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1、 Lesion 3Summary世界卫生组织现已积极的参与到评价对转基因食品安全的原则和建议中。不同专家基于本国的技术水平而商讨的结果目前已被作为公认的权威标准。以“实质等同性”为基础的原则被证实为更适合于评估第一代的转基因作物。不过，这种实质等同的概念还存在很大的争议。同时，人们不得不重视这些争议，并致力于发展自然科学技术的调整和改进。第二代的转基因食品将作为以改善营养价值为主导，因此它跨越了功能食品和营养食品的界限。未来食品安全评价策略将不得不处理由转基因带来的更复杂的新陈代谢变化。考虑到发展国家和发展中国家的不同需求评估将越加考虑转基因食品在总营养状况方面的影响。尽管与食品的安全性无关，
2、在转基因食品上贴上标签，可以提高食品生产过程的透明度，利于追踪食品来源，间接地影响食品安全性。 1.Introduction在过去的二十年，利用DNA重组技术生产的食品原料已经从基础研究的范围发展到了商品化的地步。从最初，发展和利用遗传工程技术受到相当严格的规章控制；其涵盖了含转基因生物的利用、释放到环境中危害性，也包括现在市场上销售的含有或由转基成分组成的食品的安全问题。 到目前为止，人类消费转基因食品的危害还未见报道。但是，消费者也对转基因食品的发展的速度及其伦理问题担心有潜在的危害。 这种新技术的潜在的危害具有风险。大多数发展中国家，自愿接受这种风险（除草剂的耐药性、昆虫害虫的抗药性及引
3、起的作物产量的减少）没有明显的利益。 DNA重组技术在食品生产上的应用潜力超过了目前的应用报到。 然而，我们期望在下一代基因作物（如营养价值的提高功能性作物）得到好处的同时也会带来一些新的问题。（如复杂的代谢变化，对总营养状况的明显影响)因此会对食品安全评估带来新的挑战。 本文描述了世界卫生组在以下几个方面的作用：评估由DNA重组技术生产的食品安全性的发展原则，建议与指导方针，以及评估未来的挑战纲要。2. History of WHO activities2.1 Development of Concepts and Recommendations自从1990年起，WHO已经参与到评估转基因食
4、品安全性的发展策略上来。与FAO合作，召集一些专家，对该安全问题的基本原则和建议进行了详尽的论述。WHO和FAO是首批进行详述评估此食品安全性的一般原则的组织机构。由经济发展合作组织在1993构想出的“实质等同性”原则成为安全评价程序的一个关键性因素。该实质等同的概念被用于鉴定转基因食品和一般食品的相同和区别之处，指导此后评估的程序。WHO和FAO专家商讨会的目的是讨论应用此原则进行实践评估的指导方针和建议。此外，该会议还商讨对于某特定遗传工程所能带来的负面问题，例如，抗生素抗性标识基因或表达可引起过敏症等。 WHO和FAO专家商讨会的目的是讨论应用此原则进行实践评估的指导方针和建议。指上面的
5、“实质等同”2.3 Standard Setting via FAO/WHO Codex Alimentarius CommissionWHO食品规范委员会具有重要作用，即在各政府间建立该种食品的国际标准。据中期计划1998-2002，国际上对评估转基因食品安全的标准已经达成一致。核心就是必须对此标准进行科学和公正的诠释。2.4 Codex Committee on Food Labeling 在食品生产过程中，对利用遗传工程技术而生产的食品，其标签问题已称为公众主要关注的问题之一。应该标注“潜在安全问题”（如，存在成分实质区别，含有致敏蛋白），还是标注“正常消费信息之间”，这之间存在分歧。食
