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1、word食品工艺学课件总结第一章 绪论食物供人类食用的物质称为食物是人类最根本的需要，是人类赖以生存的物质根底。 营养物质 能量来源食品经过加工制作的食物统称为食品。食品加工 :改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌制制品按原料种类分：果蔬制品、粮油制品、水产品、乳制品、畜肉禽制品、其他制品按加工方法分：焙烤制品、干制品、挤压制品、罐头制品、糖果、冷冻制品绿菜花、饮料、发酵制品按产品特点分：方便食品、功能食品保健食品、疗效食品、婴儿食品、快餐食品、休闲食品、工程食品模拟食品按食用对象分:老
2、年、儿童、婴儿、妇女、运动员、军用食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值为制造商提供利润。食品加工的目的:满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值为制造商提供利润。三原如此:安全性 营养价 值嗜好性亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。食品工艺: 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。食品工艺学:是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的根底知识，根据技术上先进
3、、经济上合理的原如此，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以与上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 食品工艺学的主要研究容:研究食品的加工与保藏； 研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以与保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。第二章 食品罐藏工艺 罐头食品的定义:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 罐头食品制造应符合的两个条件：食物必须
4、在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染; 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。 商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物包括休眠体，也不含有在通常温度下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 罐头食品的特点:1.可供直接食用，是一种方便食品。2.根本上保持食品原有的风味、营养价值，局部罐头的风味如菠萝罐头却能胜过新鲜食品。3.便于携带、运输和贮存。4.不易破损并耐久藏。5.不易受季节影响，能常年供给市场，是一种很好的战备物资。罐藏容器的性能要求: 对人体无毒害；良好的密封性能；良好的耐腐蚀性能；适合工业化生产。镀锡薄钢板俗称马口铁：是
5、一种具有一定延展性，外表经过镀锡处理的低碳薄钢板镀锡薄钢板的结构: 1钢基 2锡铁合金层 3锡层 4氧化膜 5油膜罐头食品的一般工艺过程: 原料 挑选分级 洗涤 热烫 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 成品 装罐的工艺要求迅速要装罐，不要积压。 原料需合理搭配，食品质量要求一致； 保证净重和固形物含量。 保存适当顶隙。 重视清洁卫生，严格防止杂物的混 净重=罐头重量-容器重量。 固形物含量是指固态食品在食品净重中所占比例。 顶隙：罐食品外表层或液面和罐盖间的空隙。防止食品胀罐或瘪罐，一般4-8mm。果酱和酱类罐头可以不留顶隙1、人工装罐：适用于需要合理搭配，有排列要求，经不起机械性摩擦和冲击的原料
6、。 一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。 方法简便易行，适应性广；但效率低，装量偏差较大，操作面积大，卫生状况控制2、机械装罐： 适用于较均匀的原料颗粒态、半固态、液态。 常用设备：午餐肉自动充填机，蚕豆自动装罐机，果汁自动装罐机等。方法效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。预封：食品装罐后，排气前，用封罐机将罐盖盖钩初步卷入罐身翻边的下面，相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。预封的作用： 排气前预封能防止排气时水蒸气冷凝后落入罐，影响产品质量。 防止冷空气侵入，使罐食品在较高温度下封罐，有利于提高
7、罐的真空度。 防止食品受热膨胀汁液外溢，从而可以防止食品减重与封口不洁。 预封后的罐盖不至于在密封高速旋转时脱落，减少密封出现的废品尤其带骨类品。排气：食品装罐后，密封前，将罐顶隙间的、装罐时带入的以与原料组织细胞的空气尽量从罐排除，从而使密封后罐头顶隙形成局部真空的过程。排气的目的：1降低加热杀菌时罐压力，防止罐头变形、裂罐、胀袋等现象。2防止好氧性微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖。3防止和减轻食品色、香、味成分的变化，以与食品中维生素等营养成分的破坏。4减轻食品在贮藏期对罐壁的氧化腐蚀。排气与真空度的关系：罐真空度=大气压力-罐残留气体压单位：mmHg正常罐头真空度为180-380mmHg；
8、封罐时真空度350-450mmHg。影响罐真空度的因素 排气密封温度 成正比 顶隙大小 食品原料的种类、新鲜度和酸度 环境温度、气压等排气方法（1） 加热排气法2喷蒸汽排气法：食品封罐后，利用蒸汽加热排出罐气体的方法。3真空封罐排气法真空封罐机排气装灌后，食品在真空封罐机的真空封罐室抽出罐气体的环境当中即在一定的真空条件下立即密封的方法。缺点：不能很好地将食品组织部和罐头中下部空隙的空气加以排除；容易产生暴溢现象，造成净重不足。金属罐的密封由二重卷边构成。二重卷边定义：用两个具有不同深狭槽沟的滚轮，顺次地将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲，相互卷合，最后构成两个相互严密重叠的卷边。二重卷边结构为：三
