《陕西省小吃菜谱集》由会员分享，可在线阅读，更多相关《陕西省小吃菜谱集（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、贾平凹陕西小吃小识录 醪糟糟 羊肉肉泡 歧山山面 凉皮皮子 葫芦芦头 桂花花稠酒 浆水水面 柿子子糊塌 粉鱼鱼 腊汁汁肉及肉肉夹馍 壶壶壶油茶 乾县县锅盔 辣子子蒜羊血血 腊羊羊肉 石子子饼 甑糕糕 钱钱钱肉 大刀刀面 油条条 泡油油糕 揽饭饭 圪坨坨 跋 醪糟 醪醪糟重在在作醅。江江米泡入入净水缸缸内，水水量以淹淹没米为为度，夏夏泡八时时， 冬泡十十二时。米米心泡软软，水空空干，笼笼蒸半时时，以凉凉水反复复冲浇，温温度降至至 三度以以下，空空水，散散置案上上拌糯粉粉，装入入缸内，上上面拍平平，用木木棍在中中间 由上到到底戳一一个直径径约半寸寸的洞。后后，盖草草垫，围围草圈，三三天三夜夜后醅即
2、即 成。 卖卖主多老老翁，有有特制小小灶，特特制铜锅锅。拉动动风箱，卜卜卜作响响，一头头灰 屑，声声声叫卖卖。来客客在灶前前的细而而长的条条凳上坐坐了，说说声：“一碗醪醪糟， 一颗蛋蛋”。卖主主便长声声重复：“一碗醪醪糟，一一颗蛋-！”铜锅里里添碗 清水，放放了糖精精，三下下两下烧烧开，呼呼地在锅锅沿敲碎碎一颗鸡鸡蛋打入入锅中，放放 适量的的醪糟醅醅，再烧烧开，漂漂浮沫，加加黄桂，迅迅速起锅锅倒入碗碗中。 要要问特点点？酸甜甜味醇，可可止渴，健健胃，活活血。羊肉泡 骨骨，羊骨骨，全羊羊骨，置置清水锅锅里大火火炖煮，两两时后起起浮沫，撇撇之遗 净。放放旧调料料袋提味味，下肉肉块，换换新调料料袋加
3、味味。以肉肉板压实实加盖。后后， 武火烧烧溢，嘭嘭嘭作响响，再后后，文火火炖之，人人可熄灯灯入睡。一一觉醒来来，满屋屋 醇香，起起看肉烂烂汤浓，其其色如奶奶。此羊羊肉制法法。 十十分之九九面粉，十十分之一一酵面。掺掺和，搅搅匀，揉揉到。做做馍胚二二两一 个，若若左食食右乇左食食右乇状，左食右右乇边边起棱。下下鏊烘烤烤，可悠悠悠 温酒，酒酒未热，则则开鏊，取取之平放放手心，在在上骚骚骚，手心心则感应应发痒，此此 馍饼制制法。 食食客，出出钱并非非饭来张张口，净净手掰馍馍，碎如如蜂左左月右上上夭下韭韭。一一 是体验验手工艺艺之趣，二二是会朋朋友谈艺艺文叙家家常拉生生意，馍馍掰如何何，大、 小、粗粗
4、、细，足足可见食食者性情情；烹饪饪师按其其馍形，分分口汤、干干泡、水水围 城、单单走诸法法烹制，且且以馍定定汤，以以汤调料料，武火火急煮，适适时装碗碗。烹饪饪 十年，身身在操作作室，便便知每一一进餐人人音容相相貌，妙妙绝比柳柳庄麻衣衣相师有有过 之而无无不及。 西西安五味味巷有一一翁，高高寿七十十。二十十年前起起，每日日来餐一一次，馍馍掰碎 后等候候烹饪，又又买三馍馍掰碎，食食过一碗碗，将掰掰碎的馍馍带回。明明日，将将碎馍 烹饪，又又买新馍馍掰。如如此反复复，不曾曾中断。临临终，死死于掰馍馍时，家家人将碎碎 馍放头头侧入棺棺。歧山面 歧歧山是一一个县，盛盛产麦，善善吃面条条。有九九字令：韧柔光