6、品标签法规委员会目前建议，对转基因食品标注的一般标准是在出售前的包装上进行标注。3. Current Situation Regarding Safety Assessment of GM Foods“实质等同”的概念，关键在于能够证明可充分适用于评估第一代转基因作物。含有或由转基因生物的食品是需要进行最好的分析检验的。到目前为止，还没证明人类食用通过DNA重组技术获得的食品而受到负面作用。虽然已有发现巴西坚果的致敏原转移到马铃薯也导致人过敏的例证，但是在目前市场销售行情还能够令人确信此转基因方法的安全性。4. Medium and Long Term Developments 4.1 Nut
7、ritionally Improved GM Crops转基因食品的下一代将不必受限制于植物的农学优势，例如抗虫或抗除草剂；只需注重改善作物营养成分。有种所谓的“黄金水稻”即是可合成维生素A的前体-胡萝卜素；这是期望今后发展的实例。这些具有“附加值”的转基因生物能在转基因食品和功能性食品或者所谓的nutraceuticals之间进行交叉生产。4.2 GM Microorganisms现有的安全评估和建议都主要集中在转基因植物及其产品中。仅仅有一小部分涉及转基因微生物。利用微生物发酵已在食品生产中得以应用，并且在功能食品中发挥着重要作用（例如，益生菌）；这些作用说明了转基因微生物在食品工业中存在
8、极大的潜能。4.3 GM Aniamals据现有报道，利用转基因动物生产的食品尚处于早期研究阶段。然而，基于长期考虑，必须提前遇见转基因动物发展过程相关的安全性挑战问题。4.4 Novel Technologies遗传工程将直接为多种新型技术打开了门路。除微生物之外，植物和动物可被视作 “生物反应器”，其能生产的食品可能含新特成分，也可使食品具有某附加功能或生产那些与食品相关的原料。转基因微生物将被用于生产的酶制剂，并且该酶可具有最优化特性，如活性、特异性和稳定性。5. Recommendations for WHO Food Safety Programme5.1 Development o
9、f Guidelines食品安全评估起源于生物工程；该公认的指导方针应该成为WHO的核心责任。开展专家研讨会是有效的行使责任的方式，以便来评估科学间的有效数据，并且将其转化成可接受的建议。一般认为，由转基因生物而来的食品的安全评估必须按照“个别案例个别处理”的原则实行。5.2 Development of RegulationsWHO的责任中心不应仅是着手发展规章制度的模式。各国间文化差异也要作为一种不同和方式参考。WHO的焦点应该是在于发展规章的原则，而不是确定调整规章的程序。为了传达该建议并有助于核心原则到规章制度的转化，通过立法的区域专题讨论会得以召开。5.3 Evaluation of
10、 special GM products然而，评估特定转基因产品的行为应该由主管当局的国家进行实施。 鉴于考虑到转基因微生物的潜能和转基因动物领域的预期发展方向, 这些转基因生物应该受到特殊的评估通常WHO不应涉及评估特定的转基因产品。一般认为，由转基因生物而来的食品的安全评估必须按照“个别案例个别处理”的原则实行。因此，WHO应该提供优化的原则和常规的指导方针。然而，评估特定转基因产品的行为应该由主管当局的国家进行实施。因此，WHO应该提供优化的原则和常规的指导方针。通常WHO不应涉及评估特定的转基因产品。 这些转基因生物应该受到特殊的评估。 鉴于考虑到转基因微生物的潜能和转基因动物领域的预
11、期发展方向，5.4 Labeling and Traceability大多数转基因食品的标签与安全性没关联，其宁可被当作是消费者的“信息知情权”。然而，与可追溯性策略相关的必要标签可被作为一种工具，来加大食品生产加工的通明度；这样，通常也可持续的间接评价食品的安全。5.5 Education 应用DNA重组技术的讨论会可积极的培训消费者了解食品生产中的传统程序。因为，利用遗传工程的优势生产出的食品过于理想化和不切实际，这很难令消费者相信这种转基因食品的安全性。对传统食品加工过程的透明度也和应用现代技术的食品加工一样能加大对食品安全的理解。Lesion 5很多未加工的原料都可用于生产酒精饮料，特