9、层盖铁；两层身铁；嵌密封胶。二重卷边各部位的名称：埋头度 卷边宽度 卷边厚度罐头食品杀菌的目的： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。 尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。热杀菌的概念：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。巴氏杀菌(Pasteurization)：在100以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌与无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期
10、限的要求。也称为低温长时杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式。热杀影响罐头热杀菌的因素菌的主要类型：1. 湿热杀菌2. 干热杀菌3. 电热杀菌影响罐头热杀菌的因素1、微生物的耐热性影响微生物耐热性的因素：菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历2、食品成分影响因素： H+糖类浓度食盐蛋白质淀粉脂肪和油能增强芽孢耐热性影响罐食品传热速率的因素罐食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。罐食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 如为液体食品，可以通过对流传导，传热速度随液体浓度增加而减慢，因为浓度增加，流动减慢，对流传热速度也减慢
11、。一般固体或高粘度食品在罐处于不流动状态，以传导方式加热，速度较缓慢。食品腐败: 是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象罐头常见腐败变质现象:1.胀罐swell can ： 也叫胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或凹状，而出现外凸的现象。是罐头食品最常见的腐败变质现象。现象：隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐。原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。是指罐的外观正常，而容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。原因：平酸菌引起的3黑变或硫臭腐败 在致黑梭状芽孢杆菌等活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐壁
12、铁质发生化反响形成黑色化合物FeS，沉积于罐或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因：这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。一般在正常杀菌条件下不会出现，只有杀菌严重不足时才会出现。罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉原因：主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。造成罐头食品腐败变质的主要原因：杀菌不足、罐头裂漏、杀菌前污染严重罐头食品的传递方式：传导、对流、传导对流升温时间恒温时间降温时间- 反压杀菌温度T -杀菌锅温度()； t1-杀菌锅加热升温时间mint2-杀菌锅杀菌温度保持不变时间mint3-冷却降温时间minP-加热杀菌或冷却时杀菌锅使用的反压压力MPa反压力名词解释：
13、为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅水所形成的补充压力以抵消罐的空气压力，这种压力称为反压力。影响微生物耐热性的因素: 菌种与菌株；嗜热芽孢杆菌厌氧性菌需氧菌 原始活菌数；热处理前细菌芽孢的培育和经历；枯草杆菌在有磷酸或镁的培养基下，耐热性强。热处理时介质或食品成分的影响； 热处理温度。糖水水果罐头加工工艺:原料验收 原料处理 分选 (装罐 ) 排气密封空罐处理 糖水配制 杀菌冷却 检验 包装 成品糖水梨罐头工艺流程:原料分选拆把去皮切半去心浸泡护色修整预煮装罐罐糖液排气与密封杀菌冷却操作要点:1.原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、
14、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨6590毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。2.清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，以除去外表蜡质与农药，再用清水冲洗干净。3.去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。4.切分去心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心与萼筒。5.修整、护色：除去机械伤、虫害斑点与残留果皮等，然后投入12%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。6.预煮：在清水中添加0.10.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况煮510分钟，以煮透不烂为度。7.分选：根据果形大小、色泽与成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。8.装罐：在消毒过的玻璃罐，装入果块290克，加注糖水220克。9.加热排气：装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80以上。10.封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。11.杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮1520分钟，然后分段冷却至38。糖水梨罐头的质量标准 :1感官要求理化指标卫生
