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1、20道纯素宴席菜一、山楂酱山药材料：山药约500克，山楂酱2大勺(约50克)做法：1.锅中多放些水，再加一勺白醋(加了白醋可防山药发黑)，大火烧开。2.山药洗净去皮，冲洗干净马上放入锅中，大火煮熟(8分钟左右)。3.取出切块(或切段)装盘。4.山楂酱加少许开水调稀，淋在山药上即可。小贴士：1.去皮后的山药容易氧化发黑，所以最好一边冲洗一边去皮，另外就是上面说的在煮的水中加点醋也能减少发黑。2.山药去皮时表面的黏液会刺激皮肤，容易发痒，所以去皮清洗时最好戴上一次性手套。山药是一种营养价值很高的食材，有健脾养胃、补气活血、清热解毒等功效，山药有很多不同的品种，不过现在菜场在卖的一般就三种，粗的有两
2、种，外皮光一点口感是脆的，外皮毛糙些的，口感就是粉糯的，还有一种就是细长的叫铁棍山药，营养价值很高，质地紧密，口感香糯，带有淡淡的香甜味，山药可以做菜、煲汤、煮粥等，也还可以凉拌，现在初冬时节多吃些对身体非常有益山楂也是常用药材，两者搭在一起营养更好，这菜做法简单，口感清香酸甜，非常美味。二、七宝玉轮主料：冬瓜、胡萝卜、姜片、馅料：竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末调料：盐、磨菇粉、芝麻油做法：1.先制馅料，竹笋去皮煮熟切成细末、香菇泡发后切成细末、马蹄去皮洗净切成细末、梅菜泡洗去盐味切成末。将切好的竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末放入锅中加入少许蘑菇粉、芝麻油炒成馅料待用。(梅菜有咸味、所以在炒的
3、过程不需要加入盐味)2.将冬瓜用圆模具、刻出圆环状、用挖球器在圆环中间挖出凹陷的圆洞不要挖穿，胡萝卜切成片、用模具圆片状、再用小刀雕刻出铜钱状。3.锅中放入水加入姜片、盐、放入冬瓜灼水后捞出放凉。4.胡萝卜飞水放入凉水中待用。5.将炒好的馅料酿入灼过水的冬瓜、再盖上胡萝卜片。6.将做好的冬瓜放入蒸笼蒸5分钟左右蒸熟透拿出、滗出蒸冬瓜的水份、摆入盘中。7.净锅放入少许水加入少许盐、磨菇粉、芝麻油、调成薄芡汁、将调好的芡汁淋在做好的冬瓜上即可。三、百叶时蔬卷材料：百叶一张紫甘蓝、生菜、绿豆芽、胡萝卜、红甜椒、豆瓣酱、(或者甜面酱、辣椒酱)做法：1.整张百叶在热水里窜一下，捞出备用2.紫甘蓝、生菜、
4、胡萝卜切丝、甜椒切成圈3.热油锅，翻炒所有蔬菜，起锅前改小火，加盐再翻两下，(喜欢吃生菜的，可以不用炒)4.摊开百叶，码上杂炒蔬菜，卷起来。5.切成小份，套上甜椒圈，装盘，配上甜面酱或者辣椒酱、果醋等。小贴士：亦可加上冬笋、木耳、香菇等自己喜欢的各种时令蔬菜，也很好吃。四、（略）五、干煸素肉丝材料：大豆蛋白素肉丝、芹菜、干红椒调料：姜、酱油、精盐、白糖、花椒粉、植物油、玉米淀粉做法：1.将大豆蛋白素肉丝用水泡软后，挤干水份，加少许玉米抓捏使之蘸上淀粉。2.芹菜去叶洗净切成长丝，葱姜洗净切丝。3.坐锅点火放入植物油，先用小火煸香干辣椒，待油温6成热时，放入大豆蛋白素肉丝，姜丝煸炒，4.待素肉丝炒
5、好后，再加入芹菜丝，精盐，酱油，白糖，葱丝，辣椒粉，花椒粉翻炒均匀出锅即可。热炒菜六、鸡腿菇炒芥兰材料：鸡腿菇、芥兰调料：橄榄油、生粉、素蚝油、素高汤、香油、盐做法：1.鸡腿菇洗净，切成滚刀块片;2.芥兰洗净横切两半，摘成5寸长段，用开水氽熟装盘;3.将1/2汤匙生粉和3汤匙素高汤调匀成生粉水备用。4.开锅生火加点植物油，倒入鸡腿菇拌炒1分钟，加入素蚝油、盐、少许素高汤翻炒均匀，浇入生粉勾薄芡后。放在芥兰菜的一头。5.淋上橄榄油便可。小贴士：鸡腿菇的含水量很大，拌炒成菜后极易渗出水分，应用生粉水勾薄芡，让汤汁变得浓稠，味道更加鲜美。七、百合素雪螺材料：魔芋素雪螺、鲜百合、美国甜玉米、青红椒调料