12、别包括谷类、水果和糖类作物这些酒精饮料包括非蒸馏饮料，如啤酒、葡萄酒、苹果酒和米酒；还保括蒸馏饮料，如威士忌酒和朗姆酒；这两种分别是从谷类和糖浆发酵而来。而白兰地酒是从葡萄酒蒸馏生产的。其他的蒸馏酒饮料，如伏特加酒和杜松子酒，是从发酵的糖浆、谷类、土豆或乳清中提纯酒精而生产出的。多种加酒井的葡萄酒通过附加雪利酒、波特酒和马德拉酒而生产出的。Biology of yeast fermentation超过96%的酒精发酵是采用的菌种都是啤酒酵母或与其相关的酵母，尤其是啤酒酵母。EMP途径是产生酒精的代谢途径。在糖酵解过程中，丙酮酸盐被转化成乙醛和酒精。全部总反应见下面公式。酒 精葡萄糖啤酒酵母奶酒
13、酵母EMP途径是产生酒精的代谢途径。在糖酵解过程中，丙酮酸盐被转化成乙醛和酒精。全部总反应见下面公式。Glucose + 2ADP 2Ethanol + 2CO2 + 2ATP 理论上，1克葡萄糖可产生0.51克酒精和0.49克的二氧化碳。然而，实际生产中，近10%的葡萄糖被转化为生物量，产生的酒精和二氧化碳的量接近理论值的90%。形成的ATP用于满足其他细胞的能量需要。 酵母细胞的胞膜含一层质膜、周质空间和一个细胞壁；细胞壁主要由大部分多聚糖和小部分的肽组成。该细胞壁是一种半硬质，但可溶的有透过性的结构，能够赋予酵母相当的抗压和抗张强度。该壁中肽的羧基基团赋予细胞在发酵过程中重要的絮凝特性，
14、这促进了发酵后期物质的固-液分离。认为这种絮凝是由于钙离子和细胞壁羧基集团搭建的盐桥而形成的。发酵条件Fermentation conditions啤酒酵母利用糖进行发酵时，对蔗糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖有着独特的利用次序。首先在胞外周质空间水解蔗糖；糖类再由诱导型或组成型的透性酶被主动或被动的进行跨膜转运至胞内。麦芽糖和麦芽三糖在胞内被-葡萄糖苷酶水解。奶酒酵母（卡尔酵母）因为也可以利用蜜二糖酶，所以其在分类学上区别于啤酒酵母。脆壁克鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母这两种克鲁维酵母不同于啤酒酵母，它们含有乳糖透性酶系统，可将乳糖转运至细胞内，从而能够将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖而进入糖酵解途径。酵母菌
15、属中除了糖化酵母之外，其他的不能水解淀粉和胡精。而糖化酵母不适用于酿造。以淀粉为底物进行发酵需要额外添加酶，如麦芽中的-和 -淀粉酶或者微生物中的-淀粉酶，葡萄糖苷酶（葡萄糖化酶）和支链淀粉酶。葡萄果汁中主要的糖是葡萄糖；在葡萄酒发酵中被剩下的糖时果糖。相反，白葡萄酒酵母发酵时果糖却比葡萄糖快的多。从大麦芽产出的酿造麦芽汁，含有19种氨基酸和其他大量的营养成分。这些氨基酸在发酵过程中以不同的速度被利用. 常见的氨基酸透性酶可转运除脯氨酸之外的所有的基础型氨基酸和中间型氨基酸。至少其他11种特定氨基酸转运系统存在于酵母中。脯氨酸透性酶被其他氨基酸和氨抑制了活性。虽然酒精发酵一般都是在厌氧的环境中
16、，但还是需要一些氧气来使酵母合成固醇和不饱和脂肪酸，组成膜的成分。酿造的麦芽汁通常是包含的固醇和不饱和脂肪酸的量不充足，但在培养基中添加油酸或油酸衍生物，则发酵过程就不需要任何氧气。多数啤酒酵母菌株都可使酒精发酵浓度达到12-14%。考虑到降低蒸馏成本和增加产量，在高比例酿造过程和酒精蒸馏中，人们对耐酒精能力强的酵母的利用产生越来越强的兴趣。发酵中虽久久浓度增加，发酵速度一般降低的极快，但人们还是希望选择出可产生18-20%酒精的菌株。含高糖的葡萄汁仅仅可被耐高渗酵母发酵，例如鲁氏酵母菌和baili酵母菌；这两株菌可高效的发酵果糖。质膜中的磷脂对于细胞耐受酒精具有重要作用。当膜不饱和脂肪酸含量增加时，细胞耐受酒精的能力也增加。培养基中补充不饱和脂肪酸，维生素和蛋白
