放放在嘴里里；直接接接触了了受感染染的动物物的粪便便。潜伏期：2到10
3、天症状：水水性腹泻泻伴有轻轻度胃痛痛，恶心心，食欲欲不振，症症状可持持续10到15天。可能的污污染物：污染了了的水和和牛奶，人人到人的的传播（特特别是幼幼儿园）。被被污染的的食品也也能引起起感染预防步骤骤：避免免被污染染的水和和食品。上上厕后即即处理事事务前洗洗手。如如果你在在幼儿园园工作当当换尿布布时，甚甚至你带带了手套套，在每每次换尿尿布后确确认用肥肥皂和温温水彻底底洗手。在在社区因因被污染染了的水水爆发时时，将水水煮沸1分钟以以杀死隐隐性孢子子虫，在在可以将将水冷去去后饮用用。贾第鞭毛毛虫致病原因因：贾第第鞭毛虫虫株潜伏期：1到2周症状：小小肠感染染，腹泻泻，大便便软和水水状，肚肚子绞痛
4、痛，乳糖糖不耐症症。可能的污污染物：贾第鞭鞭毛虫在在土壤，食食品，水水，或与与来自感感染人或或动物粪粪便的接接触面。预防步骤骤：避免免吞咽娱娱乐水（游游泳池，热热浴缸，喷喷泉，湖湖水，河河水，池池塘），避避免吃不不熟的受受污染的的食品，饮饮水前将将水煮沸沸1分钟或或有1微米孔孔径的过过滤器过过滤，或或者去囊囊虫处理理，氯化化消毒或或者碘化化水可能能效果不不好。甲肝致病原因因：甲肝肝病毒（HAV）症状：发发烧，萎萎靡，恶恶心，腹腹部不适适可能的污污染物：水，水水果，蔬蔬菜，冷冷饮，贝贝类，和和沙拉预防步骤骤：上厕厕所、换换尿布后后、准备备食物前前用肥皂皂和水仔仔细洗手手产单核细细胞里李李斯特菌菌
5、致病原因因：李斯斯特菌感感染潜伏期：2天或3周症状：脑脑膜炎，败败血症，流流产可能的污污染物：蔬菜，奶奶，奶酪酪，肉，海海产品预防步骤骤：购买买巴氏杀杀菌奶制制品，正正确烹饪饪食物，无无交叉污污染，卫卫生习惯惯诺沃克，诺诺沃克类类，或诺诺沃克病病毒致病原因因：感染染了诺沃沃克病毒毒潜伏期：在12和48小时间间（平均均，36小时）；持续：12-60小时。症状：恶恶心，呕呕吐，腹腹泻和腹腹部绞痛痛。可能的污污染物：生牡蛎蛎/贝类，水水和冰，沙拉，结霜，人到人接触。预防步骤：适当的正确地处理污水，适当氯化水，受感染的食品加工人员离开岗位直到不带病毒。沙门氏菌菌致病原因因：沙门门氏菌属属感染潜伏期：1
6、2到24小时症状：恶恶心，肚肚子痛，发发烧，头头痛，发发冷，虚虚脱可能的污污染物：肉，禽禽，蛋和和奶制品品预防步骤骤：充分分烹饪，避避免交叉叉污染，应应用卫生生规范金黄色葡葡萄球菌菌致病原因因：某些些金黄色色葡萄球球菌株产产生的毒毒素潜伏期：1到6小时症状：严严重呕吐吐，腹泻泻，腹绞绞痛可能的污污染物：奶油冻冻或填充充奶油的的烤的食食品，火火腿，舌舌头，家家禽，佐佐料，肉肉汁，鸡鸡蛋，土土豆沙拉拉，奶油油汤，夹夹心三明明治预防步骤骤：冷藏藏食品，应应用卫生生规范志贺氏菌菌致病原因因：被人人粪污染染的水和和不卫生生的食品品处理潜伏期：12到50小时症状：肚肚子痛，绞绞痛，腹腹泻，发发烧，呕呕吐，