6、：植物油、盐、蘑菇精、水淀粉做法：1.打开素螺稍洗一下，放到开水里烫煮一下捞出备用，甜玉米解冻备用。2.鲜百合掰成片、青红椒切小棱形片，3.锅热放少许油，把百合、青红椒先下锅中火爆炒至断生盛起备用;4.再在锅里放少许油，把甜玉米与焯过水的素螺下锅一起翻炒，5.再加入百合、青红椒合炒一下，加入盐、蘑菇精调好味道后，再加少许水淀粉勾芡，炒匀后即可出锅。八、松茸炒牛柳材料：松茸、杏鲍菇、素牛肉片、(或大豆蛋白素肉大片)青红椒适量调料：太白粉、素高汤、素蚝油、蘑菇精、盐做法：1.素肉片泡发好，用少许太白粉、蘑菇精、盐，腌捏一下，入锅过油后捞起沥干。松茸切片、杏鲍菇、青红椒切片备用;2.锅底抹油，烧至微
7、热，摆进松茸片烘软至闻到清香味，起锅备用。3.杏鲍菇切片放进素高汤里滚川一下，捞起备用。4.两大匙油烧热，放入青红椒、松茸、杏鲍菇拌炒片刻，加入爆炒好的素肉片，一大匙素蚝油、小半杯素高汤，转旺火快速拌炒，加入加太白粉水勾薄芡即可。小贴士：如果用现成的“菩提素牛肉片”拆包与青红椒、松茸、杏鲍菇，加素蚝油作此菜，会更加便当。九、桃仁如意菜主料：黑豆苗(或相思豆苗)，核桃仁，精盐、蘑菇精、香油(或橄榄油)各适量。做法：1.将豆苗择洗干净，切成长的段，下沸水锅中焯1分钟捞出，注意不要焯得太熟。(为使豆苗绿色艳丽，在水中滴几滴无味的植物油)2.焯后的豆苗用凉水冲一下，沥干水分，放盘中，加精盐、味精、香油
8、。3.将核桃夹碎后，去掉表皮，装盘。豆苗放在核桃仁上，吃时拌匀。小贴士：因为豆苗形同“如意”故民间风俗过年宴席上必须要有一道豆芽菜，意味着“事事如意”吉祥之意。十、素蚵仔煎材料：酱料：甜辣酱半碗、番茄酱半碗、砂糖半碗、味增比半碗还少一点免得太咸、水4碗粉浆：太白粉200g、地瓜粉250g、水1000g馅料：金针菇、磨菇、海苔(包寿司用的那种)、白菜或是茼莴皆可做法：1.切片的磨菇，我们先煎炒过，让磨菇的滋味浓缩，待磨菇出的水都煎到回乾了就可以放一旁备用。2.把所有酱料都放进锅内，味增最好先用个小碗加塬本要入锅的水，先让他调和溶解再入锅，或者用把滤网把味增过滤，这样比较好溶解，开小火免得烧焦，一
9、直搅拌到滚为止，然后加入用钛白粉和地瓜粉调好的粉浆1-2勺匙略微勾芡，勾芡的浓度就看个人喜好。3.取出平底锅热锅后把刚刚调好的粉浆倒入手轻轻一晃锅子，让粉浆呈现薄薄均匀的状态就像外面卖蚵仔煎的人一样帅气的感觉。4.洒上馅料，多寡就看个人，洒上大量的青菜，所以蚵仔煎其实是一道会莫名吃下大量青菜的料理阿，煎到一定程度就翻面，其实平底锅好不好.真的煎这个就知道了，这是考验技术还有平底锅实力的时刻，就算你翻的不好，淋上酱料也看不太出来啦.吃到嘴裡一样美味，所以这种小事情就不用介意了，等待材料都煎熟了，就可以上桌淋酱，无敌大份量的素食柯仔煎完成。注：我们故意不要做的太咸，因为这道料理会吃下很多酱料，酥软
10、又煎的焦脆的饼皮与酱料，才是素蚵仔煎的重点，内容材料当然可以随自己喜好来构想搭配，这就是自己在家做的乐趣呢。十一、西兰花素鲍片原料：鲍鱼菇、姜末、素高汤盐、素鲍鱼汁、太白粉水、胡椒粉、生菜叶、西兰花、适量做法：1.鲍鱼菇切成鲍鱼片形状，放在素高汤内煮熟、西兰花用开水焯过。2.锅内放少许油，将姜末一起爆香，与素鲍汁、盐、胡椒粉、太白粉水勾芡，淋在鲍鱼菇上。西兰花点缀在旁边即可上桌。大 菜十二、葱烧素海参材料：魔芋素海参、青菜、黑木耳调料：植物油、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、糖、葱、姜、蒜魔芋素海参做法：1.青菜洗净、黑木耳用水发好后，用果汁机加水打碎成酱。2.锅中放冷水烧开，海参与青菜胆一并入
