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1、精选优质文档-倾情为你奉上 7 基本行政管理 学员手册 一个成功的学习，完全掌握在你手中！单元7基本行政管理单元辅导人： 餐厅： 在你与单元辅导人进行本单元计划会之前，你应该： 事先阅读本单元 了解学习活动的形式 了解本单元学习安排（人、时间、事） 记录将与辅导人讨论的问题xxxxxx食品有限公司本手册内容包括不予公开和保密的资讯，为xxx企业所专有。本手册严格限用于公司内部传阅，手册持有人不得向外界人士泄露本手册任何资讯，未经授权任何人无权复印、散发、带离公司或依赖其内容采取任何行动，否则将导致产生刑事责任的行为。壹次有效优秀的值班管理，必须能够帮助到餐厅持续保持着向顾客呈递冠军检测的计划，
2、在值班过程中许多行政的执行会直接影响到楼面营运的顺畅与否。学习目标：完成本单元的学习，你将能够：l 明确餐厅基本行政工作。l 能够明确值班中行政工作的优先顺序。l 能够独立执行值班管理过程中所涉及的基本行政工作。目录单元计划 057-1与单元辅导人讨论 05基本行政执行能力 06 7-2行政执行对餐厅的影响 06餐饮系统 08 7-3 掌握餐饮系统（前台、后台管理） 09订货行政 10 影响产品销售百分比的因素 10 安全存量 11 7-4了解订货原理 11 7-5练习订货 14人力成本分析 14 了解人员配置 14 你在人力配置中的角色 15 人力配置计划运用 15 7-6了解排班基本要素
3、15你在训练执行中的角色 17确认排入计划的训练 177-7管理训练 17训练的障碍 197-8熟悉训练的障碍 19你在维修行政中的角色 20 7-9了解餐厅维修 21 7-10与单元辅导人讨论 22技能评估 24单元计划7-1 与单元辅导人讨论日程-l 讨论：-单元目的-学员和单元辅导人的期望沟通的方式l 对学习的安排认同l 获取资料- 笔记基本行政执行能力 为保证班次中的值班管理是成功的，你必须明确各相关行政对楼面营运的影响，优秀值班经理还必须能使餐厅持续的向顾客呈递我们的冠军计划，这就要求你对值班过程中的基本行政了如指掌。 在值班管理中你必须具备哪些基本行政工作的能力呢？l 熟悉前台、后
4、台管理软件的内容，掌握其功能。l 根据营业额、商圈活动、天气因素合理调整人力的配置。l 根据营业额、商圈活动、天气因素合理调整餐厅物料的库存量。l 根据营运需要，进行物料的合理订货。l 训练执行经理的职掌。l 维修行政的协助。l 了解并掌握餐厅营运过程中所需的报表制作原理。l 配合行政组完成行政工作。7-2 行政执行对餐厅的影响与单元辅导人讨论下列问题。1、对餐厅的后台管理软不了解，将对物料的管理有何影响?2、为什么关注千次、AC对餐厅很重要，你将如何获得这些信息？3、正确订货对营运及利润有何影响？4、值班中需完成的报表有哪些？5、在后台管理中，我们可以知道哪些信息？6、值班中应协助行政组做哪
5、些工作？餐饮系统餐饮系统的掌握对一次成功的值班管理关键的作用。从餐饮系统中我们能了解哪些信息：1. 物料的使用情况：包括进货、销售、损耗、调拨、库存等。2. 正常情况下（未存在调拨及操作不标准的情况下），从餐厅系统中可直接了解到库存的腌制品保存时间等。3. 了解餐厅的营业额趋势、包括时段、区间的趋势。4. 了解产品的销售趋势、包括时段、区间的趋势。5. 了解产品销售百分比。7-3 掌握餐饮系统（前台、后台管理）回答下列问题：1、餐厅如何确保进货单的数量同后台系统是一致的，应如何操作？2、查询一天的产品销售量有几种方法？分别是如何操作？3、当餐厅间发生物料的调拨，餐厅是如何确保记录完整、准确的？
6、具体的操作流程是？4、销售百分比是如何计算的？5、后台管理中，当日所退的产品是如何查询？订货行政虽然订货行政工作是由专人（订货经理）负责，但营运过程中每一位管理组都在充当着订货经理的角色，订货工作的正确执行，能帮助餐厅减少不必要的成品积压，损耗，能给餐厅节省不必要的储存空间和减少由于物料过多或过少增加的人力成本及物料配送成本，能使营运更加顺畅。过多的物料：会造成餐厅周转资金的积压，以及无法正常管理餐厅物料储存，物料无法在保质期内使用，导致部份物料废弃。过少的物料：会造成顾客到餐厅无法点购所需的产品，以及加货所带来人力成本的增加。决定订货量的几个因素：产品销售百分比、进货周期、相隔时间、订货周期
7、的预估营业额、库存量、安全存量。影响产品销售百分比的因素影响产品销售百分比的因素l 季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比，例如：夏天的碳酸饮料、冬天的热饮及汤。l 新产品的推出：当新产品推出时，会影响到同类产品的销售改变。l 促销：当有促销活动时，促销的产品及其组合套餐或同类的其它产品都会因此造成销售的变化。l 节假日：节假日顾客的消费结构会产生一定的变化，因此也会对产品销售的百分比起到一定的影响（如五一节、国庆节等）注意：当产品销售百分比发生变化时，除了考虑主要原材料百分比需要调整以外，同时也要考虑包装品和其它辅助材料的百分比，（如促销鸡肉卷，除了考虑无骨鸡柳以外，还要增加胡椒蛋黄酱
8、，面饼等）安全存量安全存量为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动造成餐厅的断货而设定的预防措施，一般周期营业额属于高峰期，安全存量就越低，周期是平常日或低峰转高峰安全存量会较高。7-4 了解订货原理第一部份l 安排腌制品及干货各两次订货期间同训练辅导人在一起。l 观察训练辅导人执行订货，必须熟悉订货每一步骤的时间和执行顺序。l 了解订货每一步骤的原理。l 接受训练辅导人的回馈。第二部份同订货经理讨论，并回答下列问题。1、餐厅目前所采用的订货方式为化中？2、根据目前餐厅的操作，炸鸡订货的相隔时间是多少？为什么？3、目前餐厅所有物料的进货周期是多少？4、预估营业额应参考的数据是哪些？5、餐厅目前平常日和节假日的安全存量分别是多少？6、导出营业额时，具体步骤是什么？7、在什么情况下你会和餐厅经理讨论预估营业额及订货数量？8、计算出的订货量是指哪一天的到货量？9、如果童子鸡的订货量不正确，可能导致严重断货，将增加哪些成本及损失？10、如果童子鸡的订货量不正确，可能导致产品太多，将增加哪些成本及损失？11、今天如果到货，你将如何确保货物的先进先出？12、第二天解冻计划表如何制作？7-5 练习订货l