7、流流血，和和流脓可能的污污染物：沙拉，生生蔬菜，奶奶制品，和和家禽预防步骤骤：采取取正确的的清洗和和消毒技技术弓形虫致病原因因:寄生虫虫感染潜潜伏期：5到23天症状：对对健康儿儿童和成成人，弓弓形虫可可能根本本无争创创，或者者引起轻轻度疾病病（淋巴巴结肿大大，发烧烧，头痛痛，和肌肌肉痛）。弓弓形虫对对胎儿和和免疫缺缺陷人群群有严重重感染可能的污污染物：猫，啮啮齿动物物或鸟粪粪便，生生的或不不熟的食食品预防步骤骤：接触触土壤工工作后，清清洁垃圾圾箱后，在在处理食食品前后后，及吃吃东西前前，彻底底洗手。当当不用时时将沙堆堆遮盖。弧菌致病原因因：受感感染的鱼鱼和贝类类毒素排排泄潜伏期：4小时到4天症
8、状：腹腹泻，腹腹部绞痛痛，恶心心，呕吐吐，头痛痛，发烧烧，发冷冷。可能的污污染物：鱼和贝贝类预防步骤骤：充分分烹饪鱼鱼及贝类类耶尔森菌菌致病原因因：耶尔尔森结肠肠炎感染染潜伏期：1到3天症状：肠肠炎，可可能类似似急性阑阑尾炎可能的污污染物：原奶，巧巧克力奶奶，水，猪猪肉，或或其他肉肉预防步骤骤：巴氏氏杀菌奶奶，正确确烹饪食食品，无无交叉污污染，实实施卫生生规范，关于内审审员、注注册审核核员、外外审员的的关系与与区别本文字是是针对不不了解审审核员行行业的学学员进行行答疑，因因此尽可可能采用用“通俗”语言进进行表达达，请专专业工作作人员发发现术语语以及阐阐述不规规范之处处，多多多理解。一、内审审员
9、内部审审核员，是是在自己己所在单单位（公公司、工工厂等所所有所有有企事业业机构）里里工作的的人员所所具有的的一种审审核员资资质，为为自己的的单位服服务。这这种资质质任何人人都可以以学习，是是否参与与公司的的专业工工作（如如专员、内内审员、外外审员等等），要要看公司司的安排排。内审审员也可可以参加加注册审审核员的的培训，获获得培训训合格证证书。内内部审核核员通常常是负责责第一方方审核为为特点，当当公司组组织外派派负责审审核供应应商或者者相关方方时，就就是属于于第二方方审核，也也是外审审员了。二、注册册审核员员是是指在认认证机构构工作的的，就是是认证公公司里工工作的工工作人员员所需要要的资质质，主
10、要要做申请请认证的的单位的的审核工工作。这这种资质质任何人人都可以以学习，但但是按照照中国国国家有关关机构的的要求，目目前申请请这种工工作资质质，通常常都是教教育部承承认的大大专以上上学历以以及相应应的工作作年限和和获得一一定的审审核经历历的工作作人员。对对于特殊殊专家资资质的，需需要国家家有关部部门认同同，才能能够给予予资质能能力确认认。注册审核核员如果果在企业业里工作作，从事事企业内内部审核核，证书书等同于于内审员员。目前前在中国国，有些些认证咨咨询、认认证培训训公司，有有关机构构要求拥拥有一定定数目的的国家有有关部门门认可的的的注册册审核员员，如国国家认监监委认可可下的认认证咨询询公司等
11、等。这些些服务范范围通常常是指ISOO90000、ISOO140000、OHSSAS1180000。注册审审核员通通常是参参与第三三方审核核为工作作特点。三、外审审员外审员员是相对对于内部部审核来来说的，也也就是到到自己所所在单位位以外的的公司组组织去审审核的人人员。这这种审核核在规范范化的说说法，叫叫做“第二方方审核”。第二二方审核核人员，可可以是内内审员，也也可以是是注册审审核员，还还可以是是某个公公司组织织或者个个人委托托的任何何一种人人员。但但是在具具体的审审核要求求中，有有有所不不同。通通常高级级的第二二方审核核员，往往往是委委托既有有专业素素质又知知识能力力广博的的顾问公公司顾问问