11、锅氽水捞出装盘;3.锅置油上火烧热，加入木耳酱、素高汤、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、葱、姜、蒜，烧汁，用湿淀粉勾芡，浇在素海参上即可上桌。十三、干炸素肉球原料：大豆蛋白素肉球、玉米淀粉、(或万用炸粉)植物油、蘑菇精、盐、生抽做法：1.大豆蛋白素肉球浸泡2-3小时后，挤干水，再加水挤去水份(不能太干)2.加盐、生抽酱油，蘑菇精，淀粉(三两大豆蛋白素肉球加两调羹淀粉)捏匀后，(不能太用力，否则会球会变形)3.开油锅(放较多油，亦可在油中加入少许花椒、茴香、桂皮，小火炸到香味出来，再捞出花椒等)，油温56成热时，将加好调料与淀粉的素肉球下锅进行炸制，待表皮成型后捞起，待油温升到7成热，再进行复炸。
12、至表面金黄即可捞起装盘。4.注：三两素肉球最好分成两次下锅，待素肉球表面淀粉凝结成型，要马上捞起沥干，不能让里面的水份析出，(如果水份析出来，油会爆出油中加水的爆裂声)待油温升高后再次复炸，这样能保持肉球内面鲜嫩。特点：此素肉球外面松脆、里面香嫩，可直接炸好吃，亦可再做成红烧狮子头、茄汁肉丸、粉丝肉丸煲等菜。小提示：火不可开太大，油温不能过高，否则素肉球表面烧焦，内面还没有熟。十四、糖醋菊花鱼主料：白灵菇调料：糖醋汁(糖、盐、苹果、柠檬、胡萝卜、白醋、番茄酱、番茄沙司熬制后，过滤)盐做法：1.将白灵菇用水焯熟，焯水的时候加入少许盐，然后用刀片成夹刀片2.夹刀片切法：用直刀平片法将原料片成中间相
13、连的双向夹刀片。3.然后将夹刀片平放，直刀将刀片切成小条。注意顶端不要切断，做成菊花花瓣。4.使用玉米淀粉将“菊花鱼”全部“花瓣”都均匀沾上淀粉。5.油温56成热时，将沾好淀粉的“菊花鱼”进行炸制，表皮成型后捞起，待油温升到7成热，再进行复炸。6.之后锅底放油，将糖醋番茄汁放入煸香，然后加入水淀粉，大火收汁。将做好的糖醋汁浇在“菊花鱼”上即可。十五、黒椒牛排材料：素牛排、(也可以用大豆蛋白素火腿、素鱼、素鸡代)调料：植物油、洋葱碎、蒜蓉少量、蕃茄酱、黑胡椒粉、盐、素蚝油、白糖、玉米淀粉适量。做法：1.锅内放少许植物油，烧热，放入素牛排大火炸到表面金黄，捞出滤油切成块。2.蕃茄酱，黑胡椒粉，盐，
14、素蚝油，白糖，玉米淀粉，水先调好，锅内冷油把洋葱碎，大蒜碎放入爆香后，倒入调好的酱料。转小火咕嘟一下，中途可用铲子不停画圈，直到汤汁浓稠即可。3.最后把黑椒汁浇在炸好的素牛排上就可以了。4.用素肉大片做法：A、素肉大片用水浸软，加淀粉、少许盐、黑胡椒粉捏匀，外面再蘸上面包糠，入油锅炸至表面金黄即可，(就这样也可以吃了)B、浇上以上做法3的酱汁，即成。十六、口蘑冬笋烧羊腩材料：口蘑、冬笋、素羊腩调料：植物油、葱、姜、红酱油、盐、糖、胡椒粉、淀粉、香油;做法：1.口蘑洗净切厚片、冬笋去壳入锅煮熟、捞出切片备用;2.锅内用少许植物油，加葱、蒜、红酱油、盐、素羊腩、口蘑、冬笋、糖、胡椒粉煮入味;3.淋
15、上香油装盘即可。汤 菜 十七、红油上汤娃娃菜材料：娃娃菜、素火腿、素高汤粉(或者蘑菇精)、红油(喜欢吃辣者，可以用辣红油)、盐做法：1.将娃娃菜洗净，从底部用刀横竖各划一刀(“十字状”)，划的时候不要完全划开，要连着一点，为了呆会儿煮的时候为了美观更容易成型，不会散掉。蒜头也切成蒜茸，素火腿切成丝备用。2.烧一锅水，待水开时，将切好的娃娃菜放入锅中烫熟(大概三分钟，娃娃菜很嫩很容易烫软烫熟)，然后捞起、沥干水分，盛放至一个较大较深的碗(或盆子)。3.将切好的蒜蓉倒入锅中炸至金黄，然后将蒜蓉盛起撒在娃娃菜上。4.做上汤：往锅里倒两饭碗水，待水开后，调入食盐和素高汤粉(或者蘑菇精)，然后将烧开的汤汁淋在娃娃菜上，撒上素火腿丝，浇上热红油即可。十八、三鲜竹荪汤主料：水发竹荪、水