5、光，酸辣辣汪，煎煎 稀香。韧韧柔光是是指面条条之质，酸酸辣汪是是指调料料之质，煎煎稀香是是指汤水水之 质。 歧歧山面看看似容易易，而达达到真味味却非一一般人所所能，市市面上多多有挂假假招牌 的，俗俗辨其真真伪，一一观臊子子左火火右览法和面面条擀法法便知。 臊臊子，猪猪肉，必必带皮切切块，碎碎而不粥粥。起锅锅加油烧烧热，投投之，下下姜 末、调调料面煸煸炒。待待水分干干后，将将醋顺锅锅过烹入入，冲冒冒白烟。以以后酱油油杀 之，加加水，煮煮。肉皮皮能掐时时，放盐盐，文火火至肉烂烂舀出。擀擀面，碱碱合水，水水 合面，揉揉搓成絮絮，成团团，盘起起回性。后后再揉，后后再搓，反反复不已已。而后后擀 薄如纸纸
6、，细切切如线，滚滚水下锅锅莲花般般转，捞捞到碗里里一窝丝丝，浇臊臊子，只只吃 面而不不喝汤。 在在歧山，以以能擀长长面者为为女人本本事，否否则视之之家耻。娶娶媳妇的的第二天天 上午，专专门有一一个擀面面的隆重重仪式：客人上上席后，新新媳妇亲亲自上案案擀面， 以显能能耐。故故女儿七七岁起，娘娘便授其其技艺，搭搭凳子在在案前使使擀杖。凉皮子 是是夏天食食品，三三九寒天天却有出出售，吃吃者，男男食者绝绝少，女女人多，妙妙龄 女人尤尤多，半半老徐娘娘的女人人更多。 制制法：一一斤面粉粉用二斤斤水，分分三次倒倒入，先先和成稠稠糊，再再陆续加加水和 稀，加加盐，加加碱，稀稀浆用手手勺扬起起能拉起起筷子粗粗
7、细的条条为宜。笼笼上铺白白纱 布，面面浆倒其其上，摊摊二分厚厚，薄厚厚均匀，大大火暴蒸蒸，气圆圆，约六六七分钟钟即 熟。将将面皮从从笼箅上上扣在案案上，每每张面皮皮上抹一一层菜油油，叠堆堆一起晾晾凉后 用摆刀刀切成细细条。 卖卖主卖时时并不用用称，三三个指头头一捏，三三下一碗碗，碗碗碗份量平平等，不不会 少一条条，多一一条也不不给。加加焯过的的绿豆芽芽，加盐盐，加醋醋，加芝芝麻酱，后后又 三指一一捏，三三条四条条地在辣辣椒油盆盆里一蘸蘸放入碗碗上，白白者青白白，红者者艳 红，未未起唇则则涎水满满口。 且且记：吃吃凉皮子子的别忘忘记带手手帕，否否则吃罢罢一嘴沿沿红色，有有伤体面面。葫芦头 同同于
8、羊肉肉泡，异异于羊肉肉泡，同同者均为为掰馍，异异者一为为羊肉，一一为猪 肉，猪猪肉又仅仅限于肠肠子。 史史料载：孙思邈邈在长安安一家专专卖猪肠肠的小吃吃店吃“杂碎”，觉肠肠子腥 味大，油油腻多，问问及店家家，知制制作不得得法。随随告之窍窍道，留留药葫芦芦于店家家 调味。从从此，“杂碎”一改旧旧味，香香气四溢溢，顾客客盈门。店店家感激激孙思 邈，特特将药葫葫芦高悬悬门首，渐渐渐，葫葫芦头取取其名。 葫葫芦头三三道制作作工艺，处处理肠、熬熬汤、左水右右上大下下卯左食右右歹 。肠肠过十二二次手续续：左左提手右右妥，捋捋，刮，翻翻，摘，回回，再左提手手右 妥，漂漂，再捋捋，又再再捋，煮煮，晾，污污腥油