12、师来负负责。可是一个个企业里里的对供供应商审审核以及及相关方方的审核核工作，在在难度不不大或者者工作量量比较正正常的情情况下，会会任命自自己的内内部审核核员资格格的工作作人员负负责第二二方审核核。但是是有些情情况下，企企业组织织也可能能根据不不同的情情况需求求，邀请请顾问公公司或者者认证机机构的审审核员帮帮助进行行第二方方审核。20100年3月CCAAA食品品安全管管理体系系国家注注册审核核员笔试试试卷部部分试题题 (审核核知识 )一、单项项选择题题：(从下面面各题选选项中选选出一个个最恰当当的答案案，并将将相应字字母填入入相应括括号内。每每题1分，共15分 ) 2.以下下哪种是是审核证证据（
13、）A销售部部长向审审核员反反映采购购部近期期采购的的原材料料质量不不好。BB采购部部长承认认近期采采购的原原材料质质量不好好。C审核员员在采购购部发现现近期有有几次向向供应商商退回不不合格的的A材料的的记录，审审核员认认为采购购部是在在非合格格供应处处采购的的A材料。DD以上都都是3.以下下各项中中，比较较符合270021的是（）A再认证证审核目目的是确确认管理理体系作作为一个个整体的的持续适适宜性与与有效性性。B再认证证审核目目的是确确认管理理体系与与认证范范围的持持续相关关性和适适宜性。C再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续符合性与有效性。D A+B4.食品品安全管管理体系系文件
14、审审核内容容包括（）A内审与与管理评评审记录录B前提方方案及HACCCP计划C验证活活动实施施记录DD记录清清单5.食品品安全管管理体系系认证证证书通常常考虑（）A场所、产产品类别别和（或或）品种种、生产产和（或或）服务务提供过过程、认认证用标标准B场所、产产品名称称、生产产和（或或）服务务提供过过程、受受审核方方名称、地地址、认认证用标标准和（或或）规范范C场所、产产品类别别、生产产提供过过程、认认证用标标准和（或或）规范范文件DD以上全全对7.认证证机构收收到组织织的申请请后，对对申请进进行评审审，评审审内容不不包括（）A认证要要求是否否明确规规定并形形成文件件。B是否有有能力和和时间完完
15、成相应应审核要要求C是否具具有认可可的认证证范围DD是否具具有一定定规模9审核计计划应由由（）A审核员员编制BB审核委托托方、被被审核方方负责评评审、确确认C实习审审核员签签字D向导同同意10.以以下说法法正确的的是（）A作为审审核一部部分，审审核结论论应指出出改进措措施的需需要B如果审审核目的的有规定定，审核核结论可可能导致致有关改改进、商商务关系系、认证证 /注册册或未来来审核活活动的建建议。CC适用时时审核结结论可指指出采取取纠正、预预防、改改进措施施的需要要，不视视为审核核一部分分。D必须指指出改进进措施的的需要，不不作为审审核一部部分。11.审审核员注注册申请请人应有有（）年专专业工作作经验。A 1 B 2 C 3 D 415.审审核方案案是（）A两个阶阶段的审审核计划划。B除审核核计划外外与审核核有关的的活动安安排。CC由认证证机构认认证管理理人员制制定。DD对审核核组的活活动的控控制要求求。二、判断断题 (判断下下列各题题，正确确的写T，错误误的写F。填入入相应括括号内。每每题1分，共10分 )166.
