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1、2023年酒店餐厅管理制度篇 书目 第1篇s酒店餐厅卫生管理制度范例 第2篇星级酒店餐厅管理制度（1） 第3篇酒店餐厅酒水领用管理制度 第4篇某酒店餐厅卫生管理制度 第5篇s酒店餐厅库房管理制度 第6篇酒店餐厅厨房卫生管理制度 第7篇酒店餐厅管理制度 第8篇j酒店餐厅厨房卫生管理制度 第9篇酒店餐厅厨房平安管理制度 第10篇某酒店餐厅厨房管理制度 第11篇酒店餐厅库房管理制度 s酒店餐厅库房管理制度 酒店餐厅库房管理制度 1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或用机械通风设
2、备通风,保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新的食品,无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。 5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时常常检查,防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8.常
3、常检查食品质量,刚好发觉和处理变质、超过保质期限的食品。 9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。 酒店餐厅管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据除残渣的依次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具,马上清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净,消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,刚好将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具
4、的保洁柜要有明显标记,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,刚好清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。 食品原料选购索证制度 1、选购员要仔细学习选购食品索证管理制度,熟识并驾驭食品原料选购索证要求。 2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时留意检查核对。合格证明中记载的产
5、品名称、生产日期、批号等必需与产品相符,不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存,以备查验。 4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有
6、无检验合格证明,并做好记录。 食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查安排,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的实行状况。 2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的状况,发觉问题,刚好指导改进,并做好卫生检查记录备查。 3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发觉的问题刚好反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录。
7、5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 管理要重视不能放松, 酒店餐厅酒水领用管理制度 酒店餐厅酒水领用制度 1. 酒水库及各酒吧均须备有肯定数量的酒水周转数。 2.各酒吧当值调酒员在每日营业结束时,须将当日销售状况统计后填写统计表,签名报当班领班确认签名,交经理和酒水库管员各一份。 3.酒水库管员依据酒吧销售状况,按日报表上所列数量,补回给各酒吧,保持各酒吧原有的周转数。 4.酒水库管员将补货名称、数量填写发货表,发货时由当班调酒员签名领用。 5.各酒吧领用酒水要填写酒水领货单,报部门经理签名确认后,酒水库管员凭单发货。
8、某酒店餐厅厨房管理制度 酒店餐厅厨房管理制度范本 1.仔细执行消防平安法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防平安工作。 2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。 3.谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。 4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油上升自燃。 5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。 6.厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以免摔到。 7.禁止用刀胡闹,厨房员工
9、不能用刀具进行打闹,运用刀具操作时,应高度集中,不与别人闲聊,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。 8.通道里不能存放饮具,避开繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提示员工留意平安。 9.员工必需了解消防学问,熟记报警电话,熟识驾驭消防器材的运用方法。 10.爱护公司的财产及员的生命平安是每个员工应尽的义务,如遇险情马上报告部门负责隐患时作处理并有安排的上报。 11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防平安检查,消退平安隐患。 12.全部在岗厨师在上岗前对运用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。 13.各种机械设
10、备运用时应严格按操作规程进行操作,不准随意变更操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时留意视察机器运转和油温等改变状况,发觉意外应刚好停止作业,刚好上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应刚好报修,由工程部专业人员进行修理。 14.厨师运用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求运用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。 15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人运用,严格随处乱放,否
11、则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 16.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,刚好消退担心全隐患。 17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的平安状况,假如发觉问题应刚好报修,严格私自进行处理。 18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障运用设备,班后做好电源和门的检查工作。 19.厨房假如发觉被盗现象,值班人员或发觉人应爱护好现场,刚好报上级处理,并刚好帮助领导了解状况。 20.驾驭厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他运用方式。 21.对线路每天要进行细致检查,发觉超负荷用电及电线老化要刚
12、好报修,并向上级汇报。 22.一旦发生火灾,应快速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并依据火情协作保安人员组织引导客人平安疏散。 23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。 酒店餐厅厨房平安管理制度 酒店餐厅平安管理制度方案 (1) 餐厅的桌位应保持适当的间距,对正在用餐的客人,服务员要照看好客人携带的物品,并刚好提示客人保管好自己的物品,对挂在椅背上的衣物刚好套上衣套,以防他人顺手牵羊,偷盗财务。 (2) 仔细维护餐厅内治安秩序的人和事,应刚好报告并妥当处理。 (3) 客人用餐完毕应留意客人运用的烟缸烟蒂是否熄灭,不能将火种卷入布件中。
13、 (4) 就餐客人离席后,服务员应刚好检查餐桌四周,发觉客人遗留物品,应刚好归还客人或上交。 (5) 营业结束时,要仔细进行平安检查,确保平安。 酒店厨房平安管理制度 (1) 平安第一,以防为主。厨房内配备与厨房规模相适应的消防灭火器材,从业人员必需了解运用方法和灭火平安学问。 (2) 厨房工作间间隙期间,应有专人值班。 (3) 煤气灶点火时要火等气,下班时要关闭煤气阀,熄灭火种。 (4) 开油锅过程中,留意限制油温,厨师不得离开工作灶台,防止油锅着火,确保平安。 (5) 厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒的危急物品,液化气卡式炉和酒精备用的小气瓶和固定酒精,应有专人保管,指定在平安的地
14、方存放,随用随领。 (6) 发觉事故苗子或有异味、异声,必需马上查明缘由,切实消退隐患,防患于未然。 (7) 进行日常清洁时,严防将水喷洒到电源插座,电器开关处,以防电线短路起火。脱排油烟机和排烟管道要定期清洗。 (8) 每日营业结束,要仔细检查水、电、煤和蒸汽,关紧开关,关闭门窗。 酒店餐厅库房管理制度 酒店餐厅库房管理制度 1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新的食品,无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。 5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时常常检查,防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类