9、腻腻尽脱。熬熬汤必原原骨砸碎碎，出 骨油汤汤水乳白白，下肥肥母鸡一一只，大大料花椒椒，八角角，上元元桂，大大火小火火汤浓 而止。左水右右上大下下卯时时将肠切切“坡刀形形”，五片片六片即即可，排排 列在掰掰好的馍馍块上，滚滚汤烧，三三四次，加加熟猪油油，味精精，调料料水。 南南方人初初见葫芦芦头，皆皆大骇，以以为胃不不可克，勉勉强食之之，顿觉觉鲜香， 遂大嚼嚼不要命命。有广广东人在在羊城仿仿法炮制制，味则则不及。 乡乡俗：身身弱气柔柔人宜多多食之，日日久健壮壮。这恐恐怕是和和药王孙孙思邈有有关 吧。桂花稠酒 一一、泡米米：清水水入缸，淹淹没江米米，木瓢瓢搅拌使使脏物上上浮撇而而弃之。四四 时为宜
10、宜。 二二、蒸米米：上笼笼，烧大大火，熟熟烂达八八成，离离火，浇浇水，先先米中间间后笼 周围，温温度降至至三度以以下即可可。 三三、拌曲曲：平散散摊开在在案，撒撒曲面，拌拌，需均均匀。 四四、装缸缸：先置置木棒一一个，于于缸中心心，将米米从四周周装入轻轻轻拍压压，后 木心转转动抽出出，口成成喇叭状状。白布布盖之，再再加软圆圆草垫，保保持三十十度温， 三天后后酒醅即即熟。 五五、过酒酒：将缸缸口横置置两个木木棍，铜铜丝萝架架其上，萝萝中倒多多少酒醅醅， 用多少少生水几几次淋下下，手入入酒醅中中转、搅搅、搓、压压，反复复不已，酒酒尽醅 干。 酒酒中放糖糖精，加加桂花，加加热烧开开。 一一般酒澄澄清
11、，此此酒粘稠稠，一般般酒辣辛辛，此酒酒绵甜。乡乡民能喝喝，市民民能 喝，老老人能喝喝，儿童童能喝，男男人能喝喝，女人人能喝，健健胃、活活血、止止渴、润润 肺。 相相传太白白饮此酒酒，成诗诗百篇。故故历来文文人到长长安，专专饮桂花花稠酒。今今 有一学学子欲做做诗人，每每次到酒酒店大饮饮觅灵感感，但三三碗下肚肚，则大大醉，语语无 伦次，不不识归路路。浆水面 “下里巴巴人”饭。不不吃者绝绝不吃，喜喜吃者死死都要吃吃。 城城里人制制浆：锅锅中添清清水，一一手持长长筷，一一手撒面面，边搅搅边撒，搅搅匀 烧开。将将醋曲和和洗净的的芹菜放放在缸里里，烧开开的面汤汤入缸内内，日晒晒六七天天， 汤呈乳乳白色即即
12、可。乡乡下人制制浆简单单，泡半半生不熟熟的萝卜卜缨子及及白菜在在瓮， 将糁子子稀饭的的清汤倒倒几勺进进去，六六七天即即成。 面面条下锅锅，浆汇汇锅即可可，面捞捞碗浇浆浆亦可，以以口味而而定，但但绝少不不了 荤油、蒜蒜苗。冬冬吃能取取暖，夏夏吃能消消暑。万万不能再再加醋，有有醋则涩涩，切 记。 此此食流行行乡下，城城市不多多见，一一向被视视为贱食食。殊不不知浆水水面味在在于 淡，淡淡方是食食物本味味、真味味，饮食食是卫护护人的生生命的，如如果自视视高雅，追追 求滋味味精美，那那将会本本末倒置置，反害害了卿卿卿健康。曾曾风传：浆水致致癌，此此 恶意中中伤。柿子糊塌 吃吃在临潼潼。 临临潼有火火晶柿，火火如火，亮亮如晶，肉肉质细密密，且无无硬核。吃吃一想二二， 饱一人人思全家家。但季季节有限限，又不不易带，遂遂柿子糊糊塌应运运而生。 将将软柿去去皮摘蒂蒂，放面面盆中搅搅拌成糊糊，加入入面粉，即即为柿子子面糊。 用用铁片做做手提，外外凹中凸凸边高二二公分。 手手铲将面面糊摊入入手提，一一起入油油锅，
